Альтернатива соняшниковій олії є, причому не одна: з чого і як можна вибирати
Кухарі в різних країнах дають різні поради з цього приводу.
Соняшникова олія має не найкращу репутацію, але, як казав класик, яка розумная цьому альтернатива? Кухарі в різних країнах дають свої відповіді на це запитання. Їх зібрав Alexus.
Італійські, іспанські та грецькі кухарі найчастіше використовують для готування оливкову олію. Пов’язано це переважно з тим, що в Середземномор’ї росте велика кількість оливкових дерев.
Утім, оливкова олія дійсно корисний і дієтичний продукт. У ньому містяться мононенасичені жирні кислоти, зокрема олеїнова кислота, яка, на думку науковців, знижує рівень «поганого» холестерину.
Але не варто думати, що оливкова олія — найцінніша з рослинних: вона поступається олії льону за вмістом омега-3-ненасичених жирних кислот.
Найчастіше оливкова олія використовується для заправки салатів, приготування соусів. Однак на оливковій олії цілком можна смажити, на відміну, наприклад, від лляної олії, яку рекомендовано використовувати тільки в холодному вигляді — додавати в каші, салати.
В оливкової олії відносно висока температура згоряння (близько 190°С), відповідно вона цілком підійде для смаження.
В українській кухні традиційно популярне сало. У його складі:
- 50 % мононенасичені жири;
- 40 % насичені;
- 10 % поліненасичені.
З мононенасичених кислот переважає олеїнова — та сама сполука, яка наявна в жирі оливок і довела свою стійкість при нагріванні і користь здоров’ю.
До складу свинячого сала також входить з’єднання фосфатидилхолін, властивості якого схожі на вплив вітаміну Е. Це антиоксидант, який може захистити молекули жирних кислот від окислення. Тому готувати на свинячому салі можна.
В азійській кухні найпопулярніша соєва олія. Вона містить 50-60 % поліненасичених жирних кислот і має високу точку димлення, а отже, чудово підходить для смаження і високих температур. Окрім того, вживання цього виду олії позитивно позначається на нервовій системі людини.
Соєва олія використовується для обсмажування овочів, креветок, риби і навіть м’яса, надає стравам цікавий тонкий смак.
У Китаї також популярне смаження у техніці стір-фрай — коли кухар обсмажує продукти в розпеченій олії дуже швидко, постійно помішуючи. Для такої техніки обжарювання найчастіше азійські кухарі використовують арахісове масло. В арахісового масла висока точка димлення, тому воно підходить навіть для смаження у фритюрі і майже не вигоряє. Зручне арахісове масло тим, що витрачається його для смаження в чотири рази менше. Але не варто забувати, що арахісове масло має яскраво виражений запах і смак і може бути сильним алергеном.
У французькій кухні популярна кукурудзяна олія. Як і соняшникова, кукурудзяна олія буває двох видів. Нерафінована не підходить для смаження через високий вміст домішок і низьку точку димлення, також вважається, що в такому продукті містяться пестициди, які неминуче використовуються при вирощуванні кукурудзи в промислових масштабах.
Рафінована олія виробляється двома способами: пресовим і екстракційним. Така олія буває двох видів: рафінована дезодорована марки Д (для виробництва продуктів дитячого і дієтичного харчування) та рафінована дезодорована марки П (для поставки в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування). Відрізняються вони якістю очищення від хімічних розчинників.
Також ми розповідали, як вибрати найкращу олію, щоб смажити без шкоди для здоров’я.
