Які жири є обов’язковим компонентом раціону: розповідає фізіолог

Харчові жири, які ми споживаємо, різняться за своїм складом. Про це розповідає кандидат біологічних наук, фізіолог Олеся Мороз.

Вона пояснює, що масло та смалець цінні для нас холестеролом, який стабілізує мембрани клітин тіла, а також є попередником статевих гормонів, глюкокортикоїдів (беруть участь у стрес-реакціях) і мінералокортикоїдів (регулюють артеріальний тиск) і жовчних кислот.

Насичені жирні кислоти тваринних жирів ідуть на створення запасів власного жиру для енергетичних потреб і нормального функціонування жирової тканини як ендокринного органу (регулює харчову поведінку, роботу імунної системи, стан крові).

Рослинні олії (соняшникова, ріпакова, кукурудзяна) є обов’язковим компонентом раціону, оскільки містять омега-6 поліненасичені жирні кислоти, які не утворюються в нашому організмі (є незамінними). Лінолева й арахідонова кислоти є компонентами клітинних мембран, із них утворюються місцеві гормони — ейкозаноїди, що беруть участь у розвитку запалення, регуляції тонусу судин.

Інша група незамінних поліненасичених жирних кислот — омега-3, ключовим представником якої є ліноленова кислота, в оліях представлена бідно, за винятком лляної, де їх приблизно 53 %. Омега-3 кислоти, яких особливо багато в жирних сортах морської риби, є джерелом утворення трохи іншого набору ейкозаноїдів, що загалом дає протизапальний і гіпотензивний ефект. Тому важливим є дотримання оптимального співвідношення споживання омега-6 та омега-3 жирних кислот, яке, за даними літератури, повинно бути 4:1.

Здорове харчування передбачає, що жири становлять не більше 30 % усієї отриманої енергії, наголошує фізіолог.

«Цей компонент їжі потребує специфічної обробки травною системою, що є неможливим без нормального функціонування печінки, яка продукує жовч для емульгації (подрібнення) часточок жиру та підшлункової залози, що виділяє фермент ліпазу, яка розщеплює емульгований жир. Клітини тонкого кишківника мають утворити нові цілісні молекули із продуктів травлення харчового жиру, які через лімфу та кров у комплексі з білками дістаються жирової тканини для депонування чи залучення до обміну речовин», — пояснює Олеся Мороз.

Також ми розповідали, коли жир унаслідок нагрівання стає отрутою: на чому краще смажити, тушкувати та пасерувати.