Когда жир при нагревании становится ядом: на чем лучше жарить, тушить и пассеровать

Мы используем различные жиры (чаще подсолнечное и оливковое масло) для приготовления блюд с помощью жарки, тушения, пассерования. Однако исследования свидетельствуют, что не все жиры следует подвергать воздействию высоких температур. Об этом рассказывает кандидат биологических наук, физиолог Олеся Мороз.

Она объясняет, что при сильном нагревании компоненты, содержащиеся в маслах, окисляясь, выделяют токсичные альдегиды (оксигенированные α, β-ненасыщенные), которые связывают с развитием нейродегенеративных заболеваний, сердечно-сосудистыми патологиями и некоторыми видами рака.

В прогретых на более чем 190º маслах, содержащих много полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3 (в том числе льняном и подсолнечном), образование токсичных альдегидов происходит быстрее и в большем количестве, чем в содержащих мононенасыщенные жирные кислоты (оливковом, рапсовом).

Есть исследования, которые связывают повышение АД, нарушение метаболизма жиров и негативное влияние на клетки пищеварительного тракта и кишечную микрофлору с действием этих соединений. Наряду с этим насыщенные жирные кислоты животных жиров, таких как масло и смальца, практически не подвергаются окислению при нагревании, а следовательно, и образование токсичных альдегидов практически не происходит.

Итак, для жарки лучше всего подойдет масло или смалец или оливковое масло, а вот подсолнечное масло лучше использовать в салатах или в приготовлении блюд, не требующих сильного нагревания.

«Конечно, наш организм защищают мощные фильтры — печень и иммунная система, но и они имеют свой ресурс», — напоминает Олеся Мороз.

Также мы рассказывали, какие последствия будет иметь потребление молока: мифы и факты .

Кроме того, мы писали о шести доступных продуктах, которые улучшают настроение .