Коли пальмова олія може виявитися безпечнішою за «традиційну»

Хімік-технолог Ніна Слєпкова спростувала два головні міфи про пальмову олію.

Насамперед Ніна Слєпкова запевнила, що пальмова олія засвоюється організмом — так само, як і будь який інший жир.

Що ж до того, що пальмова олія містить трансжири, хімік-технолог нагадує, що в мізерній кількості трансжири містяться в усіх природних жирах. Багато трансжирів утворюється при смаженні та гідрогенізації олій. Але гідрогенізації піддають саме рідкі олії — соняшникову, соєву, ріпакову, щоб зробити їх твердими. Натомість пальмова олія тверда від природи, так само як кокосова, ши чи какао. Тому Ніна Слєпкова застерігає, що боятися слід саме рідких олій у твердих продуктах.

«Якби ті невігласи заборонили гідрогенізовані жири в продуктах харчування (маргарин) — я би перша аплодувала. Але причепились до пальми. Так, фальсифікація, коли додають пальмову олію замість молочного жиру, — злочин. Так, буває неякісна і небезпечна пальмова олія (як і будь-які продукти). Так, вживати лише пальмову олію — не здорово (втім, лише соняшникову чи лише оливкову — також). Але сама собою пальмова олія — нормальний продукт, що зовсім не заслужив на таку демонізацію», — переконана Ніна Слєпкова.

Доцент, кандидат технічних наук Національного Університету харчових технологій Володимир Бахмач у коментарі Agravery пояснив, що пальмова олія належить до тропічних жирів, котрі при кімнатній температурі тверднуть. Експерт говорить, що таким чином природа сама захищає від псування (прогоркання) рослини, які ростуть у тропіках — рідкі жири в такому кліматі дуже швидко би псувалися.

«Тропічний жир — узагальнена назва продукту, отриманого з плодів пальми. В подальшому він фракціонується на тверду і рідку фазу. До нас завозять обидві, бо є попит. Для виробництва кондитерських виробів потрібна тверда фракція з нижчою температурою плавління. Для маргаринів — більш м'яка з вищою температурою плавління. Для смаження краще використовувати тверді жири. Рідка олія через певний час отримує продукти окислення — канцерогени. Твердий жир (тропічний чи гідронізований) під час термічної обробки не руйнується, тому що там ненасичених жирних кислот немає або мало», — сказав Володимир Бахмач.

також ми розповідали, що «хороші» жири допоможуть схуднути і поліпшити здоров’я: як відрізнити.