Як вибрати якісний сир: радить сирний сомельє

У всьому світі налічується понад дві тисячі найменувань сиру, і з кожним роком ця цифра продовжує зростати. Смак, зовнішній вигляд і текстура сирів відрізняються залежно від багатьох факторів. На що варто орієнтуватися при виборі? Радить сирний сомельє Андрій Коробков.

Зовнішній вигляд

Після того, як ви вивчили упаковку, переконалися в правильному складі та термінах придатності, слід оцінити його візуальну складову. Колір сиру має бути однорідним, без білого нальоту. Якщо сир виготовлений без барвників, його колір буде світлішим. У разі використання виробником екстракту насіння аннато та бета-каротину колір варіюватиметься від жовтого до оранжевого. Якщо в сирі є якісь добавки, наприклад, базилік або томати, це теж позначиться на його кольорі.

Звертайте увагу на те, чи наявні якісь візуальні дефекти — плями, тріщини та шорсткості. Їхня наявність свідчить про порушення технології виробництва чи недотримання умов зберігання. Якщо сир фасований, то слідкуйте за тим, щоб упаковка не була пошкоджена і не мала вад.

Залежно від сорту на сирі присутні вічка. Це ті самі дірочки на сирі, які утворюються внаслідок бродіння заквасок та молока. Наявність вічок, їхня форма та розмір для кожного сиру індивідуальна та залежить від технології виробництва. Голландські сири відомі маленькими дірочками, а швейцарські навпаки — великими. Така різниця є результатом швидкості процесу бродіння молочнокислих бактерій. Що довше йде процес, то більшими будуть дірочки. А ось сир, у якому вічок немає, називається сліпим. Наявність дірочок у сирі є показником якості лише у тому сирі, де вони передбачені технологією виробництва.

Аромат сиру

Запах сиру залежить від:

• Заквасочних бактерій, які додають під час виробництва сиру. Саме вони відповідають за певний запах, смак та текстуру сиру;
• Термін, протягом якого сир дозрівав. Деякі сири потребують кілька місяців для повної витримки;
• Того, чим промивали сир у міру його дозрівання. Як правило, краї сирних блоків часто миють, щоб зберігати їхню вологість. І це може бути не лише солона вода, а й бренді, портвейн чи навіть пиво.

При купівлі понюхайте сир. Не секрет, що цвілі сорти мають специфічний запах. Кожен сорт має свої особливості, але запах аміаку є універсальною ознакою зіпсованості сиру.

Дорогий сир — значить, добрий?

Натуральний сир виготовляють із якісної сировини — свіжого молока, натуральної закваски, що складається з молочнокислих мікроорганізмів та молочних ферментів. Залежно від того, хто виробляє сир — велика компанія з налагодженим процесом, маленька сироварня чи виробник має свою ферму, де отримує молоко або ж закуповує його у постачальників, ціна буде відрізнятися. Виробництво сиру — це довгий і кропіткий процес. Сир, який виробляється масово, коштує дешевше, оскільки більшість процесів механізовані та доведені до автоматизму.

Витрати на виробництво сиру включатимуть не тільки саму сировину, а й кошти, витрачені на техніку, виготовлення, упаковку та доставку.

Якщо ви любите витримані сорти сиру, то не забувайте, що процес дозрівання сиру коштує дорого. Для таких сирів потрібні спеціальні приміщення (сирні печери або льохи) та спеціальні умови, з підтримкою певної температури та вологості. Саме в цьому процесі формується кірка, сир змінює колір і набуває своїх властивостей. Окрім того, сири можуть натиратися травами, сидром або білим вином. Після дозрівання сир проходить контроль якості та перевірку за різними критеріями. І лише після успішної перевірки сир готовий вирушити на продаж.

Відштовхуючись від усіх цих показників, можна розрахувати приблизну вартість сиру. Очевидно, що натуральний сир, виготовлення якого потребує великих фінансових та людських ресурсів, не може коштувати дешево. Якщо ціна у сиру низька, то, можливо, виробник здешевлює його виробництво шляхом додавання рослинних олій.

Нагадаємо також, експерт розповідає, як вибрати сир, а не «сирний продукт».