Сир, а не «сирний продукт»: експерт розповідає, як вибрати

Вибір сирів постійно зростає, але без фахівця складно розібратися в асортименті. Про те, як вибрати справжній сир із гарним складом, розповідає сирний сомельє Андрій Коробков.

Назва сиру, маркування, його склад, харчова та енергетична цінність, дата виготовлення, термін зберігання, місце походження та адреса виробництва — про все це ми можемо дізнатися, вивчаючи етикетку сиру. Якщо ж ви купуєте сир на вагу, то поряд на ціннику має бути вказана відповідна інформація.

Склад якісного сиру

Основні компоненти сиру: молоко, бактеріальна закваска молочнокислих мікроорганізмів, ферменти. Також залежно від сорту сиру може бути цвіль, закваска та сіль. Якщо сир пастеризований, то частина кальцію випадає в осад, якість сирного згустку погіршується — і щоб виправити ситуацію, в нього можуть додавати хлорид кальцію. У цьому сирі не буде сухого молока, пальмової та інших рослинних олій, сої, ароматизаторів і підсилювачів смаків. У складі також можуть бути присутні трави, спеції, горіхи, пажитник та інші натуральні добавки.

Барвник

Як барвник найчастіше використовується E160a. Це помаранчевий пігмент, який утворюється в ході фотосинтезу рослин. Знайти його можна в моркві, хурмі, гарбузі, манго та солодкій картоплі.

Ще одним харчовим натуральним барвником є ​​аннато — приправа, яка отримується з насіння орлеанового дерева, що росте в тропічних та субтропічних лісах від Мексики до Бразилії. Аннато надає насичений колір сиру — від жовтого до оранжевого. У Європейському Союзі він називається E160b. Знайти його можна в багатьох промислових продуктах, включаючи десерти, олію, напої та хлібобулочні вироби. Приправи та барвники аннато безпечні для більшості людей, але можуть викликати алергічні реакції у людей із підвищеною чутливістю.

Ці добавки дозволені для використання у багатьох країнах, включаючи Україну.

Пальмова олія

У класичному розумінні сир є натуральним продуктом та виробляється без використання рослинних жирів. Як тільки при виробництві молочний жир замінюється на рослинний до 50 %, це буде вже не сир, а сирний продукт.

Як правило, рослинні олії при нагріванні стають рідкими, пальмова олія зберігає досить тверду кремову текстуру. Саме завдяки цій особливості її і стали використовувати при виробництві продуктів, де бажаним є твердий жир, наприклад, при виготовленні кондитерських, хлібобулочних виробів та молочних продуктів.

Пальмова олія — продукт, який одержують із м'якоті плодів олійної пальми. Виробляють її в Малайзії, Індонезії, Колумбії та Нігерії. При цьому обсяги її виробництва займають лідируючі позиції, на неї припадає третина світового виробництва олії. Використовується вона не тільки в продуктах харчування, а й у нехарчових галузях — при виробництві косметичних засобів та біопалива.

Чи використовується вона для виготовлення сирних продуктів? У чистому вигляді — ні. При отриманні замінника молочного жиру використовують окремі його фракції та рослинні олії — це можуть бути не тільки поширені в наших краях соняшникові, а й рапсові або навіть соєві.

Мабуть, головною причиною, через яку пальмова олія знайшла популярність, є її низька ціна. Завдяки тому, що вона є найдешевшою із усіх рослинних олій, виробники молочної продукції стали зловживати ним.

Відповідно до сучасних вимог у складі сирних продуктів обов'язково має бути зазначена загальна масова частка жиру. Звертайте увагу не лише на склад та маркування, а й на назву. Якщо такий продукт було зроблено з використанням замінників молочного жиру, це обов'язково буде вказано. Починаючи з 2014 року ЄС заборонив використовувати загальні терміни «рослинний жир» та «рослинні жири» у списку інгредієнтів. Виробники повинні вказувати конкретний тип рослинного жиру, включаючи пальмову олію.

Сіль у складі сиру

Сіль додається в суху сирну масу на перших стадіях виробництва або наноситься безпосередньо на зовнішню поверхню сиру після того, як йому буде надано форми. Додавання солі сприяє остаточному смаку сиру, діє як природний консервант. Сіль контролює зростання бактерій усередині сиру, регулює вологість та допомагає зберегти сир у міру його дозрівання.

Тим часом нутриціолог розповідає, яке вершкове масло краще: 72 чи 82 % жирності.