Від чого залежить якість молока: розповідають ветеринари

Нам багато чого важливо в молоці — колір, запах, смак, жир, білок, як воно скисає, вихід продукції... Але люди чомусь звикли у всьому винити корову, екологію та якихось відьом. Усі чули фразу «молоко в корови на язиці», але чомусь її розуміють дуже буквально: мовляв, що з'їла, те й дала. Нагодуємо жирною їжею — то й буде багато жиру, нагодуємо гірким — то молоко буде гірке, нагодуємо картоплею — то крохмаль піде прямо в молочні протоки тощо. «Доказові ветеринари» розповіли про те, від чого залежить якість молока.

Вважається, що якщо корова дає багато молока, то це не молоко, а вода: воно несмачне, з нього мало сметани і сиру.

На кількість жиру і білку впливають багато факторів — період лактації, генетика… Але основну роль відіграє годівля.

Генетика і період лактації — це ніби потенційно можливий максимум. Тобто за сприятливих умов, наприклад, симменталка чи Джерсі можуть дати жир молока 5-8 %. А от чи дадуть? А це вже велике питання. Феррарі он теж може їздити 300 км на годину, але чи поїде по бруківці чи побитому асфальті в селі? Певно, що ні. Так само і з коровами. Могти і дати — велика різниця

Насправді джерелом жиру молока передусім є клітковина. Це основна складова сіна чи соломи. Жуйним дуже важливо мати певну кількість клітковини в раціоні. Значно більшу кількість, ніж нам, людям, чи свиням. Без неї рубець не працює нормально. І без неї не буде нормального жиру в молоці. Звісно, корови їдять сіно. Але питання: скільки? Корова — не безмірна бочка. В неї може влізти певна кількість корму. Якщо ми починаємо збільшувати інший корм, то спершу корова з'їсть смачненьке, закушуючи сіном тільки наприкінці, тож звісно, що його влізе менше. Тому корови, яких перегодовують овочами і зерновими або які не їдять достатньо сіна з інших причин (проблема зі здоров'ям, обміном речовин, поганою якістю корму), не матимуть нормального жиру молока.

Інший фактор що впливає на жир, — це мобілізація жиру при кетозі. Кетоз може бути і прихованим, тому вихвалятися великим жиром новотільної корови не варто. Коли корову недогодовують або ж із якоїсь причині вона не засвоює їжі, то починає переробляти свої жирові запаси в молоко. На цьому фоні може бути підвищений жир і низький білок. Проте це має наслідки для організму і дуже нехороші. Радіти літрам сметани і жменьці сиру не варто.

Білок у молоці показує наскільки забезпечена корова вуглеводами. Якщо недостатньо (не дають зернові, дають мало зернових, дають забагато білкового корму, а вуглеводів для його розщеплення бракує, або ж, навпаки, перегодовують будь-чим, через що порушується засвоєння вуглеводів), наслідком може бути низький білок. І відповідно низький вихід сиру.

Колір молока зазвичай залежить від наявності в ньому каротину. Є корови, які генетично мають високий вміст цієї речовини в молоці, а є навпаки. Зазвичай він у вершках молока. Тому частіше що жирніше молоко, то жовтіше, але не завжди. (Є навіть корови які генетично не відділяють жир вверх банки як і кози. Тому вихід сметани не завжди показник жиру).

Також колір залежить від раціону. Трава, наприклад, має більше каротину, ніж сіно. Тому влітку молоко жовтіше. Також багата на нього кукурудза, морква. За наявності цих кормів колір молока може бути жовтішим, ніж за відсутності.

Удій молока може певним чином вплинути і на жир. Що більше молока, то жиру може бути менше, але не настільки, щоб це було сильно помітно візуально і на смак. І не настільки, щоб вважати, що молоко поганої якості.

Також на смак впливає лактоза і мікроелементи в молоці.

Від чого залежить запах молока.

Всі звикли: якщо молоко має неприємний запах, то така хазяйка корову не помила. Звісно, так теж може бути, але в більшості випадків ні. Часто неприємні запахи пов'язані знову ж таки з годівлею і обміном речовин. Запах корови і трави часто буває при ацидозі. При неправильному співвідношенні білків і вуглеводів часто буває запах ніби старого жиру. А запах ацетону при кетозі дехто плутає з запахом парфумів.

Вода в молоці.

Більшість людей вважає, що це залежить від корови або аналізатора. Звісно, апарат може бути якимось поганим, але корова навряд чи.

Зазвичай аналізатор молока виявляє наявність води в молоці за показником СЗМЗ. Це розшифровується як сухий знежирений молочний залишок. Якби ми знежирили молоко, а те, що лишилося, висушили повністю, це і було би СЗМЗ. Туди входять білки, мікроелементи тощо. Якщо у корови через незбалансовану годівлю, мінеральний голод або ж хвороби вимені ці показники нижче норми, то апарат вважає, що молоко розведене водою.

Також ми розповідали про коров’ячий, козячий, овечий чи взагалі без молока: як вибрати сир.