Коров’ячий, козячий, овечий чи взагалі без молока: як вибрати сир

Переважно сир виробляється з молока корів, але існує також сир із молока інших ссавців, включаючи овець, кіз і буйволів. У деяких регіонах сир робиться навіть із молока північних оленів та верблюдів. Сирний сомельє Андрій Коробков розповідає про найпопулярніші види.

Коров'ячий сир

Найбільш доступний, поширений і універсальний вид молока — коров’яче. З нього можна приготувати багато різних улюблених сирів — пармезан, грюйєр, брі, камамбер, гауда. Коров'яче молоко має м'який смак та досить нейтральний запах.

Козячий сир

Козяче молоко відоме своїм специфічним запахом та смаком. Через це багато людей відмовляються від дегустації цього сиру. Що ж впливає на особливий аромат і чи існує він насправді?

По-перше, козяче молоко псується набагато швидше, ніж коров’яче. Що довше молоко обробляється, то сильніше відчуватиметься той самий смак і аромат. По-друге, велику роль грають особливості утримання кіз. Наприклад, під час сезону розмноження у самців виробляється сильна секреція феромонів, яка може впливати на смак молока. Саме тому в цей період самиць і самців потрібно тримати окремо.

І все ж основною причиною пікантного смаку козячого молока є раціон тварин. Коли кози пасуться, вони їдять рослини, які корови зазвичай уникають, шукають найвище і найніжніше листя, збирають гострі та солодкі трави. Саме з цієї причини смак сирів із такого молока відрізняється більш кислим та яскравим смаком і запахом.

Перевагою козячого молока, а згодом і сиру, є те, що в ньому міститься мало казеїну, молочного білка, який згортається, тому він краще засвоюється. Це означає, що він є альтернативою для тих, хто має алергію на сир із коров'ячого молока. Однак не забувайте, що м'які сири містять більше лактози, ніж тверді витримані сири, незалежно від того, з якого молока зроблено сир.

Часто козяче молоко використовується у відсотковому поєднанні з овечим, наприклад, у феті та бринзі. Проте сири з виключно козячого молока мають попит у Франції та Голландії. Французькі козячі сири здебільшого м'які, голландські, навпаки, тверді й витримані.

Овечий сир

Овече молоко не має такого різкого запаху та смаку, як козяче. За текстурою воно щільніше і концентрованіше за коров’яче. Для приготування сиру з овечого молока потрібно менше молока, оскільки вміст білка в ньому втричі вищий, ніж у коров’ячому чи козячому. Незважаючи на це, воно засвоюється набагато краще людським організмом. Жирність овечого сиру також досить висока, що означає високу калорійність. Сир із такого молока містить високий рівень кальцію, вітамінів A, B, D, E, фолієву кислоту та вітамін B12. З овечого молока роблять не лише розсільні сири, а й за допомогою додавання ферменту — м'які та тверді сири зі скоринкою. Що витриманіший сир, то він твердіший. Смак такого сиру маслянистий і насичений.

Овечий сир популярний у всьому світі, але виробляють його переважно у південних гористих регіонах. З овечого молока роблять бринзу, халумі, рікотту, грецьку фету, іспанський манчего, французький рокфор та італійський пекоріно.

Сир без молока

Якщо ви відмовилися від продуктів тваринного походження, дотримуєтеся посту або дієти, сучасний світ пропонує свої альтернативи. Сьогодні може здаватися, що це новий модний напрямок, проте перші немолочні сири з'явилися ще в XVI ст. в Китаї, вони виготовлялися з тофу та цільної сої. Нещодавно ринок веганського сиру почав набирати обертів, і зараз на полицях європейських магазинів можна знайти веганські версії чеддера та пармезану. Якщо ви дотримуєтеся веганської дієти, будьте уважні до складів. Незважаючи на те, що соєвий сир виготовляється з соєвих бобів, він все ж таки може містити деякі молочні білки, такі як сироватка і казеїн. Гарні веганські сири виготовляють із рослинного молока, насіння, горіхів кеш’ю, кокосової олії та дріжджів.

Також ми розповідали, як вибрати правильний та якісний сир для дитячого меню.