Вкусно, но опасно — почему копченому мясу не место на гриле

Ученые бьют тревогу: любимые многими сосиски и бекон могут содержать вещества, которые при жарке на высоких температурах становятся канцерогенными, — Deutsche Welle.

Нитриты и нитрозамины: в чем угроза?

Копченые мясные продукты, такие как сосиски, бекон или салями, часто содержат нитрит натрия (E 250). Эта пищевая добавка действует как консервант, придает мясу привлекательный розовый цвет и характерный вкус.

Однако при высоких температурах (например, во время жарки на гриле) нитриты вступают в химическую реакцию с природными аминами в мясе, образуя опасные нитрозамины.

Большинство нитрозаминов, как показали исследования на животных, являются канцерогенными даже в небольших дозах. Эти вещества также могут повреждать ДНК.

В 2023 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов заявило, что потребление нитрозаминов в Европейском Союзе настолько высоко, что представляет угрозу для здоровья населения. Например, дневной лимит нитритов можно превысить, съев всего четыре магазинные сосиски, жареные на гриле.

Новые правила и безопасные альтернативы

С октября 2025 года в ЕС вступит в силу новый регламент, который уменьшит разрешенное содержание нитритов в пищевых продуктах примерно на 20 %.

Однако, по словам профессора по безопасности пищевых продуктов Криса Эллиотта, этого недостаточно. Он возглавляет международную инициативу, которая стремится полностью запретить нитриты в мясных продуктах.

«Уменьшение количества может несколько снизить риск, но не устранит его полностью. Истинное решение — устранить причину», — говорит он.

К счастью, существуют безопасные альтернативы. Исследователи ищут, можно ли заменить нитриты растительными экстрактами, богатыми полифенолами, которые обладают антиоксидантными и антимикробными свойствами.

Некоторые страны Европы, включая Францию, Великобританию и Италию, уже производят подобные продукты без нитритов, которые сохраняют вкус, внешний вид и срок годности. По словам Криса Эллиотта, для этого есть все научные и технологические возможности. Нужна только смелость регуляторов и производителей.

Федеральный институт оценки рисков Германии рекомендует употреблять копченое мясо лишь изредка и в умеренных количествах.

Больше новостей читайте на GreenPost.