Смачно, але небезпечно — чому копченому м’ясу не місце на грилі

Науковці б'ють на сполох: улюблені багатьма сосиски та бекон можуть містити речовини, які при смаженні на високих температурах стають канцерогенними, — Deutsche Welle.

Нітрити та нітрозаміни: у чому загроза?

Копчені м’ясні продукти, такі як сосиски, бекон чи салямі, часто містять нітрит натрію (E 250). Ця харчова добавка діє як консервант, надає м'ясу привабливий рожевий колір і характерний смак.

Однак при високих температурах (наприклад, під час смаження на грилі) нітрити вступають у хімічну реакцію з природними амінами в м’ясі, утворюючи небезпечні нітрозаміни.

Більшість нітрозамінів, як показали дослідження на тваринах, є канцерогенними навіть у невеликих дозах. Ці речовини також можуть пошкоджувати ДНК.

У 2023 році Європейське управління з безпеки харчових продуктів заявило, що споживання нітрозамінів у Європейському Союзі є настільки високим, що становить загрозу для здоров’я населення. Наприклад, денний ліміт нітритів можна перевищити, з’ївши лише чотири магазинні сосиски, смажені на грилі.

Нові правила та безпечні альтернативи

З жовтня 2025 року в ЄС набуде чинності новий регламент, який зменшить дозволений вміст нітритів у харчових продуктах приблизно на 20 %.

Однак, за словами професора з безпеки харчових продуктів Кріса Елліотта, цього недостатньо. Він очолює міжнародну ініціативу, яка прагне повністю заборонити нітрити у м’ясних продуктах.

«Зменшення кількості може дещо знизити ризик, але не усуне його повністю. Справжнє рішення — усунути причину», — каже він.

На щастя, існують безпечні альтернативи. Дослідники шукають, чи можна замінити нітрити рослинними екстрактами, багатими на поліфеноли, які мають антиоксидантні та антимікробні властивості.

Деякі країни Європи, включаючи Францію, Велику Британію та Італію, уже виробляють подібні продукти без нітритів, які зберігають смак, зовнішній вигляд і термін придатності. За словами Кріса Елліотта, для цього є всі наукові та технологічні можливості. Потрібна лише сміливість регуляторів і виробників.

Федеральний інститут оцінки ризиків Німеччини рекомендує споживати копчене м’ясо лише зрідка та в помірних кількостях.

Більше новин читайте на GreenPost.