Летняя жара: Госпродпотребслужба напоминает заведениям общественного питания, как избежать отравлений

С наступлением летнего сезона значительно возрастает риск возникновения массовых пищевых отравлений и острых кишечных инфекций. Главная причина — стремительное размножение болезнетворных микроорганизмов в продуктах под воздействием высоких температур.

Госпродпотребслужба обращается к операторам рынка и напоминает, что строгое соблюдение санитарных норм в этот период — единственный способ защитить здоровье гостей и сохранить безупречную репутацию бизнеса.

Памятка для рестораторов: 6 «золотых» правил безопасности на кухне

Для обеспечения безопасности в летний период Госпродпотребслужба рекомендует заведениям ввести строгий контроль по следующим направлениям:

1. Безопасность сырья и поставщиков

• Работайте исключительно с официальными поставщиками, которые предоставляют сопроводительные документы на каждую партию.
• Внимательно проверяйте условия транспортировки (наличие рефрижераторов) и сроки годности.
• Категорически запрещается использовать сырье с малейшими признаками порчи.

2. Цепочка температур

• Скоропортящиеся товары должны храниться исключительно в исправном холодильном оборудовании с контролем температурного режима.
• Запрещается размораживать продукты «про запас» без их немедленного последующего приготовления.
• Готовые блюда не должны оставаться при комнатной температуре — их необходимо либо сразу разделить на порции/охладить, либо держать на подогреве (в мармитах) до момента выдачи.

3. Санитария и дезинфекция

• Обеспечьте регулярную очистку и дезинфекцию рабочих поверхностей, ножей, разделочных досок и внутренних камер холодильников.
• Следите за бесперебойной работой вентиляции и системы водоснабжения.
• Кухня должна быть полностью укомплектована сертифицированными моющими и дезинфицирующими средствами.

4. Раздельное хранение и обработка (зонирование)

• Используйте строго маркированный инвентарь (отдельные доски и ножи) для готовой продукции и сырых продуктов.
• Соблюдайте технологическую последовательность: сначала обрабатываются овощи, затем — сырое мясо и рыба.
• Полностью исключите контакт (соседство на полках) между сырыми полуфабрикатами и готовыми блюдами.

5. Тщательная термическая обработка

• Доводите мясо, рыбу, птицу и яйца до полной кулинарной готовности.
• Не допускается повторный разогрев блюд более одного раза.
• Подача полусырых продуктов или блюд с минимальной термической обработкой (например, стейки степени прожарки Medium/Rare, сырая рыба) возможна только при наличии специальной технологии, обеспечивающей безопасность, и предварительном предупреждении клиента.

6. Гигиена и здоровье персонала

• Обеспечьте поваров и официантов чистой спецодеждой и головными уборами. Контролируйте мытье и антисептическую обработку рук.
• Все сотрудники должны иметь действующие медицинские книжки и пройти инструктажи.
• Сотрудники с признаками простуды, кишечных расстройств или гнойничковых заболеваний кожи к работе на кухне не допускаются.

Юридические требования к бизнесу: HACCP и регистрация

Госпродпотребслужба подчеркивает, что внедрение системы HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) является обязательным для всех заведений общественного питания в Украине. Эта система позволяет контролировать безопасность пищевых продуктов на всех этапах — от приемки сырья до подачи гостю.

Также напоминаем об обязательности государственной регистрации производственных мощностей оператора рынка. Данное требование регламентируется Законом Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов», а сама процедура четко определена Порядком регистрации (приказ Минагрополитики от 15.02.2024 № 431). Работа без регистрации является нарушением законодательства.

Важно для участников рынка:

В случае возникновения каких-либо чрезвычайных ситуаций или подозрений на пищевое отравление среди посетителей администрация заведения обязана немедленно уведомить территориальный орган Госпродпотребслужбы. Это необходимо для оперативной локализации инфекции и предотвращения вспышки заболевания.

Больше новостей читайте на GreenPost.