Літня спека: Держпродспоживслужба нагадує закладам харчування, як уникнути отруєнь

З настанням літнього сезону значно зростає ризик виникнення масових харчових отруєнь та гострих кишкових інфекцій. Головна причина — стрімке розмноження хвороботворних мікроорганізмів у продуктах під дією високих температур.

Держпродспоживслужба звертається до операторів ринку та нагадує, що суворе дотримання санітарних норм у цей період — це єдиний спосіб захистити здоров’я гостей та зберегти бездоганну репутацію бізнесу.

Пам’ятка для рестораторів: 6 «золотих» правил безпеки на кухні

Для безпечної роботи в літній період Держпродспоживслужба рекомендує закладам впровадити жорсткий контроль за такими напрямками:

1. Безпека сировини та постачальників

• Працюйте виключно з офіційними постачальниками, які надають супровідні документи на кожну партію.
• Ретельно перевіряйте умови транспортування (наявність рефрижераторів) та терміни придатності.
• Категорично заборонено використовувати сировину з найменшими ознаками псування.

2. Температурний ланцюжок

• Швидкопсувні товари мають зберігатися виключно у справному холодильному обладнанні з контролем температурного режиму.
• Заборонено розморожувати продукти «із запасом» без їхнього негайного подальшого приготування.
• Готові страви не повинні залишатися за кімнатної температури — їх необхідно або одразу порціонувати/охолоджувати, або тримати на підігріві (мармітах) до моменту видачі.

3. Санітарія та дезінфекція

• Забезпечте регулярне миття та дезінфекцію робочих поверхонь, ножів, дощок та внутрішніх камер холодильників.
• Стежте за безперебійною роботою вентиляції та системи водопостачання.
• Кухня має бути повністю забезпечена сертифікованими миючими та дезінфікуючими засобами.

4. Роздільне зберігання та обробка (зональність)

• Використовуйте суворо маркований інвентар (окремі дошки та ножі) для готової продукції та сирих продуктів.
• Дотримуйтесь технологічного порядку: спочатку обробляються овочі, потім — сирі м'ясо та риба.
• Повністю виключіть контакт (товарне сусідство) між сирими напівфабрикатами та готовими стравами.

5. Ретельна термічна обробка

• Доводьте м’ясо, рибу, птицю та яйця до повної кулінарної готовності.
• Не допускається повторне розігрівання страв більше ніж один раз.
• Подача напівсирих продуктів або страв із мінімальною термічною обробкою (наприклад, стейки з прожарюванням Medium/Rare, сира риба) можлива лише за наявності спеціальної безпечної технології та попереднього попередження клієнта.

6. Гігієна та здоров'я персоналу

• Забезпечте кухарів та офіціантів чистим спецодягом і головними уборами. Контролюйте миття та антисептичну обробку рук.
• Усі працівники повинні мати актуальні медичні книжки та пройти інструктажі.
• Співробітники з ознаками застуди, кишкових розладів або гнійничкових захворювань шкіри до роботи на кухні не допускаються.

Юридичні вимоги до бізнесу: НАССР та реєстрація

Держпродспоживслужба наголошує, що впровадження системи НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point) є обов'язковим для всіх закладів громадського харчування в Україні. Ця система дозволяє контролювати безпечність харчових продуктів на всіх етапах — від приймання сировини до подачі гостю.

Також нагадуємо про обов'язковість державної реєстрації потужностей оператора ринку. Ця вимога регламентується Законом України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», а сама процедура чітко визначена Порядком реєстрації (наказ Мінагрополітики від 15.02.2024 № 431). Робота без реєстрації є порушенням законодавства.

Важливо для операторів ринку:

У разі виникнення будь-яких надзвичайних ситуацій чи підозр на харчове отруєння серед відвідувачів, адміністрація закладу зобов'язана негайно повідомити територіальний орган Держпродспоживслужби. Це необхідно для оперативного локалізування інфекції та недопущення спалаху.

Більше новин читайте на GreenPost.