Костный бульон – чудодейственный эликсир молодости и здоровья, который готовится из отходов: лучшие рецепты

Костный бульон – не панацея от всех болячек, но это не значит, что у него нет полезных свойств. Есть! «Гастроном» насчитал 7 причин варить костный бульон снова и снова, а также не забыл советы по приготовлению этого блюда.

Что такое бульон?

Костный бульон — бульон, сваренный из костей, чаще предварительно обжаренных или запеченных в духовке. При их длительной варке, от 6-7 часов и более, содержащийся в них белок коллаген (основа соединительной ткани организма, обеспечивающая ее прочность и эластичность) переходит в воду. В результате получается особенно ценный – насыщенный по вкусу и аромату, непрозрачный – костный бульон.

В наши дни — время победного шествия здорового образа жизни — костный бульон очень модный и востребованный, но рецепт его приготовления, конечно же, не новый! Еще 2500 лет назад такой бульон использовался в китайской медицине для поддержания здоровья почек и пищеварительных органов.

Какой вид костного бульона считается самым полезным?

Тем, кто выбирает традиционный костный бульон, следует иметь в виду, что бульон из костей говядины выйдет с большим количеством линолевой кислоты (LCA). Это натуральная жирная кислота, которая способствует сжиганию жира (в частности в области живота), тонизирует и помогает сохранить мышечную ткань, контролирует диабет 2 типа.

Бульон из куриных костей или костей индейки дает больше белка на порцию.

Рыбные кости, из которых, кстати, также можно варить костный бульон – отличный источник йода. Рыбный бульон является проверенным источником коллагена, при этом рыбный коллаген усваивается лучше говяжьего, растительного и куриного. По некоторым данным — в 1,5 раза быстрее белока, полученного из костей крупного рогатого скота.

Есть костный бульон каждый день точно не стоит, но при умеренном подходе костный бульон включают в рацион здорового питания – он насыщает организм животным белком, коллагеном и другими питательными веществами. Многие диетологи считают, что вы почувствуете результат, если будете регулярно его есть в течение 6-8 месяцев. Иногда нужно редактировать набор ингредиентов, используя для блюд разнообразные пряности, овощи и типы костей, чтобы задействовать как можно больше питательных веществ.

7 преимуществ костного бульона для здоровья

1) Костный бульон – источник животного белка. Одна чашка бульона, приготовленного из куриных костей (приблизительно на 240 мл), содержит около 10 г белка.

2) Костный бульон – отличный источник коллагена. Этот белок необходим для заживления ран, эластичности кожи (уменьшает морщины и растяжения), роста крепких ногтей и волос, для здоровья суставов.

Интересно, что коллаген оказался успешным средством похудения. У женщин в постменопаузе увеличение потребления коллагена в сочетании с тренировками с отягощениями улучшило мышечную массу и увеличило потерю жира.

Исследования показывают, что коллаген, полученный из куриного хряща, эффективен для уменьшения боли и жесткости суставов у пациентов с остеоартритом.

Коллаген также может быть полезен для предотвращения травм и восстановления тканей.

3) Костный бульон – источник питательных микроэлементов. Он содержит многие из них, включая кальций, фосфор, магний, витамин А, витамин K2, железо, цинк, селен и марганец.

4) Костный бульон – источник глицина. Аминокислота глицин – один из строительных блоков в составе коллагена. Глицин играет немаловажную роль в метаболизме, улучшает работу печени, контролирует уровень холестерина, инсулина и кислотности желудочного сока.

Глицин, который имеется в костном бульоне, выполняет множество функций в организме, включая поддержание здорового режима сна. Согласно исследованиям, глицин доказал свою эффективность в улучшении качества сна пациентов с бессонницей. Считается, что он регулирует наши внутренние биологические часы, снижая температуру тела, чтобы подготовить нас ко сну.

5) Костный бульон поддерживает иммунитет. Тонкий кишечник является не только основным местом всасывания питательных веществ, но первой линией защиты нашей иммунной системы. Если кишечный барьер поврежден или испорчен, это может нарушить иммунитет. Аминокислоты, содержащиеся в костном бульоне, оказывают защитное действие.

6) Костный бульон имеет низкий гликемический индекс. Домашний бульон имеет низкий гликемический индекс, содержит мало калорий, поэтому, проголодавшись между полноценными приемами пищи, можете «перекусить» костным бульоном без резкого скачка инсулина.

7) Костный бульон радует желудочно-кишечнный тракт. Желудок иногда называют вторым мозгом нашего тела. Если он и кишечник не в порядке, весь организм может быстро выйти из строя. Белок костного бульона создает здоровую среду для желудочно-кишечного тракта, восстанавливая слизистую кишечника и уменьшая отрицательные сигналы, ссылающиеся в мозг. Когда белок костного бульона радует кишечник, он улучшает и наше настроение!

Кому бульон противопоказан

Костный бульон представляет собой белковый концентрат, поэтому некоторые люди после еды могут испытывать следующие симптомы:

• расстройство пищеварения
• головные боли
• учащение пульса
• повышение потоотделения
• отек рук или ног
• боли в мышцах или суставах
• сухость во рту или чихание

Обычно эти симптомы возникают из-за реакции на содержание в костном бульоне глутамина (одной из 20 стандартных аминокислот, входящих в состав белка) или гистамина (органического соединения, медиатора аллергических реакций немедленного типа). Коллаген повышает уровень гистамина, поэтому у людей, страдающих его невыносимостью, могут возникнуть проблемы с самочувствием.

Если у вас когда-то были камни в почках, лучше обсудить с лечащим врачом, стоит ли вам есть костный бульон. ВАЖНО! Блюда с высоким содержанием белка снижают уровень цитрата, химического вещества в моче, что помогает предотвращать образование камней.

Костный говяжий бульон не стоит есть, если у вас проблемы с мочевой кислотой, например, при подагре. Красное мясо содержит пурины (азотсодержащие соединения, поступающие с пищей и/или синтезируемые в организме). Именно они оказывают влияние на увеличение концентрации мочевой кислоты. Пурины откладываются в суставах, вызывая боль. Посоветуйтесь с врачом, как быть — костный бульон можно готовить из куриных костей и в вегетарианской версии. Согласно последним исследованиям, люди, потребляющие растительный белок в большом количестве (от 2 порций в день и более), имели на 27% меньший риск развития подагры по сравнению с теми, кто потреблял его в меньшем количестве.

Как приготовить бульон с костями

Для приготовления костного бульона чаще всего используют кости говядины, свинины, курицы или индейки. Шефы для достижения наилучших результатов советуют выбирать кости с хрящами, особенно это касается курицы. Чем больше вы будете использовать хрящей, кожи, сухожилий и костного мозга животных для приготовления бульона, тем лучше для вкуса и пользы.

Главное правило варки костного бульона – медленно и долго. Бульон готовится на слабом огне достаточное колычество времени. Некоторые варят его по 12 часов и более, чтобы «выжать» из костей максимум питательных веществ. Это правильный выбор, если есть время.

Считается, что объем бульона должен снизиться от первоначального на 1/3 или 1/2, тогда мясной или куриный бульон, сваренный с использованием костей, может честно называться костным. Чем сильнее бульон уваривается, тем интенсивнее становится вкус и тем больше из костей извлекается коллаген. По большому счету, 12 часов – идеальное время для приготовления костного бульона.

На поварских форумах отмечено: медленное и долгое приготовление костного бульона с использованием кислых ингредиентов (уксуса и/или лимона) улучшит извлечение питательных веществ из костей и хорошо скажется на конечном вкусе блюда.

Что делать с костным бульоном

✔ Костный бульон можно пить как тонизирующее средство. В этом случае можно добавлять к нему (на выбор): пищевые дрожжи, морскую соль и свежемолотый черный перец, перец чили, немного мисо, зеленый лук, кинзу, щепотку зеры, измельченный свежий чеснок или пюре из запеченного чеснока. Костный бульон отлично согревает и питает.

✔ Бульон можно использовать везде, где используется мясной или куриный бульон, например, в супах, подливах, соусах.

✔ Костный бульон можно замораживать и хранить в холодильнике до 1-2 месяцев и больше. Только не заполняйте пищевой контейнер, банку или пакет зиплок полностью – оставьте место для расширения жидкости в морозильной камере. И еще благодаря содержанию коллагена костный бульон прекрасно желируется при охлаждении. Но не волнуйтесь – это нормально. Когда вы будете его разогревать, он снова станет бульоном.

Рецепт костного бульона со скелета жареной курицы

Это один из домашних вариантов приготовления костного бульона. Вы пожарили курицу, почти всю съели, а кости и остатки мяса не убирайте "на потом" в холодильник. "Потом" уже наступило – приготовьте костный бульон.

Такой бульон больше всего варится для удивительного куриного вкуса, который чувствуешь сразу после первой ложки. С таким костным бульоном уже никакого второго блюда не нужно, настолько он самодостаточен и питателен. Ему не хватит только свежей зелени и куска хорошего хлеба при подаче.

Для приготовления примерно 1,8-1,6 л костного бульона требуется:

скелет 1 жареной курицы с кусочками мяса плюс 2 куриных крылышка целиком

1 небольшой лимон или половина лимона

несколько веточек свежего розмарина

2,8 л питьевой воды

2 ст. л. яблочного уксуса

по щедрой щепотке морской соли и свежемолотого черного перца

кусочки филе жареной курицы для подачи, по желанию

В большую кастрюлю с толстым дном положите куриные скелеты и крылышки.

Добавьте лимон, нарезанный средними кружочками, и розмарин, не снимая листьев с веточек.

Залейте содержимое кастрюли водой. Кости должны быть полностью покрыты ею. Посолите и поперчите.

Добавьте яблочный уксус – он добавляется прежде всего потому, что кислотность расщепляет коллаген и делает его более насыщенным в бульоне. Можно заменить его лимонным соком, но с уксусом костный бульон получается более интересным и богатым по вкусу.

Доведите воду до кипения, убавьте огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой. Готовьте не менее 10-12 часов или пока объем воды не снизится на 1/3-1/2.

Костный бульон процедите, кости и крылышки выкиньте. По тарелкам разложите нарезанное куриное филе, разлейте горячий бульон. Подавайте вместе с мелко нарезанной любимой зеленью и хлебом.

Рецепт костного бульона из говяжьих косточек, запеченных в духовке

Это очень бюджетный бульон – он варится на костях, без мяса, и получается очень наваристым. Если вам нужно мясо для супа, положите кусок в кипящий костный бульон примерно за час до конца варки.

СОВЕТ: для говяжьего костного бульона можете использовать отруби, пригодные для длительной варки – шея, грудинка, голени, хвосты. К ним можно добавить и куриные скелеты. Чем разнообразнее по составу будет мясная составляющая, тем интереснее будет вкус костного бульона.

Для приготовления примерно 2 л костного бульона необходимо:

1 средняя луковица

1 большая морковка

1 черешок сельдерея

1,5 кг рубленых говяжьих мозговых костей

1 стебель лука-порея, по желанию

3-5 стеблей петрушки

1-2 веточки тимьяна

1 лавровый лист

2 зубчика чеснока

1 ч. л. черного перца горошком

соль

Разогрейте духовку до 220 °С. Нарежьте лук, морковь и сельдерей небольшими кусочками. Положите кости и овощи в глубокий противень, поставьте его в духовку на 30 мин. Кости должны хорошо зарумяниться.

Свяжите белой нитью порей, стебли петрушки, чабрец и лавровый лист. Когда кости и овощи готовы, переложите их в кастрюлю с толстым дном. Залейте холодной водой, чтобы она укрывала кости на 3-4 см. Добавьте зелень и доведите до едва заметного кипения. Посолите.

Первые 20 мин. снимайте накипь шумовкой. Добавьте перец горошком.

Варите бульон не менее 5 часов. При этом уровень воды должен быть все время не ниже костей. Если вода перестает покрывать кости, добавьте горячую воду.

Процедите готовый бульон через дуршлаг, застеленный марлей. Охладите, снимите жир. Подавайте костный бульон горячим или теплым.

Также мы рассказывали о вегетарианской версии костного бульона: как приготовить.

Писали, как выбрать полезный хлеб: – рассказывает врач.