Кістковий бульйон — чудодійний еліксир молодості та здоров’я, який готується з відходів: найкращі рецепти

Кістковий бульйон — не панацея від усіх болячок, але це не означає, що він не має корисних властивостей. Має! «Гастроном» нарахував 7 причин варити кістковий бульйон знов і знов, а також не забув про поради щодо приготування цієї страви.

Що таке бульйон?

Кістковий бульйон — бульйон, зварений із кісток, найчастіше попередньо обсмажених чи запечених у духовці. При їх довгому варінні, від 6-7 год і більше, білок колаген (основа сполучної тканини організму, що забезпечує її міцність і еластичність), що міститься в них, переходить у воду. В результаті виходить особливо цінний — особливо насичений за смаком та ароматом, непрозорий — кістковий бульйон.

У наші дні — час переможної ходи здорового способу життя — кістковий бульйон дуже модний і затребуваний, але рецепт його приготування, звісно ж, не новий! Ще 2500 років тому такий бульйон використовувався в китайській медицині для підтримки здоров'я нирок та органів травлення.

Який вид кісткового бульйону вважається найкориснішим?

Тим, хто вибирає традиційний кістковий бульйон, варто мати на увазі, що бульйон із кісток яловичини вийде з великою кількістю лінолевої кислоти (LCA). Це натуральна жирна кислота, яка сприяє спалюванню жиру (зокрема в ділянці живота), тонізує та допомагає зберегти м'язову тканину, контролює діабет 2 типу.

Бульйон із курячих кісток або кісток індички дає більше білка на порцію.

Рибні кістки, з яких, до речі, також можна варити кістковий бульйон — чудове джерело йоду. Рибний бульйон є перевіреним джерелом колагену, при цьому рибний колаген засвоюється краще за яловичий, рослинний і курячий. За деякими даними — в 1,5 раза швидше, ніж білок, отриманий із кісток великої рогатої худоби.

Їсти кістковий бульйон щодня точно не варто, але при помірному підході кістковий бульйон включають до раціону здорового харчування — він насичує організм тваринним білком, колагеном та іншими поживними речовинами. Багато дієтологів вважають, що ви відчуєте результат, якщо будете регулярно його їсти протягом 6-8 місяців. Іноді потрібно редагувати набір інгредієнтів, використовуючи для страв різноманітні прянощі, овочі та типи кісток, аби задіяти якнайбільше поживних речовин.

7 переваг кісткового бульйону для здоров'я

1) Кістковий бульйон — джерело тваринного білка. Одна чашка бульйону, приготованого з курячих кісток (приблизно на 240 мл), містить близько 10 г білка.

2) Кістковий бульйон — чудове джерело колагену. Цей білок необхідний для загоєння ран, еластичності шкіри (зменшує зморшки та розтяги), зростання міцних нігтів і волосся, для здоров'я суглобів.

Цікаво, що колаген виявився успішним засобом схуднення. У жінок у постменопаузі збільшення споживання колагену у поєднанні з тренуваннями з обтяженнями покращило м'язову масу та збільшило втрату жиру.

Дослідження показують, що колаген, отриманий з курячого хряща, є ефективним для зменшення болю та жорсткості суглобів у пацієнтів з остеоартритом.

Колаген також може бути корисним для запобігання травмам і відновлення тканин.

3) Кістковий бульйон — джерело живильних мікроелементів. Він містить багато їх, включаючи кальцій, фосфор, магній, вітамін А, вітамін K2, залізо, цинк, селен і марганець.

4) Кістковий бульйон — джерело гліцину. Амінокислота гліцин — один із будівельних блоків у складі колагену. Гліцин відіграє важливу роль у метаболізмі, покращує роботу печінки, контролює рівень холестерину, інсуліну та кислотності шлункового соку.

Гліцин, який наявний у кістковому бульйоні, виконує безліч функцій в організмі, включаючи підтримку здорового режиму сну. Згідно з дослідженнями, гліцин довів свою ефективність у покращенні якості сну пацієнтів із безсонням. Вважається, що він регулює наш внутрішній біологічний годинник, знижуючи температуру тіла, щоб підготувати нас до сну.

5) Кістковий бульйон підтримує імунітет. Тонкий кишківник є не тільки основним місцем всмоктування поживних речовин, а й першою лінією захисту нашої імунної системи. Якщо кишковий бар'єр пошкоджений чи зіпсований, це може порушити імунітет. Амінокислоти, що містяться в кістковому бульйоні, мають захисну дію.

6) Кістковий бульйон має низький глікемічний індекс. Домашній бульйон має низький глікемічний індекс, містить мало калорій, тому, зголоднівши між повноцінними прийомами їжі, можете «перекусити» кістковим бульйоном без різкого стрибка інсуліну.

7) Кістковий бульйон радує ШКТ. Шлунок іноді називають другим мозком нашого тіла. Якщо він і кишківник не в порядку, весь організм може швидко вийти з ладу. Білок кісткового бульйону створює здорове середовище для шлунково-кишкового тракту, відновлюючи слизову оболонку кишківника і зменшуючи негативні сигнали, що посилаються в мозок. Коли білок кісткового бульйону порадує кишківник, він покращує і наш настрій!

Кому бульйон протипоказаний

Кістковий бульйон являє собою білковий концентрат, тому деякі люди після їди можуть відчувати такі симптоми:

• розлад травлення
• головні болі
• почастішання пульсу
• підвищення потовиділення
• набряк рук чи ніг
• біль у м'язах чи суглобах
• сухість у роті чи чхання

Зазвичай ці симптоми виникають через реакцію на вміст у кістковому бульйоні глутаміну (однієї з 20 стандартних амінокислот, що входять до складу білка) чи гістаміну (органічної сполуки, медіатора алергічних реакцій негайного типу). Колаген підвищує рівень гістаміну, тому у людей, які страждають на його незносність, можуть виникнути проблеми із самопочуттям.

Якщо у вас колись були камені в нирках, краще обговорити з лікарем, чи варто вам їсти кістковий бульйон. ВАЖЛИВО! Страви з високим вмістом білка знижують рівень цитрату, хімічної речовини в сечі, що допомагає запобігати утворенню каменів.

Кістковий яловичий бульйон не варто їсти, якщо у вас проблеми із сечовою кислотою, наприклад, при подагрі. Червоне м'ясо містить пурини (азотовмісні сполуки, що надходять із їжею й/або синтезуються в організмі). Саме вони впливають на збільшення концентрації сечової кислоти. Пурини відкладаються у суглобах, викликаючи біль. Порадьтеся з лікарем, як бути — адже кістковий бульйон можна готувати з курячих кісток та у вегетаріанській версії. Згідно з останніми дослідженнями люди, які споживають рослинний білок у великій кількості (від 2 порцій на день і більше), мали на 27 % менший ризик розвитку подагри порівняно з тими, хто споживав його у меншій кількості.

Як приготувати бульйон із кістками

Для приготування кісткового бульйону найчастіше використовують кістки яловичини, свинини, курки чи індички. Шефи для досягнення найкращих результатів радять вибирати кістки із хрящами, особливо це стосується курки. Що більше ви будете використовувати хрящів, шкіри, сухожиль і кісткового мозку тварин для приготування бульйону, то краще — для смаку та користі.

Головне правило варіння кісткового бульйону — повільно та довго. Бульйон готується на слабкому вогні достатньо часу. Деякі варять його по 12 год і більше, щоб «вичавити» з кісток максимум поживних речовин. Це правильний вибір, якщо є час.

Вважається, що об’єм бульйону повинен зменшиться від первісного на 1/3 або 1/2, тоді м'ясний або курячий бульйон, зварений із використанням кісток, може чесно називатися кістковим. Що сильніше бульйон уварюється, то інтенсивнішим стає смак і то більше з кісток витягується колагену. За великим рахунком, 12 годин — ідеальний час для приготування кісткового бульйону.

На кухарських форумах помічено: повільне та довге приготування кісткового бульйону з використанням кислих інгредієнтів (оцту й/або лимона) покращить вилучення поживних речовин із кісток і добре позначиться на кінцевому смаку страви.

Що робити з кістковим бульйоном

✔ Кістковий бульйон можна пити як тонізуючий засіб. У цьому випадку можна додавати до нього (на вибір): харчові дріжджі, морську сіль і свіжозмелений чорний перець, перець чилі, трохи місо, зелену цибулю, кінзу, дрібку зіри, подрібнений свіжий часник або пюре із запеченого часнику. Кістковий бульйон чудово зігріває і живить.

✔ Кістковий бульйон можна використовувати скрізь, де використовується м'ясний або курячий бульйон, наприклад, у супах, підливах, соусах.

✔ Кістковий бульйон можна заморожувати і зберігати в холодильнику до 1-2 місяців і більше. Тільки не заповнюйте харчовий контейнер, банку або пакет зіплок повністю — залиште місце для розширення рідини в морозильній камері. І ще завдяки вмісту колагену кістковий бульйон чудово желюється при охолодженні. Але не хвилюйтесь — це нормально. Коли ви його розігріватимете, він знову стане бульйоном.

Рецепт кісткового бульйону з кістяка смаженої курки

Це один із домашніх варіантів приготування кісткового бульйону. Ви посмажили курку, майже всю з'їли, а кістки та залишки м'яса не прибирайте «на потім» у холодильник. «Потім» уже настало — приготуйте кістковий бульйон.

Такий бульйон найбільше вариться для дивовижного курячого смаку, який відчуваєш відразу після першої ложки. З таким кістковим бульйоном уже ніякої другої страви не потрібно, настільки він самодостатній і поживний. Йому бракуватиме лише свіжої зелені та шматка гарного хліба при подачі.

Для приготування приблизно 1,8-1,6 л кісткового бульйону потрібно:

кістяк 1 смаженої курки зі шматочками м'яса плюс 2 курячих крильця цілком

1 невеликий лимон або половина лимона

кілька гілочок свіжого розмарину

2,8 л питної води

2 ст. л. яблучного оцту

по щедрій дрібці морської солі та свіжозмеленого чорного перцю

шматочки філе смаженої курки для подачі, за бажанням

У велику каструлю з товстим дном покладіть курячі кістяки і крильця.

Додайте лимон, нарізаний середніми кружечками, та розмарин, не знімаючи листя з гілочок.

Залийте вміст каструлі водою. Кістки повинні бути повністю вкриті нею. Посоліть і поперчіть.

Додайте яблучний оцет — він додається передусім тому, що кислотність розщеплює колаген і робить його більш насиченим у бульйоні. Можна замінити його лимонним соком, але з оцтом кістковий бульйон виходить більш цікавим і багатим на смак.

Доведіть воду до кипіння, зменште вогонь до мінімуму і накрийте кришкою каструлю. Готуйте не менше 10-12 годин або поки об'єм води не зменшиться на 1/3-1/2.

Кістковий бульйон процідіть, кістки та крильця викиньте. По тарілках розкладіть нарізане куряче філе, розлийте гарячий бульйон. Подавайте разом із дрібно нарізаною улюбленою зеленню та хлібом.

Рецепт кісткового бульйону з яловичих кісточок, запечених у духовці

Це дуже бюджетний бульйон — він вариться на кістках, без м'яса, і виходить дуже наваристим. Якщо вам потрібне м'ясо для супу, покладіть шматок у киплячий кістковий бульйон приблизно за годину до кінця варіння.

ПОРАДА: для яловичого кісткового бульйону можете використовувати висівки, придатні для тривалого варіння — шия, грудинка, гомілки, хвости. До них можна додати і курячі кістяки. Що різноманітнішою за складом буде м'ясна складова, то цікавішим буде смак кісткового бульйону.

Для приготування приблизно 2 л кісткового бульйону потрібно:

1 середня цибулина

1 велика морквина

1 черешок селери

1,5 кг рубаних яловичих мозкових кісток

1 стебло цибулі-порею, за бажанням

3-5 стебел петрушки

1-2 гілочки чебрецю

1 лавровий лист

2 зубчики часнику

1 ч. л. чорного перцю горошком

сіль

Розігрійте духовку до 220 °С. Наріжте цибулю, моркву та селеру невеликими шматочками. Покладіть кістки й овочі в глибоке деко, поставте його в духовку на 30 хв. Кістки повинні добре зарум'янитися.

Зв'яжіть білою ниткою порей, стебла петрушки, чебрець і лавровий лист. Коли кістки й овочі готові, перекладіть їх у каструлю з товстим дном. Залийте холодною водою, щоб вона вкривала кістки на 3-4 см. Додайте зелень і доведіть до ледве помітного кипіння. Посоліть.

Перші 20 хв. знімайте накип шумівкою. Додайте перець горошком.

Варіть бульйон щонайменше 5 год. При цьому рівень води повинен бути весь час не нижче кісток. Якщо вода перестає покривати кістки, додайте гарячої води.

Процідіть готовий бульйон через друшляк, застелений марлею. Охолодіть, зніміть жир. Подавайте кістковий бульйон гарячим чи теплим.

Також ми розповідали про вегетаріанську версію кісткового бульйону: як приготувати.

Писали, як вибрати корисний хліб: розповідає лікар.