Синдром токсичного кабачка: хімік розповів про овочі, які стають отруйними під час спеки

Баварська садова академія попереджає про те, що через екстремальну спеку в кабачках, огірках, гарбузах стали активніше вироблятися гіркоти, які призводять до нездужання і навіть спричинили одну смерть у Бонні. Тому німців просять куштувати овочів перед приготуванням і не використовувати гіркі рослини, оскільки «умовний кабачок + екстремальна спека = токсичні терпени». Про це розповів науковець-хімік Сергій Бесараб.

Він нагадує, що огірки на присадибних ділянках можуть починати гірчити. Багато хто навіть знає, що основна причина — виникнення таких речовин, як кукурбітацини. Але якщо в огірках гіркоту легко помітити, то в кабачках, гарбузах, патисонах це зробити важко. І є ймовірність отруєння, що й спостерігається у Німеччині. Існує навіть особлива назва для цього явища — «синдром токсичного гарбуза», що в наших реаліях цілком може бути перефразовано на «кабачковий токсикоз», говорить науковець.

Він розповідає, що терпени можуть утворюватися в рослинах як через термічний стрес (відповідь на посуху), так і через перехресне запилення з декоративними рослинами, у яких селекцією не видалена схильність до утворення кукурбітацинів.

«Кукурбітацини — це тетрациклічні терпени, похідні кукурбітану. На сьогодні виділено 20 сполук майже з 1000 рослин, усі речовини хімічно стійкі, при термічній обробці не руйнуються. Мають високу цитотоксичну активність (= клітинні отрути). За механізмом дії кукурбітацини нагадують дію соланіну картоплі. Як соланін — це відповідь на пошкодження бульб картоплі, так і кукурбітацин — це відповідь кабачка на будь-який шоковий вплив», — говорить Сергій Бесараб.

Хімік пояснює, що токсикологічна дія кукурбітацій на організм людини полягає у здатності порушувати подвійний ліпідний шар мембран, у найпростішому застосуванні токсини змушують утворюватися піну в мембранах клітин. Клітина з порушеною цілісністю мембрани гине.

«Наприклад, при потраплянні таких тетратерпенів у кишківник і порушення подвійного ліпідного шару мембрани епітеліальних клітин — у кров починають надходити макромолекули всього завгодно (у тому числі і самих терпенів), посилюючи інтоксикацію. Практично руйнується один із основних клітинних захисних бар'єрів організму. Тому не дивно, що основними симптомами отруєння кукурбітацин є шлунково-кишкові прояви, тобто. блювання, діарея, біль у животі», — говорить науковець.

Він нагадує, що термічною обробкою усунути токсини не можна — необхідно уникати таких овочів. Обрізання шкірки знижує концентрацію, але не видаляє кукурбітацини повністю, вони розподілені по м'якоті градієнтно. В одній рослині може бути 0,1–0,3 % тетратерпенів на суху вагу. Тобто при LD50 14 мг/кг для людини вагою 70 кг потрібно з'їсти близько 10 кг свіжих гірких «як полин» кабачків (у них 90 % води), аби кінець був летальним. Якщо з'їсти менше, просто будуть спостерігатись описані раніше симптоми.

Кукурбітацини як клас виробляються не тільки в гарбузових, але навіть у грибах сироїжках. В кавунах може виникати, зокрема кукурбітацин Е.

Найбільш токсичним вважається «гарбузовий варіант» — кукурбітацин B. У базі CAS (#6199-67-3) він позначений як «смертельно при ковтанні».

Є думка, що кукурбітацини можуть виступати як протиракові препарати. Насправді будь-які цитотоксичні речовини можуть знищувати ракові клітини (як і будь-які інші). Але при цьому ні в кого не виникає бажання використовувати хіміотерапевтичні препарати для профілактики, «про запас», наголошує Сергій Бесараб.

Також ми писали про отруту в тарілці: топ-7 добавок, які гублять наш організм.