Сырые яйца: польза или скрытая угроза?

Не раз мы видели, как в фильмах бодибилдеры глотают сырые яйца, но действительно ли это так полезно? Сырые яйца содержат ценные белки, жиры, витамины и минералы, в частности лютеин, зеаксантин и холин, важные для мозга и сердца. Однако прямо в глаза выглядывает опасность — шансы на сальмонеллез и нарушение усвоения нутриентов. Об этом пишет сайт Healthline и сообщает PubMed Central.

Пищевая ценность сырых яиц

Сырые яйца — настоящая бомба полезных веществ: около 6 г белка, 5 г здоровых жиров, а также кальций, фосфор, магний, калий и жирорастворимые витамины D и А. Холин (приблизительно 27 % дневной нормы) — ключевой элемент для нервной системы, а антиоксиданты из желтка защищают зрение и сосуды.

Однако количество белка – еще не все. Сырой белок в сыром виде усваивается примерно на 50 %, тогда как в вареном – до 90–91 %. Кроме того, в белке есть авидин — он связывает биотин и блокирует его всасывание. Если употреблять сырые яйца постоянно, это может привести к дефициту витамина B7.

Риск инфицирования сальмонеллой

Главная опасность — сальмонелла. Даже чистые, целые яйца могут быть заражены, и симптомы (рвота, диарея, боль в животе, лихорадка) проявляются через 6–72 часа после употребления.

Хотя процент зараженных яиц мал (1 из 20 000), это грустно и для здоровых людей — из 79 000 случаев в США ежегодно происходят только из-за сырых яиц, из которых примерно 30 заканчиваются летально.

Наиболее уязвимы — дети, беременные, пожилые люди и иммунокомпрометированные лица. Для них сырые яйца — излишний риск.

Стоит ли употреблять сырые яйца?

• Сырые яйца не обеспечивают больше белка, чем отварные — наоборот, усвоение белка значительно уменьшается.
• Биотин в желтке не усваивается из-за авидина в белке, пока яйцо не проварится или не прожарится.
• Сывороточные яйца представляют риск сальмонеллеза, кроме случаев пастеризации или строгих санитарных условий (как в Японии).

Когда сырое яйцо может быть безопасным?

Если использовать пастеризованные яйца — в скорлупе или жидкие — значительно снижается риск сальмонеллы. Однако со вкусовой или потребительской точки зрения — никаких существенных преимуществ перед вареным продуктом нет.

В странах с высокими стандартами, например Японии, сырая пища с яйцами — повседневная традиция. Но там строго следят за санитарией и возможным заражением.

Практические советы

• Отдавайте предпочтение пастеризованным продуктам или употребляйте яйца только после термической обработки.
• Держите яйца в холодильнике, избегайте трещин на скорлупе и не употребляйте просроченные.
• Уязвимым группам — категорически следует избегать сырых яиц.

Выводы

Сырые яйца питательны, но беда — возможность инфицирования и плохое усвоение белка и биотина. Отдавая предпочтение пастеризованным или вареным, вы не теряете ничего, кроме риска. А для уязвимых категорий — это вопрос безопасности.

Больше новостей читайте на GreenPost.