Домашние рецепты тортов с детства – «Ленинградский», «Сказка», «Киевский», «Прага», «Птичье молоко»

В детстве все было вкуснее: и обычный хлеб, и суп, и, конечно, сладости. Неудивительно, что многие до сих пор вспоминают с ностальгией знаменитые советские торты. Они действительно отличались вкусом. Однако их достаточно просто сделать и в домашних условиях. «Здоровые люди» делятся пошаговыми рецептами.

Торт «Ленинградский»

Ингредиенты:

мука - 0,5 кг;

сахар – 200 г (для теста) + 300 г (для помадки);

сливочное масло – 300 г (для теста) + 300 г (для крема);

яйца - 2 шт.;

яйца (желток) – 1 шт.;

разрыхлитель - 2 ч. л.;

ванилин - 1 г;

джем (лучше кислый) - 0,5 кг;

вареная сгущенка - 1 банка;

сахарная пудра - 150 г;

какао-порошок - 2 ст. л.;

вода - 90 г;

лимонный сок – 1 ч. л.;

какао – 1 ст. л.;

орехи (преимущественно арахис).

Приготовление.

Размягченное масло взбить с сахаром и ванилью. Добавить яйца, желток и еще раз взбить.

Муку просеять и смешать с разрыхлителем. Всыпать в яично-масляную смесь и замесить тесто – оно должно быть достаточно крутым. Забрать в холодильник на полтора часа.

После этого разделить тесто на четыре равные части. Каждый кусок раскатать в прямоугольник толщиной около 5 мм и выпекать в разогретой до 200℃ духовке 20 минут.

Готовые коржи положить друг на друга и обрезать края, чтобы они стали одинакового размера. Из обрезков сделать крошку для украшения.

Пока коржи пекутся, можно сделать крем. Размягченное сливочное масло смешать со сгущенкой и сахаром, добавить какао-порошок и хорошо взбить. Поставить чуть-чуть остудить в холодильник или в прохладное место.

Каждый корж смазать тонким слоем джема, сверху слоем крема. Верхний корж смазать только джемом.

Из коржей собрать торт, обмазать бока шоколадным кремом и убрать на ночь в холодильник, чтобы пропитался.

Чтобы сделать шоколадную помадку, в кастрюльке смешать сахар с водой. Довести до кипения, чтобы сахар растворился. Влить лимонный сок и варить, пока жидкость не загустеет. Проверить готовность, капнув сироп с ложки в холодную воду – из сиропа должен скататься мягкий шарик.

Слегка охладить помадку и добавить какао. Тщательно размешать и укрыть верхний корж.

Орехи обжарить и измельчить.

Посыпать торт сверху орехами и крошкой, бока также декорировать крошкой.

Дать торту постоять несколько часов.

Торт «Сказка»

Торт формируется в форме вытянутого бревна, а поверхность украшается кремовыми цветами или фигурками, например в форме грибов. В идеале корж, прежде чем использовать его для торта, должен постоять не менее 12 часов – это нужно рассчитывать при приготовлении. В рецепте используется алкоголь, но его можно заменить сахарным сиропом.

Ингредиенты:

сахар – 100 г + 100 г для пропитки + 150 г для крема;

мука - 120 г;

яйца - 4 шт.;

вода - 115 мл;

коньяк для пропитки – 1 ст. л.;

коньяк для крема – 1 ст. л.;

сливочное масло - 200 г;

молоко - 125 мл;

яичные желтки – 2 шт.;

ванильный сахар - 10 г.

Приготовление.

Для изготовления бисквитного теста отделить белки от желтков, поделить сахар на две части.

Белки взбить без сахара в течение 2-3 минут. Когда они станут пышными и белыми, постепенно, не переставая взбивать, добавлять небольшими порциями сахар.

Взбивать белки до стабильной смеси: если наклонить сосуд с белками, они не должны вытекать. Если масса хоть чуть-чуть скользит по стенам, надо сбивать еще.

В желтки высыпать вторую часть сахара и взбивать около 4-5 минут до получения пышной светлой массы. Сахар должен раствориться в желтках.

Белковую и желточную массу нужно аккуратно соединить. Делать это нужно вручную максимально аккуратно, чтобы масса оставалась пышной. Для этого взбитые белки в 3-4 приема переложить в желтки, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу до полного объединения.

Муку просеять и в несколько приёмов всыпать в белково-желточную массу. После каждой порции тесто аккуратно перемешивайте, перемещая лопатку снизу вверх в одном направлении. Тесто должно получиться гладким и ровным.

Для бисквита обычно используется вытянутая прямоугольная форма, но есть и варианты, когда тесто выпекают одним большим пластом и скатывают в рулет.

Для торта в форме бревна можно принять силиконовую форму для кексов (размер 23х13 см). Готовый бисквит затем разрезается на 3 коржа, поэтому теста должно быть мало.

Дно формы застелить пергаментом и вылить тесто. Разровнять и поставить в разогретую до 180 ℃ духовку на 25-30 минут. Чтобы проверить готовность, центр нужно проткнуть деревянной шпажкой – на ней не должно оставаться сырое тесто.

Готовый бисквит вынуть из формы и остудить.

Перед складкой торта по возможности оставить бисквит «отлежаться» 8-12 часов — тогда при нарезке он будет меньше разваливаться и лучше пропитается.

Для крема в небольшой кастрюльке смешать молоко, оба вида сахара и яичные желтки. Перемешать веничком и поставить на слабенький огонь.

Постоянно помешивая, довести до кипения и варить 2-3 минуты. В результате должен получиться светло-желтый сироп, по консистенции похожий на сгущенку. После готовности убрать его в сторону остывать.

Размягченное сливочное масло взбить миксером добела. Добавить коньяк.

Продолжая взбивать, небольшими порциями вливать остывший молочный сироп. Когда масса станет однородной, разделить ее на две части таким образом, чтобы одна была чуть меньше другой.

Наименьшая часть будет использоваться для прослойки между коржами, большая для украшения.

Часть крема, предназначенного для украшения, смешать с какао. Остальные разделить и смешать с пищевыми красками для украшения.

Выложить бисквит в тарелку широкой частью вниз. Срезать верхние углы так, чтобы получилась округлая форма, напоминающая бревно. Обрезки пригодятся для посыпки.

Для пропитки залить сахар горячей водой и размешивать до растворения. Влить коньяк, размешать и оставить остывать.

Бисквит разрезать вдоль на три части. Самую широкую выложить на тарелку и полить пропиткой. Нанести половину крема и распределить его ровным слоем.

Сверху положить второй корж, залить пропиткой и смазать оставшимся кремом. Приблизительно 2/3 какао-крема использовать для обмазывания торта сверху.

Кусочки обрезков бисквита измельчить и посыпать ими торт поверх крема со всех сторон, слегка вдавливая. Верх торта оставить открытым.

Отложенный какао-крем выложить ровным слоем на поверхность. Цветной крем разложить кондитерскими мешками и отсадить «цветочки» и «листочки».

Готовый торт оставить в холодильнике на 3-4 часа.

Торт «Киевский»

Приготовление торта несложное, однако потребует немало времени — около 2 дней.

Ингредиенты:

яичные белки – 200 г;

сахар – 200 г + 200 г для крема;

орехи - 150 г;

ванильный сахар (пакетик) – 1 шт.;

крахмал - 45 г;

лимонный сок – 1 ч. л.;

сливочное масло - 250 г;

желтки яиц – 5 шт.;

молоко – 150 мл;

какао - 10 г;

ванильный сахар (пакетик) – 1 шт.;

коньяк – 1 ст. л.

Приготовление.

Для классического варианта торта белки нужно предварительно заквасить – то есть выдержать при комнатной температуре 12-24 часа в закрытом сосуде.

Орехи обжарить и измельчить.

Для коржей смешать сахар (но 2 ст. л. отложить), муку и орехи.

Белки взбивают на минимальной скорости, постепенно увеличивая ее. Как только они загустеют, всыпать отложенный сахар и ванильный сахар. Взбивать до очень плотных пиков (чтобы белки при наклоне сосуда не выливались).

Аккуратно добавить ореховую смесь к яичным белкам, и так же аккуратно перемешать лопаткой.

Разделите смесь на две части. Одну можно сделать чуть больше – чтобы потом обрезать корж и использовать крошки для посыпки.

Выпекать коржи можно одновременно при температуре 150 °С примерно 1,5–2 часа, например, на двух уровнях духовки. Если такой возможности нет, белки для каждого коржа лучше взбивать отдельно, чтобы масса не стояла.

Готовый корж должен быть полностью сухим.

Оставить коржи на 12-24 часа для укрепления структуры.

Чтобы приготовить крем, масло нужно предварительно извлечь из холодильника.

Смешать в кастрюле молоко и желтки, затем всыпать сахар и довести помешивая почти до кипения, но не кипятить. Затем огонь убрать на средний и варить до загустения, не забывая размешивать. Готовый сироп по вкусу и консистенции должен стать похожим на сгущенку. Убрать в сторону остывать.

После этого масло взбить до пышности с пакетиком ванильного сахара. Добавляя по ложке сиропа продолжать взбивать. В конце влить коньяк.

Готовый крем разделить на три части: одну для смазывания коржей, вторую для обмазывания верхушки и краев, третью для украшения. Во вторую часть добавить какао и перемешать.

Выложить корж на тарелку и смазать светлым кремом.

Накрыть вторым коржом. Смазать его и края шоколадным кремом.

Сверху украсить третьей отложенной частью крема и посыпать измельченными орехами и крошкой.

После украшения торта его нужно охладить хотя бы несколько часов.

Торт «Прага»

В приготовлении следует учитывать, что торт после готовности должен отдохнуть не менее 8 часов.

Ингредиенты:

сахар - 150 г;

мука - 115 г;

яйца - 6 штук;

масло – 40 г;

какао-порошок - 25 г + 10 г для глазури;

желток – 1 шт.;

вода - 20 г;

сгущенка - 120 г;

сливочное масло - 200 г для крема + 80 г для глазури;

ванильный сахар - 10 г;

джем - 50-60 г;

темный шоколад – 80 г.

Приготовление.

Отделите белки от желтков. Желтки соединить с половиной количества сахара и взбить до легкой пышной массы. Белки взбить до загустения. Добавить оставшийся сахар и взбивать до однородной плотной массы. Аккуратно смешайте взбитые белки и желтки.

Муку просеять и смешать с какао. Всыпать в яичную массу и аккуратно размешать.

Масло растопить и дождаться, пока оно немного остынет до температуры примерно 30 °С. Влить масло в муку и перемешать.

Выложить смесь в смазанную растительным маслом и посыпанную мукой форму (23 см). Выпекать в разогретой до 200 °С духовке полчаса. Затем оставить остывать в форме на 5 минут. После этого бисквит достать, переложить на решетку и оставить на 6-8 часов при комнатной температуре.

Для крема растереть в кастрюльке желток с водой. Добавить сгущенку и поставить на слабый огонь. Варить, постоянно помешивая, до загустения. Затем убрать в сторону остывать.

Сливочное масло взбить с ванильным сахаром. Постепенно, не прекращая взбивать, добавлять сгущенку. В конце взбивания положить какао.

Разрезать бисквит на три коржа. Промазать каждый кремом.

В джем влить немного воды и растопить его. Затем обмазать торт по всей поверхности и оставить застыть.

Для получения глазури растворить шоколад и растительное масло на водяной бане или в микроволновке. Размешать до однородной массы.

Полить шоколадом верх и бока торта и оставить как минимум на 2 часа.

Торт «Птичье молоко»

Ингредиенты:

мука - 140 г;

сливочное масло - 100 г + 200 г для суфле + 100 г для глазури;

сахар - 100 г + 400 г для суфле;

яйца - 2 шт.;

вода - 140 г;

сгущенка - 100 г;

яичный белок – 60 г;

агар-агар - 2 ч. л.;

лимонная кислота - ½ ч. л.;

ванилин - 1/2 ч. л.;

шоколад – 150 г.

Приготовление.

Агар-агар замочить в воде на несколько часов.

Масло комнатной температуры взбить с сахаром до осветления. Добавить по одному яйцу, не переставая взбивать.

Когда масса станет однородной, всыпать ванилин и муку, замесить тесто. Она будет иметь консистенцию очень густой сметаны и будет слегка липкой.

На бумаге для выпечки нарисовать два круга по размеру формы, в которой будет собираться торт.

Распределить тесто лопаткой в пределах рисунка таким образом, чтобы слой теста был равномерным.

Выпекать коржи в разогретой до 200 °С духовке по 8-10 минут. Затем достать, при необходимости обрезать по нарисованному пределу и убрать остывать.

Для суфле размягченное сливочное масло выложить в миску, туда же добавить сгущенку и взбивать, пока крем не станет пышным и однородным.

Замоченный в воде агар-агар поставить на плиту и помешивая довести до кипения.

Прокипятить 1 минуту и всыпать сахар. Держать сироп на огне, не переставая помешивать до закипания, затем убрать огонь до среднего и варить примерно 8-10 минут. Чтобы проверить готовность, нужно ложку, которой мешается сироп, приподнять — за ней должна тянуться тонкая сахарная нить.

Убрать готовый сироп из огня и дать слегка остыть. При этом следует иметь в виду, что если сироп оставить надолго, он достаточно быстро загустеет.

Белки взбивают на небольшой скорости. Когда образуется легкая пенка, добавить лимонную кислоту и постепенно увеличивая скорость взбивать до стойких пиков. Белковая масса должна стать достаточно плотной и не вытекать, если сосуд наклонить.

Не переставая взбивать, в белок тонкой струйкой влить сироп. Масса должна увеличиться в объеме и уплотниться.

Всыпать ванилин и частями, продолжая взбивать на невысокой скорости, добавлять взбитое масло со сгущенкой. Взбивать до однородности.

В форму на дно выложить корж, на него половину суфле, затем второй корж, слегка придавив его, и снова суфле.

Делать это надо быстро, потому что агар-агар быстро застывает.

Забрать торт в холодильник, чтобы схватился (минимум на полчаса).

Для глазури растопить шоколад с маслом в микроволновке или на водяной бане и смешать, чтобы получилась однородная масса.

Залить глазурью торт и забрать в холодильник до застывания шоколада.

Приятного аппетита!

Больше новостей читайте на GreenPost.