Прорыв в мире шоколада: как учёные создали «рецепт» идеального вкуса

Производство высококачественного шоколада — это настоящее искусство, которое в значительной степени зависит от непредсказуемого процесса ферментации какао-бобов. Однако, как оказалось, этот процесс можно взять под контроль. Новое исследование, опубликованное в престижном журнале Nature Microbiology, показало, что с помощью специально подобранного сообщества микроорганизмов можно воспроизвести характеристики элитного шоколада.

Секрет вкуса — в микробах

Какао-бобы, не прошедшие ферментацию, имеют горький и терпкий вкус. Вся магия происходит во время брожения, когда микроорганизмы превращают сырье в настоящий клад, обладающий сложными вкусовыми нотами. До сих пор этот процесс был стихийным и зависел от уникальной микробной среды на каждой плантации. Это объясняет, почему шоколад, изготовленный из бобов из разных регионов, имеет абсолютно разные вкусы.

Международная команда ученых из Колумбии, США и Тринидада и Тобаго взялась за изучение этого «черного ящика». Они проанализировали образцы с колумбийских ферм и обнаружили, что температура, pH и микробный состав являются ключевыми факторами, влияющими на конечный вкус.

Как это работает?

Исследователи создали собственное, четко определенное микробное сообщество, состоящее из 9 штаммов бактерий и грибков. Они имитировали естественный процесс ферментации, но в контролируемых условиях. Результаты превзошли все ожидания:

новая методика позволила воспроизвести ключевые вкусовые характеристики премиум-шоколада, которые ранее можно было получить только случайно;

экспертная дегустационная комиссия подтвердила, что вкус шоколада, созданного с помощью новой методики, не уступает вкусовым качествам лучших образцов.

Это открытие позволяет навсегда забыть о непредсказуемости и дает возможность производителям шоколада стабильно воспроизводить высококачественный продукт.

Это является настоящим прорывом в пищевой промышленности. Оно открывает путь к разработке специальных «заквасок», которые позволят производителям по всему миру создавать шоколад стабильно высокого качества с желаемым вкусом.

Больше новостей читайте на GreenPost.