Коли жир при нагріванні стає отрутою: на чому краще смажити, тушкувати й пасерувати

Ми використовуємо різні жири (найчастіше соняшникову та оливкову олію) для приготування страв у смаженні, тушкуванні, пасеруванні. Однак дослідження свідчать, що не всі жири варто піддавати дії високих температур. Про це розповідає кандидат біологічних наук, фізіолог Олеся Мороз.

Вона пояснює, що при сильному нагріванні компоненти, що містяться в оліях, окислюючись, виділяють токсичні альдегіди (оксигеновані α,β ненасичені), які пов’язують із розвитком нейродегенеративних захворювань, серцево-судинними патологіями та деякими видами раку.

У прогрітих більше 190º оліях, які містять багато поліненасичених жирних кислот омега-6 та омега-3 (зокрема лляна та соняшникова), утворення токсичних альдегідів відбувається швидше та в більшій кількості, ніж у тих, що містять мононенасичені жирні кислоти (оливкова, ріпакова).

Є дослідження, які пов’язують підвищення артеріального тиску, порушення метаболізму жирів та негативний вплив на клітини травного тракту й кишкову мікрофлору із дією цих сполук. Поряд із цим насичені жирні кислоти тваринних жирів, як-от масла та смальцю, практично не піддаються окисленню при нагріванні, а отже, й утворення токсичних альдегідів практично не відбувається.

Отже, для смаження найкраще підійде масло чи смалець або ж оливкова олія, а ось соняшникову олію краще використати в салатах або в приготуванні страв, що не вимагають сильного нагрівання.

«Звичайно наш організм захищають потужні фільтри — печінка та імунна система, але й вони мають свій ресурс», — нагадує Олеся Мороз.

Також ми розповідали, які наслідки матиме споживання молока: міфи та факти.

Окрім того, ми писали про шість доступних продуктів, які поліпшують настрій.