Екологічні та нутрієнтні наслідки заміни м'яса та молока на альтернативи

Світова харчова система сьогодні відповідає приблизно за третину глобальних викидів парникових газів, а сільськогосподарське зрошення споживає до 70% усієї прісної води на планеті. Головними рушіями цього екологічного навантаження є м'ясна та молочна індустрії. У зв'язку з цим група науковців (Ерік Менер, Альба Регуант Клоза та інші) опублікувала в журналі Communications Sustainability комплексне дослідження, де на прикладі Швейцарії оцінила, як масова заміна тваринних продуктів на альтернативи вплине на екологічні індикатори та нутрієнтний профіль раціонів високодохідних країн.

Дослідники об'єднали бази даних екологічного моніторингу (Life Cycle Assessment) та хімічного складу харчових продуктів. Більшість альтернатив продемонстрували значно менший рівень викидів парникових газів, використання земель та підкислення ґрунтів порівняно з оригіналами. Проте детальний розбір окремих категорій виявив серйозні винятки:

• Мигдалеві напої: попри низький вміст самого мигдалю в готовому продукті, його вирощування супроводжується колосальною потребою в іригації. Це призводить до високих показників потенціалу дефіциту води (water scarcity).
• Сирні альтернативи на кокосовій олії: через специфіку виробництва та логістики кокосової сировини такі продукти показали аномально високий рівень евтрофікації прісної води (забруднення водойм сполуками фосфору та азоту), що значно перевищує показники традиційних сирів.
• Традиційні замінники (фалафель, тофу): соєві продукти та фалафель виявилися найбільш збалансованими за поживними речовинами (високий вміст магнію та вітаміну A), але фалафель та інсектні альтернативи (на основі комах) мають вищий показник використання водних ресурсів.
• Важливий висновок щодо поживних речовин: Рослинні аналоги загалом містять більше клітковини, магнію та вітаміну E, але майже завжди програють тваринним продуктам за загальною кількістю якісного білка. Продукти на основі мікопротеїнів (грибного походження) виявилися вкрай бідними на залізо, йод та вітамін E.

У межах дослідження було змодельовано два типи раціонів: середній самостійно обраний раціон (на основі національних опитувань споживання) та офіційно рекомендована дієта.

1. Рекомендована дієта сама по собі є екологічнішою та поживною: вона містить значно більше овочів, горіхів, насіння, менше алкоголю, солодощів та м'яса, але передбачає вищий рівень споживання якісних молочних продуктів.
2. Сценарій повної заміни м'яса рослинними текстуратами знижує загальний екологічний слід раціону на величину до 52%. Проте ключовим «вузьким місцем» стає вітамін В12. Оскільки в рослинах він відсутній, адекватне його надходження можливе лише у випадку, якщо виробники штучно збагачують (фортифікують) свої продукти цим мікронутрієнтом.
3. Сценарій одночасної заміни і м'яса, і молока суттєво підвищує ризик масового дефіциту кальцію та йоду серед населення. Рослинне молоко без штучного додавання мінералів не здатне повноцінно замінити молочний жир та сироватку за нутрієнтною щільністю.

Автори дослідження наголошують: просте копіювання смаку та текстури м'яса чи молока є недостатнім для сталого розвитку. Харчова індустрія має керуватися трьома правилами:

• Уникати інгредієнтів, які просто переносять екологічний тягар з однієї категорії в іншу (наприклад, з викидів вуглецю на дефіцит води чи деградацію земель).
• Запровадити обов'язкову та стандартизовану фортифікацію замінників кальцієм, йодом, залізом та вітаміном B12.
• Політичні інтервенції та державні програми харчування мають враховувати ці нутрієнтні обмеження, щоб перехід до низьковуглецевої економіки не спровокував кризу публічного здоров'я у високих за доходами країнах.

Більше новин читайте на GreenPost.