Прорив у світі шоколаду: як науковці створили «рецепт» ідеального смаку
Вони знайшли спосіб контролювати процес ферментації, щоб стабільно відтворювати смак преміум-шоколаду.
Фото: Harryschocs.co.uk
Виробництво високоякісного шоколаду — це справжнє мистецтво, яке значною мірою залежить від непередбачуваного процесу ферментації какао-бобів. Проте, як виявилося, цей процес можна взяти під контроль. Нове дослідження, опубліковане в престижному журналі Nature Microbiology, показало, що за допомогою спеціально підібраної спільноти мікроорганізмів можна відтворити характеристики елітного шоколаду.
Секрет смаку — у мікробах
Какао-боби, які не пройшли ферментацію, мають гіркий і терпкий смак. Вся магія відбувається під час бродіння, коли мікроорганізми перетворюють сировину на справжнісінький скарб, що має складні смакові ноти. Досі цей процес був стихійним і залежав від унікального мікробного середовища на кожній плантації. Це пояснює, чому шоколад, виготовлений з бобів з різних регіонів, має абсолютно різні смаки.
Міжнародна команда вчених з Колумбії, США та Тринідаду і Тобаго взялася за вивчення цього «чорного ящика». Вони проаналізували зразки з колумбійських ферм і виявили, що температура, pH та мікробний склад є ключовими факторами, що впливають на кінцевий смак.
Як це працює?
Дослідники створили власну, чітко визначену мікробну спільноту, що складається з 9 штамів бактерій та грибків. Вони імітували природний процес ферментації, але в контрольованих умовах. Результати перевершили всі очікування:
нова методика дозволила відтворити ключові смакові характеристики преміум-шоколаду, які раніше можна було отримати лише випадково;
експертна дегустаційна комісія підтвердила, що смак шоколаду, створеного за допомогою нової методики, не поступається смаковим якостям найкращих зразків.
Це відкриття дозволяє назавжди забути про непередбачуваність і дає можливість виробникам шоколаду стабільно відтворювати високоякісний продукт.
Це є справжнім проривом у харчовій промисловості. Воно відкриває шлях до розробки спеціальних «заквасок», які дозволять виробникам по всьому світу створювати шоколад стабільно високої якості з бажаним смаком.
Більше новин читайте на GreenPost.
