Шоколадная терапия — всё, что стоит знать о настоящем шоколаде
Шоколад уже давно перестал быть просто десертом. Качественный тёмный шоколад с высоким содержанием какао считается одним из самых ценных продуктов благодаря большому количеству антиоксидантов, минералов и биологически активных веществ. Рассказываем, как не ошибиться с выбором в магазине и какие интересные факты скрывает одно из самых любимых лакомств в мире.
Пожалуй, трудно найти человека, который был бы абсолютно равнодушен к шоколаду. Кому-то по вкусу горький с высоким содержанием какао, кто-то выбирает нежный молочный или белый, другие любят сочетание с орехами, перцем, ягодами или соленой карамелью. Неизменным остается лишь одно — шоколад уже много веков является одним из самых любимых сладостей в мире.
Впрочем, настоящий шоколад — это не только десерт. Качественный продукт с высоким содержанием какао содержит десятки биологически активных веществ, антиоксиданты, витамины и микроэлементы, которые положительно влияют на организм. А его история насчитывает более трех тысяч лет и полна неожиданных открытий и интересных фактов.
Как рождается шоколад
Все начинается с дерева какао (Theobroma cacao), которое растет во влажных тропических лесах вблизи экватора. Крупнейшими производителями какао-бобов сегодня являются Кот-д'Ивуар, Гана, Индонезия, Эквадор и Бразилия.
Плоды какао растут прямо на стволе дерева. Внутри каждого из них содержится от 30 до 50 семян — будущих какао-бобов. Урожай до сих пор собирают преимущественно вручную, ведь спелые плоды нужно срезать очень осторожно, чтобы не повредить дерево. После сбора начинается один из важнейших этапов — ферментация. Бобы вместе с мякотью оставляют под листьями или в специальных деревянных ящиках примерно на неделю. Именно во время этого процесса формируются будущий вкус и аромат шоколада. Далее бобы сушат на солнце, после чего обжаривают. Именно тогда появляется знакомый всем насыщенный шоколадный аромат.
После обжаривания бобы очищают от оболочки и измельчают, получая какао-массу — основу любого настоящего шоколада. Из неё также отжимают какао-масло — натуральный растительный жир, который отвечает за нежную текстуру и характерное таяние шоколада.
В зависимости от рецептуры производители смешивают какао-массу, какао-масло, сахар, а для молочного шоколада — ещё и сухое молоко. Для получения однородной консистенции добавляют небольшое количество эмульгатора, чаще всего соевого или подсолнечного лецитина.
Своими впечатлениями о самостоятельном «приготовлении» какао-бобов с читателями GreenPost поделилась наша соотечественница, которая сегодня проживает в Малайзии. Ольга Васянович, кандидат юридических наук, доцент, обрела новый интересный опыт в далекой стране.
«Именно у представителей племен Orang Asli мне посчастливилось приобрести настоящие какао-бобы. Потребовалось более двух недель, чтобы показать весь процесс сбора и приготовления этих плодов. Какао-бобы собирают и обрабатывают собственноручно, поэтому их вкус совсем другой — насыщенный, глубокий, «живой». Сегодня, помимо традиционного какао-напитка, большую популярность приобретает употребление именно обжаренных какао-бобов. Они на вкус похожи на орехи, имеют жирную, насыщенную текстуру и легкий привкус настоящего шоколада».
Почему шоколад такой нежный?
Два технологических процесса определяют качество готового шоколада.
Конширование — это длительное интенсивное перемешивание шоколадной массы. Оно может длиться от нескольких часов до нескольких суток. За это время масса становится однородной, из неё выпариваются лишние кислоты и влага, а вкус становится мягче и более сбалансированным.
Не менее важным является темперирование — контролируемый нагрев и охлаждение шоколада. Именно благодаря ему плитка приобретает красивый блеск, характерный хруст при ломке и не тает в руках слишком быстро.
Почему шоколад улучшает настроение
Шоколад часто называют «гормоном радости». На самом деле это не совсем так. Он не содержит самого серотонина или других «гормонов счастья», но содержит вещества, которые могут влиять на их синтез или активность нервной системы. В частности, шоколад содержит: фенилэтиламин, который участвует в формировании ощущения удовольствия и эмоционального подъема; триптофан — незаменимую аминокислоту, необходимую для синтеза серотонина и мелатонина; анандамид, который в небольших количествах может способствовать ощущению легкого эмоционального комфорта; теобромин и небольшое количество кофеина, которые помогают повысить бодрость и концентрацию.
Помимо химического состава, свою роль играет и сам процесс употребления шоколада. Его нежная текстура, постепенное таяние во рту и приятный аромат активируют центры удовольствия в мозге. Именно поэтому несколько кусочков качественного черного шоколада действительно могут улучшить настроение.
Часто шоколад - это еще и эстетическое удовольствие.
Чем полезен настоящий черный шоколад
Именно черный шоколад с высоким содержанием какао (от 70 %) считается наиболее полезным. Он содержит значительно меньше сахара, чем молочный, и является ценным источником полифенолов, флаванолов, клетчатки и минералов. В то же время следует понимать: шоколад не является лекарством и не способен вылечить заболевания. Его польза проявляется лишь как составная часть сбалансированного питания и здорового образа жизни.
Согласно объяснениям врачей и информации Министерства здравоохранения, качественный черный шоколад защищает сердце и сосуды, ведь одними из самых ценных компонентов какао являются флаванолы — природные антиоксиданты, которые положительно влияют на эластичность сосудов, несколько снижают артериальное давление и улучшают кровообращение. Именно поэтому какао всё чаще рассматривают как один из компонентов рациона, полезного для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Полифенолы также помогают защищать клетки от окислительного стресса, который считается одним из факторов развития атеросклероза.
Шоколад помогает поддерживать здоровый уровень холестерина. Научные исследования показали, что полифенолы какао могут благотворно влиять на липидный обмен. В некоторых клинических исследованиях после регулярного употребления темного шоколада, богатого полифенолами, наблюдалось снижение уровня липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина) и повышение уровня липопротеинов высокой плотности («хорошего» холестерина). Аналогичные результаты были получены также у людей с сахарным диабетом второго типа. Хотя эффект нельзя назвать кардинальным, он подтверждает, что какао может быть полезным компонентом здорового питания.
Какао улучшает кровоснабжение мозга, что положительно влияет на когнитивные функции — память, концентрацию внимания и скорость мышления. Заботится о кишечнике - часть полифенолов какао практически не всасывается в тонком кишечнике. Зато они становятся питательной средой для полезной кишечной микробиоты.
Шоколад — богатый источник минералов: магния, железа, меди, калия, марганца, которые необходимы для нормальной работы нервной системы, сердца, сосудов, мышц и процессов кроветворения.
Антиоксиданты какао могут защищать кожу от негативного воздействия ультрафиолетового излучения и способствуют улучшению кровоснабжения кожи, поддерживают синтез коллагена и уменьшают проявления покраснения после пребывания на солнце.
Помогает ли шоколад контролировать вес?
Несмотря на высокую калорийность, качественный черный шоколад может быть частью здорового рациона. Похудеть только благодаря шоколаду невозможно. Зато небольшая порция качественного черного шоколада может стать более здоровой альтернативой многим сладостям с большим количеством сахара и трансжиров.
Какой шоколад действительно полезен?
Полезными свойствами обладает, прежде всего, натуральный черный шоколад с высоким содержанием какао и минимальным количеством сахара.
Зато большинство шоколадных батончиков, глазированных конфет, десертных плиток и быстрорастворимых какао-смесей содержат много сахара, ароматизаторов, растительных жиров и различных добавок. Такие продукты не обладают теми преимуществами для здоровья, которые присущи качественному тёмному шоколаду.
Как правильно употреблять шоколад
Единой рекомендуемой суточной нормы шоколада не существует. Однако диетологи сходятся в одном: чем больше какао и чем меньше сахара — тем лучше.
Оптимальным выбором считается небольшая порция черного шоколада или натурального какао без избытка сахара. Такой продукт помогает обогатить рацион полифенолами, клетчаткой и микроэлементами без существенного увеличения калорийности.
Чтобы извлечь максимальную пользу, шоколад стоит сочетать с другими полезными продуктами: свежими ягодами, которые также богаты антиоксидантами; орехами и семечками; бананами или финиками; натуральным йогуртом; овсяной кашей или домашними десертами без избытка сахара.
Какой шоколад выбрать: черный, молочный или белый?
Несмотря на одинаковое название, черный, молочный и белый шоколад существенно отличаются не только вкусом, но и составом. Главное различие между ними — соотношение трех основных компонентов: какао-масса, какао-масло и сахар.
Черный шоколад
Именно черный (горький) шоколад считается самым полезным. В его состав входят какао-масса, какао-масло и сахар без добавления молочных продуктов. Чем выше процент какао — тем меньше в плитке сахара и тем насыщеннее будут вкус и аромат. Наиболее полезным обычно считают шоколад с содержанием какао от 70 %. Именно он содержит наибольшее количество полифенолов, антиоксидантов и минералов.
Молочный шоколад
В состав молочного шоколада добавляют сухое молоко или сливки. Благодаря этому он имеет более нежную текстуру, мягкий вкус и более выраженную сладость. Содержание какао обычно составляет от 30 до 50 %, поэтому биологически активных веществ в нём меньше, чем в чёрном шоколаде.
Белый шоколад
Несмотря на название, белый шоколад вовсе не содержит какао-массы, придающей шоколаду характерный коричневый цвет. Его изготавливают из какао-масла, сахара, молочных продуктов и ванили. Из-за отсутствия какао-массы в белом шоколаде практически нет тех антиоксидантов, за которые ценят черный шоколад. Зато он обладает нежным сливочным вкусом и широко используется в кондитерском деле.
Как выбрать качественный шоколад
Полезность шоколада зависит не только от процента какао, но и от его состава. При покупке стоит обратить внимание на несколько важных деталей. Выбирайте шоколад с высоким содержанием какао. Если речь идет о пользе для здоровья, предпочтение стоит отдавать плиткам с содержанием какао не менее 70 %. Читайте состав — первыми в списке ингредиентов должны быть какао-тертое или какао-масса. Если же список начинается с сахара, это означает, что его в продукте больше, чем какао.
Проверяйте, какой жир использован. В настоящем шоколаде содержится только какао-масло.
Если производитель использует пальмовое масло, заменители какао-масла или гидрогенизированные жиры, перед вами, скорее всего, кондитерская плитка, а не шоколад в классическом понимании.
Чем короче состав — тем лучше. Качественный шоколад обычно содержит немного компонентов: какао-массу; какао-масло; сахар; лецитин; натуральную ваниль или ванильный экстракт.
Большое количество ароматизаторов, красителей и консервантов может свидетельствовать о более низком качестве продукта.
Как шоколад покорил Европу
В Европу какао-бобы попали в XVI веке после экспедиций испанских конкистадоров.
Европейцам горький напиток сначала не понравился. Только когда в него стали добавлять сахар, корицу и ваниль, горячий шоколад стал любимым напитком аристократии. Настоящая революция произошла в XIX веке. В 1828 году нидерландский химик Конрад ван Гаутен изобрёл пресс для отжима какао-масла, что значительно удешевило производство шоколада. А уже в 1847 году британская компания J. S. Fry & Sons изготовила первую в мире твёрдую плитку шоколада. Еще через несколько десятилетий швейцарские кондитеры Даниэль Петер и Анри Нестле создали молочный шоколад, который быстро завоевал популярность во всем мире.
Интересные факты о шоколаде, которые вас удивят
Шоколад — один из немногих продуктов, вокруг которого возникло огромное количество легенд, историй и даже научных открытий. За более чем три тысячи лет он был и священным напитком, и валютой, и стратегическим запасом для военных, и даже частью космического рациона.
Шоколад давно входит в рацион астронавтов. Он лёгкий, питательный, занимает мало места и быстро помогает восстановить энергию. Именно поэтому шоколадные батончики уже много лет остаются одним из традиционных продуктов космического меню.
Военный шоколад должен был быть невкусным
Во время Второй мировой войны американская компания Hershey's разработала специальный шоколадный паек Ration D. Перед производителями поставили необычную задачу: шоколад должен был быть питательным, выдерживать жару и транспортировку, но в то же время быть настолько горьким, чтобы солдаты не ели его без необходимости.
Самая дорогая плитка шоколада
В 2001 году на аукционе была продана более чем столетняя плитка шоколада, оставшаяся после экспедиции британского полярного исследователя Роберта Скотта в Антарктиду. За исторический экспонат покупатель заплатил почти 700 долларов США.
Почему шоколад тает именно во рту?
Шоколад обладает уникальным свойством: какао-масло плавится примерно при температуре 34 °C, то есть чуть ниже температуры человеческого тела. Именно поэтому плитка остается твёрдой при комнатной температуре, но почти мгновенно тает во рту, создавая характерную кремовую текстуру.
Белый налёт — не всегда признак порчи
Многие считают, что сероватый налет на шоколаде означает, что продукт испортился. На самом деле чаще всего это так называемое жировое поседение. Оно возникает из-за перепадов температуры, когда какао-масло выходит на поверхность. Если шоколад хранили правильно и срок годности не истек, такой налет не представляет опасности. Наоборот, он часто свидетельствует об использовании натурального какао-масла.
Шоколад опасен для домашних животных
То, что безопасно для человека, может представлять смертельную опасность для собак и кошек. Шоколад содержит теобромин — вещество, которое человеческий организм легко перерабатывает, тогда как организм животных не способен. Даже небольшое количество тёмного шоколада может вызвать у домашних питомцев тяжёлое отравление.
Как правильно дегустировать шоколад
Профессиональная дегустация шоколада очень похожа на дегустацию вина или кофе.
Качественный шоколад может содержать более 400 ароматических оттенков — от ягод и цитрусовых до древесины, специй, меда, карамели или даже табака.
Чтобы полностью ощутить вкус, шоколатье советуют задействовать все органы чувств.
Сначала посмотрите - поверхность плитки должна быть гладкой, ровной и блестящей.
Затем прикоснитесь - качественный шоколад не должен быть липким или слишком мягким.
Прислушайтесь - настоящий темперированный шоколад ломается с характерным четким «щелчком».
Почувствуйте аромат - перед дегустацией немного согрейте кусочек пальцами — это поможет аромату лучше раскрыться.
И только после этого пробуйте. Не стоит сразу жевать шоколад. Лучше положить небольшой кусочек на язык и дать ему медленно растаять. Именно тогда лучше всего раскрываются все вкусовые оттенки и послевкусие.
Маленькие секреты дегустации: шоколад должен быть комнатной температуры (примерно +20…22 °C); между дегустацией разных сортов стоит сделать глоток негазированной воды; дегустацию начинают с белого или молочного шоколада, а завершают тёмным с наибольшим содержанием какао.
Шоколад прошел долгий путь — от священного напитка цивилизаций Центральной Америки до одного из самых популярных продуктов в мире. Современные исследования подтверждают: натуральный темный шоколад с высоким содержанием какао может быть полезным компонентом сбалансированного рациона благодаря антиоксидантам, флаванолам и минералам. В то же время его польза зависит от качества продукта и умеренности в употреблении. Выбирая шоколад с простым составом и высоким содержанием какао, вы получаете не только десерт, но и продукт с богатой историей, культурой и потенциальной пользой для здоровья.
Больше новостей читайте на GreenPost
