Можно ли нагревать мед

Пчеловод Михаил Суликовский рассказывает, что многие впервые узнал о недопустимости нагрева меда с аюрведического учения.

«Аюрведа на самом деле имеет в виду то, что при нагревании меда в нем несколько снижается количество полезных веществ. Поэтому согласно индийским учением его не стоит нагревать до температуры, превышающей 42 ° С Это правда, и касается не только меда. Свежие овощи полезнее отваренные и запеченные, фрукты полезнее варенье и др. Но почему-то я никогда не слышал, чтобы использование томатной пасты или домашней пастилы вызвали такие беспокойства, а о термически обработанный мед так говорят на каждом шагу», - говорит пчеловод.

Михаил Суликовский констатирует, что вырванную из контекста информацию о мед подхватили многочисленные сайты и соцсети, и она стала одним из железных правил здорового питания. Отсюда и строгие запреты добавлять мед в запеканку, пирог или горячий чай.

Что же происходит с медом, если его нагреть? Пчеловод рассказывает о научных исследованиях, которые показали, что под воздействием высоких температур мед несколько меняет свои свойства - влажность, цвет, содержание нутриентов. А также в нем выросло количество HMF (5-гидроксиметилфурфуролу) - химического соединения, которое всех и пугает.

Она образуется из сахаров в меде и различных обработанных пищевых продуктах в кислой среде, когда они нагреваются в результате так называемой реакции Майяра (реакция взаимодействия аминокислот с сахарами под воздействием высокой температуры с образованием окрашенных и ароматических соединений), рассказывает пчеловод.

«Если сказать точнее, при нагревании несколько увеличивается количество этого соединения, потому что в определенных количествах она почти во всех образцах свежего меда. Вот здесь вам может прийти в голову, что вот оно и есть - нагретый мед вреден, о чем можно говорить. Но на самом деле все выглядит иначе», - говорит Михаил Суликовский.

Он объясняет, что количество HMF увеличивается даже при длительном хранении меда при комнатной температуре с около 11 мкг / кг до 39 мкг / кг в год. Нагрев до 60 ° С увеличивает количество вещества до 68,8 мкг / кг, а при нагревании до 140 ° С ее количество уже существенно не увеличивается.

Также пчеловод отмечает, что весь магазинный мед термически обрабатывают в среднем до 68 ° С, чтобы уничтожить дрожжи, которые способствуют ферментации сахара, поэтому определенное количество HMF в нем уже присутствует. В дополнение одно из многочисленных исследований не доказало вредное воздействие этого соединения на организм человека - наоборот, некоторые исследования показали, что HMF может иметь только канцерогенные, но и противоположные, антиканцерогенные свойства. То есть он может быть даже полезным.

Кроме этого, Михаил Суликовский рассказывает, что вообще нет убедительных данных о том, какое количество HMF безопасна, а какая уже вредна. Потому что в определенных количествах это соединение содержится во многих других продуктах.

И если мед, нагретый до 140 ° С, содержит 69,7 мкг HMF на кг продукта, то сухофрукты - более 1 г / кг, а растворимый кофе до 6,2 г / кг. Также HMF содержится в выпечке, многих фруктовых соках, пиве, коньяка, молоке, продуктах из томатов, хлопьях для завтрака, карамелизированных продуктах, сиропах, варенье.

«Ознакомившись с научными исследованиями, статьями и результатами экспериментов, можно уверенно сказать, что мед нельзя нагревать, и он не становится вредным. По крайней мере никаких научных подтверждений этому современная наука не обнаружила. Поэтому если вы хотите приготовить вкусный сладкий соус, замариновать с медом куриные крылышки перед запеканием или приготовить запеченные огурцы с медом, - без колебаний делайте это», - рекомендует пчеловод.

Ранее мы писали о плане действий при простуде: нутрициолог советует простые и дешевые средства .