Рак, деменція, Альцгеймер: експерт пояснив, наскільки небезпечні сковорідки на вашій кухні

У Мережі останнім часом поширюється інформація, що сковорідки, особливо з антипригарним покриттям, можуть викликати такі важкі захворювання, як рак, деменція та хвороба Альцгеймера. Професор RMIT University Олівер А.Х. Джонс вирішив розібратися у цьому питанні й виявив, що не все так страшно, як здається.

Публікації про шкоду сковорідок часто з’являються в ЗМІ, і легко зрозуміти чому. Ми використовуємо цей посуд щодня і хочемо, щоб він був безпечним, але чи є нам насправді чого боятися? Хороші новини для тих, хто хвилюється: виробництво основного хімікату, що викликає занепокоєння і використовувався для виготовлення антипригарних сковорідок, було поступово припинено. А алюміній не пов’язаний із деменцією.

Якщо ви купуєте новий кухонний посуд, ви побачите, що зараз є великий вибір матеріалів, таких як чавун, нержавіюча сталь, мідь, антипригарне покриття та кераміка. Олівер А.Х. Джонс зазначає, що за великим рахунком, усі вони безпечні. Вибір найкращого залежить від того, до якого типу кухаря ви належите, а не від ризику для здоров’я матеріалу.

Сковорідки з антипригарним покриттям: рівні "вічних" хімікатів безпечні

Сковорідки з антипригарним покриттям, очевидно, дуже популярні. Для них потрібно менше масла і їх також легше мити, ніж, скажімо, чавунні сковорідки.

Більшість сковорідок з антипригарним покриттям покриті тефлоном – торговою маркою політетрафторетилену (PFTE), хоча деякі тепер виготовляються з титаново-керамічним покриттям.

Якщо ви зустрічали публікації про ризики для здоров’я посуду, то сковороди з антипригарним покриттям зазвичай стоять у верхній частині списку. Це через занепокоєння щодо використання для їх виготовлення "вічних хімікатів", таких як PFTE.

За словами професора Джонса, "вічні хімікати" — це загальна фраза для пер- та поліфторалкільних речовин (PFAS), сімейства штучних хімічних речовин на основі вуглець-фторних зв’язків. Ці хімікати стали сумно відомими після фільму "Темні води" 2019 року, який розповідає про американське місто, забруднене перфтороктановою кислотою (PFOA).

Багато хто занепокоєний антипригарним посудом тому, що до 2013 року PFOA використовувався для виготовлення тефлону. Але пройшло десять років і все змінилось. Проте навіть коли PFOA використовувалася в посуді, вона становила невеликий ризик.

"Вічні" хімікати існують з 1940-х років, використовуються в тефлоні, а також для харчової упаковки, водонепроникного текстилю та протипожежної піни. Джонс зазначає, що існують серйозні занепокоєння щодо протипожежної піни, яка спричинила масове забруднення навколишнього середовища, особливо на військових базах і в навчальних закладах протипожежної техніки в Австралії. Постраждалі люди порушили судові процеси через зараження, стурбовані можливим зв’язком із раком, пошкодженням печінки та зниженням імунітету у дітей.

Отже, чому "вічні" хімічні речовини, такі як PFTE, безпечні в нашому посуді? За словами професора, тому що вони стабільні й не настільки концентровані.

Тефлон стійкий у посуді навіть при нагріванні до температур, які зазвичай використовуються для приготування їжі. Він починає псуватися, якщо його нагріти до понад 260 °C, коли він може виділяти полімерні пари, але більшість людей не готують страви при 260 °C.

Мало того, рівні концентрації цих хімічних речовин на вашій кухні та в навколишньому середовищі набагато нижчі, ніж ті, які, як виявлено, впливають на здоров’я. Сильно забруднені місця дуже відрізняються від правильно виготовлених каструль і сковорідок.

Джонс переконаний, що коли ваша сковорода з антипригарним покриттям подряпана, було б доцільно замінити її, але ви не отримаєте шкідливу дозу PFAS від приготованої на ній вечері.

Чи може викликати деменцію алюмінієвий посуд?

За словами професора, немає переконливих доказів, які підтверджують побоювання, що вплив алюмінію може викликати будь-який вид деменції, включаючи хворобу Альцгеймера. 

Така інформація почала з'являтися після того, як у 1965 році вчені виявили, що годування кроликів високим вмістом алюмінію викликало зміни в мозку кроликів, схожі на хворобу Альцгеймера. Пізніше було доведено, що це невірно.Також є повідомлення, що мозок деяких людей з деменцією мав високий рівень металів, таких як алюміній. Але ніхто не знайшов посилання на дослідження, які це підтверджують.

Напевно, звідси й взявся цей міф. Попри те, що достовірних доказів цьому немає, це спонукало деяких людей уникати алюмінієвого посуду і навіть банок для напоїв.

Це неправильно, адже алюмінієвий посуд нагрівається дуже швидко, він легкий і дешевий. А майже всі недоліки (такі як деформація при високих температурах) зникають при використанні анодованого алюмінію.

Чи безпечні мідні каструлі?

Полірований мідний посуд на кухні має прекрасний вигляд, але це ще не тільки естетика – мідь є чудовим провідником тепла та рівномірно нагрівається. Це корисно для делікатних страв, які потребують точного контролю температури. Ось чому професійні кухарі часто користуються мідними каструлями.

Що ж стосується здоров'я, то якщо ви їсте їжу з високим вмістом міді, ви можете відчути нудоту, блювоту і навіть пошкодження печінки. Але Олівер А.Х. Джонс запевняє, що це ніяк не може стосуватися каструль чи сковорідок  – у найкращому випадку ви отримаєте від них мікроелементи (невелика кількість міді необхідна усім людям). До того ж більшість мідного посуду має нереактивне покриття, як нержавіюча сталь або олово, що запобігає потраплянню слідів міді в їжу.

А посуд з чавуну, нержавіючої сталі чи кераміки безпечний?

Це хороші варіанти, оскільки вони зазвичай міцні, не піддаються реакції та легко миються. Серед мінусів те, що чавун важкий і може не нагріватися рівномірно. Деяку кераміку можна досить легко пошкодити, хоча більшість сучасних різновидів дуже міцні.

У дешевих каструлях з нержавіючої сталі нікель та інші метали потенційно можуть вимиватися з каструлі та потрапляти в їжу, але це дуже малоймовірно, якщо тільки виробник не економить та не використовує нержавіючу сталь низької якості.

Загалом, усі три варіанти є безпечним вибором, якщо вони від перевірених виробників.

На думку Джонса, ми хвилюємося про хімічні речовини та метали в нашому посуді, адже часто погано оцінюємо ризик. Чим більше ми чуємо про ймовірний ризик, тим небезпечнішим ми схильні вважати його – навіть якщо фактичний ризик невеликий. Страх хімічних речовин є поширеним й навіть називається терміном "Хімофобія", але багато з цих страхів є непотрібними. Практично усе навколо нас – це хімія.