Як і коли правильно зібрати березовий сік — біолог ділиться лайфхаками

У березні «напоєм місяця» стає березовий сік. Дехто вважає, що він дуже корисний і лікує чи не всі хвороби. А як насправді? Чи є користь від березового соку і чи варто його пити? Про це розповів біолог Данило Давидов.

Березовий сік — це трохи підсолоджена вода з розчиненими в ній харчовими мінералами. Лікарських властивостей у нього нема, проте його можна вважати нешкідливою мінеральною добавкою до їжі. Щоправда, щоб отримати помітну кількість мінералів із березового соку — близько половини дорослої денної норми марганцю і до 2,5 % міді та цинку, доведеться випити не менше літра.

Що таке березовий сік

Березовий сік — це прозора рідина без запаху із солодкуватим смаком, яку традиційно п'ють у країнах, де росте береза, тобто переважно у Північній і Східній Європі.

Раніше березовий сік пили й у свіжому, і в ферментованому вигляді, робили з нього сироп та алкогольні напої, використовували для вмивання, мили ним волосся та закапували в очі — вважалося, що це робить зір гострішим. Сьогодні сік використовують не так широко, але досі можна зібрати його самостійно чи купити готовий у магазині.

Чому березовий сік солодкий

У дерев є щось на кшталт кровоносної системи, що складається з ксилеми та флоеми. Флоема — провідна тканина, за якою синтезовані в листі цукру надходять в інші частини дерева. Ксилема — провідна тканина, по якій рослина отримує воду і розчинені в ній мінерали з ґрунту. Найбільш інтенсивно ксилема прокачує воду навесні, тому що мінерали потрібні дереву, щоб росло листя.

Березовий сік — ксилемна рідина. Крім мінералів і слідової кількості рослинних гормонів у ній є лише невелика кількість синтезованих у коренях простих цукрів: за різними даними, у літрі міститься 3,6-6,6 г глюкози та фруктози.

Інших компонентів, через які деякі науковці вважають березу лікарською рослиною, наприклад біологічно активного терпена бетуліну, у березовому соці практично немає, оскільки більшість цих сполук синтезується в корі та листі.

Чим корисний березовий сік

Склад березового соку залежить від умов, у яких росли дерева, від часу збору соку — що пізніше, то більше в ньому буде цинку і міді — та віку дерев. Так, у соці старіших рослин марганцю майже вдвічі більше, ніж у соці молодих. Тому в різних дослідженнях концентрація мінералів у березовому соці дуже відрізняється.

За вмістом кальцію, магнію та калію березовий сік не відрізняється від звичайної питної води. Натомість у ньому є мінерали, яких немає чи дуже мало у більшості мінеральних вод: марганець, цинк і мідь.

Дослідження показують, що люди здатні засвоювати харчові мінерали з березового соку — хоча й у меншій кількості, ніж міститься. У середньому з літра цього напою ми можемо отримати близько половини денної норми дорослої марганцю і до 2,5 % міді і цинку.

Усі три мікроелементи потрібні для роботи важливих ферментів, які задіяні у синтезі глюкози, багатьох важливих білків і генетичного матеріалу клітини, тобто ДНК. Марганець і мідь є в багатьох продуктах харчування, наприклад зернових, горіхах, бобових та насіннях. А цинку багато в яловичині, баранині та темному м'ясі птиці. Так що дефіциту цих мінералів у здорових людей, які збалансовано харчуються, не буває. Проте отримувати ці мінерали з додаткового харчового джерела може бути непоганою ідеєю.

Як і коли збирають березовий сік

Як правило, у Європі березовий сік збирають з початку березня до початку квітня.

В інших країнах сезон збору зазвичай прив'язаний до погоди: починається, коли розтане сніг, і триває до появи першого листя.

Щоб зібрати сік, вибирають дерево діаметром не менше 25 см і роблять у стовбурі отвір завглибшки 3-5 см на висоті приблизно 1 м від землі. До отвору приєднують шланг і опускають у чисту посудину. Сік виділяється досить швидко: з одного здорового дерева можна одержати до 5 л на день. Але щоб дерево не загинуло, за раз рекомендується збирати не більше добової порції соку.

Після цього потрібно закласти отвір у корі садовим варом — це «пластир» для дерев із суміші каніфолі, воску, прополісу та скипидару, який використовують у садівництві, щоб мікроби не потрапляли під пошкоджену кору.

Як і скільки зберігається березовий сік

Березовий сік містить цукор, тому поза холодильником він може прокиснути чи забродити вже через дві доби.

У холодильнику сік може стояти до тижня. Якщо ви плануєте зберігати його довше, має сенс заморозити його.

Який сік кращий — самостійно зібраний чи бутильований

Дослідження показують, що свої переваги та недоліки є у обох типів березового соку.

Самостійно зібраний сік дешевший, і в ньому немає доданого цукру. Але зазвичай його збирають лише з одного дерева. Через це можуть виникнути три проблеми:

• Якщо дерево виросло неподалік автомобільної дороги чи заводу, у сік можуть потрапити важкі метали.
• Оскільки всі дерева різні і ростуть на різних ґрунтах, неможливо передбачити, скільки в зібраному з одного дерева напої буде харчових мінералів. Якщо дерево виявиться молодим, слабким або хворим, в отриманому з нього соці майже не буде корисних речовин.
• У сік, який люди збирають самостійно, можуть потрапити мікроби чи пил.

Крім того, збирати сік для власних потреб можна лише у лісі.

Головний недолік промислового соку — доданий цукор.

З іншого боку, промисловий сік збирають із багатьох дерев, тому вміст корисних мінералів у ньому вирівнюється, а кількість важких металів, які могли випадково потрапити в сік з окремого дерева, різко падає.

А ще промисловий сік фільтрують від пилу та пастеризують. Тож у ньому гинуть мікроорганізми.

Проте пити можна будь-який сік — і самостійно зібраний, і промисловий. Але щоб уникнути проблем при самостійному зборі, має сенс вибрати здорове, сильне дерево, яке виросло в глибині лісу, якнайдалі від доріг і заводів. А щоб у сік не потрапили мікроби, варто збирати його в чисту тару та прикривати шийку від пилу. Підійде, наприклад, кришка, що загвинчується, в якій будуть два отвори. Один — для трубки для збирання соку, другий — для трубки для відведення повітря. Повітряна трубка потрібна, щоб сік міг безперешкодно стікати в пляшку.

Ось таку тару використали литовські науковці, щоби збирати сік. На фото: 1—2 — розтруб трубки для збору соку, який вставляється в кору; 3 — пластикова трубка для збору соку; 4 — пластикова трубка для відведення повітря; 5 — кришка, що загвинчується, з отворами; 6 — пластикова пляшка. Джерело: mdpi.com

Як пити березовий сік

Скільки березового соку можна пити щодня? У правильно зібраному березовому соці немає токсичних компонентів, тому його можуть пити всі здорові люди, яким подобається смак. Досліджень безпеки березового соку практично немає. Але, судячи з того, що ми знаємо про його склад, об'єктивної причини обмежувати вживання самостійно зібраного соку немає.

Єдине обмеження пов'язане із промисловим соком, у якому є доданий цукор. Коли плануватимете меню, звертайте увагу на етикетку: покупний березовий сік може бути досить солодким.

Кому не можна березовий сік? У 39 % людей з алергією на березовий пилок виникає зокрема алергія на березовий сік. Тому тим, хто страждає цим захворюванням, соку краще не вживати.

Чи можна березовий сік дітям, вагітним та годувальцям? Безпеку березового соку цих груп людей ніхто не перевіряв. Але судячи з його складу, дітям, вагітним і годувальцям він нашкодити не повинен.

Також ми розповідали, чим підживити вишню для рясного врожаю.