Рождественское меню: что такое штолен и как его приготовить

Штолен, немецкий рождественский десерт – это сладкая мягкая выпечка со специями, цукатами, сухофруктами и орехами. Вариантов приготовления этого десерта очень много, но объединяет их одно — необходимость выдерживать готовый штолен перед подачей на праздничный стол в течение какого-то времени: от нескольких дней до нескольких недель. Но результат точно того стоит. «Здоровые люди» делятся рецептами на рождественский и новогодний стол.

Штолен с цукатами

Ингредиенты:

мука - 700 г;

сливочное масло – 300 г;

молоко - 250 мл;

сахар - 200 г;

марципан - 200 г;

изюм – 150 г;

апельсиновые цукаты – 150 г;

очищенный миндаль – 100 г;

ром - 100 мл;

яйца - 2 шт.;

лимон – 1 шт.;

соль - 2 ч. л.;

мед – 1 ч. л.;

стручок ванили - 1 шт.;

молотый кардамон - ½ ч. л.;

свежий имбирь – 15 г;

сухие дрожжи - 8 г;

топленое масло - 50 г;

сахарная пудра - 50 г.

Приготовление.

Нарезать апельсиновые цукаты кубиками. Выложить в миску, добавить изюм и 50 г рома. Залить теплой водой, чтобы цукаты и изюм были полностью покрыты жидкостью.

Тем временем очищенный миндаль выложить на противень тонким слоем и поставить в разогретую до 180°C духовку. Готовить, пока миндаль не станет хрустящим, затем достать и оставить остывать.

Если миндаль был со шкуркой, его перед обжариванием нужно предварительно бланшировать 5 минут в кипящей воде. После этого удалить кожуру (она должна легко сниматься). Когда миндаль остынет, покрошите его большими кусками и уберите в сторону.

Лимон промыть и обсушить, мелко натереть цедру.

Имбирь измельчить ножом или натереть на терке.

Растворить дрожжи в небольшом количестве теплого молока, добавить чайную ложку меда. Перемешать до растворения. Всыпьте несколько ложек муки и смешайте вилкой, чтобы объединить ингредиенты. Должна получиться кремообразная смесь.

Накрыть миску пищевой пленкой и поставить как минимум на полчаса в теплое место, чтобы смесь поднялась.

Тем временем разрезать стручок ванили на части и ножом достать семена.

В миску с оставшимся подогретым молоком выложить ваниль и семена. Оставить, чтобы молоко настояло.

Масло растопить и дать ему остыть.

С изюма и апельсиновых цукатов слить воду и промокнуть их кухонным полотенцем, чтобы обсохли. Затем обвалять в муке и выложить на сито, чтобы лишняя мука встряхнулась.

В миску разбить яйца и слегка взбить венчиком или вилкой. Из молока удалить ваниль и влить его в яйца, добавить соль, кардамон, тертую цедру лимона и имбирь. Перемешать.

Вылить смесь дрожжей в чашу миксера (или в большую миску, если вымешивание происходит вручную) с насадкой-лопаткой и размешивать на низкой скорости, всыпая понемногу муку и сахар. Затем влить яично-молочную смесь и ром.

После этого постепенно добавлять в чашу теплое растопленное сливочное масло, продолжая размешивать.

Как только ингредиенты хорошо смешаются, сменить насадку на крюк и вымешивать около 10 минут, пока тесто не станет гладким и полностью не обнимет насадку.

Добавить нарезанный миндаль, просыпанные мукой изюм и апельсиновые цукаты и вымешивать еще 2-3 минуты.

Выложить тесто на доску и придать ему круглую форму. Затем переложить в большую миску, накрыть пищевой пленкой и поставить на час в теплое место, чтобы поднялось.

Тем временем взять марципан и раскатать его в длинный цилиндр.

Когда тесто поднимется, выложить его на доску и придать прямоугольную форму. Разровнять скалкой, немного растягивая, чтобы на длинных сторонах тесто было немного толще. В середине должно получиться небольшое углубление.

Загнуть часть более коротких сторон внутрь, чтобы восстановить прямоугольную форму.

Поместите марципановый цилиндр в продольное углубление и прикройте толстой стороной. Слегка придавите штолен скалкой в ​​центре, чтобы хорошо запечатать.

Прикрыть второй длинной толстой стороной пласта и придать штолену классической формы.

Выложить штолен на противень, застеленный бумагой для выпекания. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180 °С примерно 60-70 минут, пока штолен не станет янтарным.

После этого штолен следует извлечь из духовки и смазать растопленным сливочным маслом. Присыпать просеянной сахарной пудрой и оставить остывать на решетке.

Затем завернуть штолен в алюминиевую фольгу и оставить в прохладном месте (но лучше не в холодильнике) на 3-4 дня, чтобы он приобрел классическую консистенцию.

Шоколадный штолен

Ингредиенты:

мука 0 - 300 г;

мука 00 - 300 г;

сливочное масло - 280 г;

молоко - 250 мл;

марципан - 200 г;

сахар - 180 г;

шоколадная крошка – 100 г;

ром - 80 мл;

яйца - 2 шт.;

сухие дрожжи - 8 г;

мед – 1 ст. л.;

имбирный порошок - 1 щепотка;

молотая цедра лимона - 1 щепотка;

сливочное масло (для смазки) - 50 г;

сахарная пудра - 50 г.

Приготовление.

Муку просеять в миску.

Растворить дрожжи в небольшом количестве теплого молока и влить в центр муки. Смешать чуть-чуть муки с дрожжами (все не надо), накрыть миску пищевой пленкой и оставить на полчаса в теплом месте подниматься.

Тем временем разбить в отдельную миску яйца, влить молоко и перемешать вилкой или венчиком.

Растопить сливочное масло и дать ему остыть.

Через полчаса проверить, не образовались ли на поверхности дрожжей пузырьки. Если они есть, можно добавить в смесь сахар, ром, специю, цедру лимона.

Вымешивать, постепенно добавляя молочно-яичную смесь.

Продолжая месить, добавить мед. Когда тесто станет гуще, постепенно влить сливочное масло.

Вымешивать около 10 минут. Затем сформировать шар, переложить в миску и оставить в теплом месте на час-два, пока тесто не увеличится вдвое.

Как только тесто для штолена будет готово, выложить его на кондитерский стол, размять и добавить шоколадную крошку. Вымешать минуту-две, чтобы крошка равномерно перемешалась.

Тесто раскатать пластом, поместить в центр брусочков марципана и завернуть рулетиком, хорошо защипывая края.

Выпекать штолен в разогретой духовке при температуре 180 С чуть больше часа. Поверхность штолена должна стать полностью золотистой. Как только штоллен будет готов, достать его из духовки.

Масло растопить и смазать штолен, после чего посыпать сахарной пудрой и оставить полностью остыть на решетке.

Затем штолен можно завернуть в фольгу и хранить несколько дней в прохладном месте (но не в холодильнике).

Штолен с домашним марципаном

Ингредиенты:

мука - 420 г;

молоко – 150 мл;

масло – 150 г;

изюм – 150 г;

микс засахаренных фруктов – 100 г;

сахар – 100 г + 90 г для марципана;

очищенный миндаль – 50 г;

яичные желтки – 2 шт.;

сухие дрожжи - 7 г;

молотая корица - ½ ч. л.;

молотый кардамон - ½ ч. л.;

мускатный орех – щепотка;

соль – 1 ч. л.;

миндальная мука - 175 г;

сахарная пудра - 90 г + 70 г для смазки;

яйцо – 1 шт.;

масло - 60 г.

Приготовление.

Смешать в миске теплое молоко, дрожжи и 2 ч. л. накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте.

В чашу планетарного миксера поместить сахар, мягкое сливочное масло, яичные желтки, муку, смесь молока и дрожжей, корицу, кардамон, соль и мускатный орех.

Смешайте ингредиенты на низкой скорости в течение 5 минут. Затем скорость увеличить и перемешивать еще 10 минут.

Тесто для штолена будет готово, когда полностью отделится от стенок миксера и станет плотным.

Переложить тесто на рабочую поверхность, сформировать шар и поместить его в сосуд, смазанный маслом. Накрыть тканью и оставить в теплом месте подняться, пока оно не увеличится в объеме в 2-3 раза (займет около 2 часов).

В это время можно приготовить марципан. Для этого смешайте в миске сахарную пудру, сахар и яйцо до получения однородной смеси. Нагреть смесь на водяной бане и держать, помешивая венчиком, около 5 минут. Затем снять с огня и всыпать миндальную муку. Перемешать силиконовой лопаткой до получения однородной смеси.

Выложить марципан на рабочую поверхность и вымесить. По мере остывания марципан становится все плотнее.

Сформировать из марципана цилиндр длиной около 30 см и завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник.

Миндаль обжарить на сухой сковороде или в духовке, затем покрошить. Если миндаль был в кожуре, ее нужно предварительно удалить: для этого миндаль следует залить кипятком на 1-2 минуты, затем достать и немного охладиться.

Цукаты порезать маленькими кубиками.

Как только тесто для штолена поднимется разложить его на рабочей поверхности. Высыпать на него цукаты, изюм и покрошенный миндаль. Вымесите тесто так, чтобы ингредиенты распределились равномерно.

Слегка посыпать рабочую поверхность мукой и раскатать тесто, чтобы сформировать овал примерно 35 на 20 см. Поместить марципановый цилиндр в центр и свернуть тесто рулетиком.

Переложить штолен на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накрыть пищевой плёнкой и оставить в тепле подниматься примерно на час. Штолен будет готов к выпеканию, когда при нажатии на тесто оно будет медленно подниматься.

Поставить в разогретую духовку до 170 °C на 45 минут. Если поверхность штолена быстро потемнеет, можно сверху прикрыть листом фольги.

После приготовления извлечь штолен и оставить постоять 5 минут. Затем переложить на решетку и с помощью тонкой шпажки сделать отверстия по всей поверхности. Смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Штолен с творогом

Ингредиенты:

мука - 750 г;

сухой сыр - 375 г;

изюм – 335 г;

сливочное масло (мягкое) - 300 г;

сахар - 300 г;

миндаль - 225 г;

апельсиновые цукаты – 100 г;

сухофрукты (абрикосы, черника или другие) – 100 г;

яйца - 3 шт.;

ром - 5 ст. л.;

разрыхлитель - 25 г;

ваниль - 2 пакетика;

соль - ½ ч. л.;

смесь специй (корица, гвоздика, перец, имбирь, кардамон) – 1 ч. л.;

цедра ½ лимона (целая);

тертая цедра 1 лимона.

Приготовление.

Поджарить миндаль на сковороде или в горячей духовке при температуре 180 С в течение нескольких минут, пока он не станет золотистым. Дать остыть и покрошить ножом на большие куски.

За несколько часов до приготовления в миску поместить изюм, цукаты и сухофрукты (кроме миндаля), 3-4 ст. л. теплой воды, 5 ст. рома, цедру ½ лимона.

Перемешать, закрыть пищевой плёнкой и оставить на несколько часов.

После этого удалить лишнюю жидкость, стручки кардамона и целую цедру лимона. Просушить фрукты бумажным полотенцем.

В чашу миксера с насадкой-лопаткой выложить мягкое сливочное масло и перемешать до кремообразного состояния. Не переставая мешать, добавить сахар, тертую цедру и ваниль.

Когда смесь станет однородной, добавить несколько приемов яйца, творог и муку. Вымешивать, пока не выйдет однородная смесь.

Выложить в тесто миндаль, изюм и другие фрукты и мешать на минимальной скорости чуть меньше минуты.

Разместить смесь на посыпанной мукой рабочей поверхности и разделить на 2 равные части.

Вымесить тесто посыпанными мукой руками несколько минут (использовать минимальное количество муки).

С помощью скалки раскатать каждую часть теста в большой прямоугольник (чуть меньше классического противня), затем сложить каждый прямоугольник пополам по длинной стороне. Поскольку тесто очень мягкое, лучше делать прямо на бумаге для выпечки.

Готовить в разогретой духовке при температуре 170 С около 40 минут. Через полчаса готовность можно проверить зубочисткой, которая должна выходить из сухого штолена.

Сливочное масло растопить и дать ему остыть. Достать из духовки и сразу смазать каждый штолен топленым маслом.

Как только штолены полностью остынут, посыпать их сверху сахарной пудрой.

Завернуть штолены в фольгу и дать им постоять несколько дней, прежде чем употреблять (оптимальный срок – 15 дней).

Приятного аппетита и с наступающими Новым годом и Рождеством!

Больше новостей читайте на GreenPost .