Почему пожилые люди лучше чувствуют вкус вина — исследование

С возрастом способность различать оттенки вкуса в вине улучшается, выяснили испанские ученые из Института науки и исследований в области продовольствия. Об этом они рассказали в статье в журнале Food Quality and Preference.

Наше восприятие вина сильно зависит от физиологических факторов, например формы рта или состава слюны, которая растворяет и переносит ароматические соединения в вине, а также превращает некоторые из них с помощью ферментов, объясняют ученые.

Предыдущие исследования показали, что с возрастом наша слюна выделяется в меньшем объеме и становится более концентрированной. Чтобы лучше понять, как такие изменения могут повлиять на восприятие вина людьми, исследователи пригласили 11 добровольцев 18–35 лет и 11 — старше 55 лет, и научили их распознавать и оценивать интенсивность тех или иных нот аромата и вкуса в вине. Также ученые взяли пробы их слюны, и оценили ее количество, уровень кислотности, содержание белка и активность различных ферментов.

Затем эти люди должны были определять дымные и перечные оттенки ароматов вина.

Старшая группа оказалась более чувствительной.

Федерика Зангирелла, вице-президент Британской ассоциации сомелье, которая не принимала участия в исследованиях, отмечает: эти результаты соответствуют ее собственным наблюдениям. Но в восприятии вина важны и другие факторы.

«Не только возраст может повлиять на восприятие определенных ароматов, — говорит она. — Но и то, что ел дегустатор перед этим — были в основе блюда белки или углеводы, была ли пища кислой или соленой или вино дегустировали на пустой желудок».

Анализ слюны показал, что у пожилых людей она производится в меньшем количестве, что, очевидно, влияет на разведение ароматических соединений. В результате в воздухе оказывается большее количество молекул, которые можно уловить обонятельными рецепторами.

Изменения в выработке ферментов тоже играют роль, в частности, это может повлиять на время, в течение которого человек испытывает те или иные оттенки вкуса.

Между тем, на международном винном конкурсе USA Wine Raiting украинские игристые вина завоевали серебро. Речь идет о компании Artwinery (ранее «Артемовский завод шампанских вин»). Игристые вина этого производителя завоевали шесть серебряных медалей.