Ошибки, которые мы делаем: как правильно жарить яйца на сковороде

Трудно превзойти удовольствие от идеального яичницы с её замечательно хрустящими краями и ярким сливочным желтком.

Хотя это, безусловно, блюдо, которое стоит освоить дома, правильная техника может быть неуловимой. Существует длинный список способов, как вы можете ошибиться, и вероятность того, что вы делаете по крайней мере одну ошибку, даже не подозревая об этом. НВ расскажет вам о наиболее распространенных ошибках, которые люди делают при жарке яиц, и вооружит вас инструментами, необходимыми для их избежания.

1. Использование неподходящей сковороды

"Если вы используете неподходящую сковороду для жарки яиц, вы изначально настраиваете себя на неудачу. К счастью, вы можете избежать этой распространенной ошибки, выбрав качественную антипригарную или хорошо прожаренную чугунную. Таким образом, ваша яичница не прилипнет и не развалится, когда вы достанете её из сковороды - верный способ испортить конечный продукт. Причина, по которой это важно, заключается в том, что большинство сковородок, даже очень хороших, на самом деле заполнены мелкими трещинами", - объясняет The Washington Post Джозеф Превост, профессор химии и биохимии из Университета Сан-Диего. Когда сковорода нагревается, металл расширяется, и жидкость из яиц попадает в эти трещины. Сковорода с антипригарным покрытием решает эту проблему, так как создает бесшовный гладкий барьер между металлом сковороды и яйцами во время их приготовления.

2. Жарить яйца не на масле

Если вы хотите приготовить идеальную яичницу, вам нужно поджарить её на каком-то жире. Жир не только придает насыщенный вкус, но и действует как физический барьер между яйцами и дном сковороды, предотвращая их прилипание. Это часто может спасти вашу яичницу независимо от того, используете ли вы антипригарное покрытие или нет. Хотя подойдет любой жир, в том числе оливковое масло и жир от бекона, Гарольд МакГи, автор книги "Ключи" к хорошей кухне: руководство по приготовлению лучших продуктов и рецептов, рекомендует сливочное масло, потому что оно содержит эмульгаторы, препятствующие прилипанию. Это может быть особенно полезно с яйцами, потому что высокое содержание белка делает их более склонными к прилипанию, так как тепло заставляет белки и углеводы в пище образовывать связи с поверхностью сковороды. Ещё один жир, который многие любят использовать для жарки яиц - сливки. Сливки богаты на молочный жир и в некотором смысле действуют как жидкое масло, так как при приготовлении они распадаются на пахту и молочный жир. В конце концов, вы получите яичницу, слегка пропаренную и хрустящую по краям, с дополнительным вкусом, похожим на поджаренное масло.

3. Разбивать яйца не на горячую сковороду

Почти всегда лучше жарить яйца на горячей сковороде. На самом деле, вы должны придерживаться этого совета для большинства блюд, которые вы собираетесь жарить, обжаривать или поджаривать. Согласно науке о кулинарии, когда еда попадает на горячую сковороду, она почти сразу начинает подрумяниваться, выделяя небольшое количество воды и создавая крошечный слой пара, который буквально поднимает её с дна сковороды, предотвращая прилипание. Масло быстро тает, и вы поймете, что оно достаточно горячее, чтобы добавить яйца, когда пена спадет. Масло, с другой стороны, слегка мерцает, когда оно будет готово к работе. Почти всегда лучше использовать горячую сковороду, но исключением этого правила является случай, когда вы жарите яйца на густых сливках. Для этого метода нужно налить сливки в прохладную сковороду и добавить яйца, затем включить огонь и довести сливки до кипения.

4. Не использовать яйца комнатной температуры

Еще один профессиональный совет: дайте яйцам нагреться до комнатной температуры перед тем, как их разбивать. В то время как немного пара, который создается едой, когда она начинает подрумяниваться на горячей сковороде, это хорошо, слишком много пара означает потерю хрустящих краев, которые делают яичницу такой приятной. Так сколько времени нужно яйцам, чтобы набрать комнатную температуру? Согласно Food Network, это зависит от температуры на вашей кухне, но холодным зимним утром это может занять до двух часов. К счастью, есть решение, если жажда жареного яйца настигает вас внезапно. Вы можете довести яйца до комнатной температуры всего за пять минут, поместив в миску с очень теплой водопроводной водой. Просто убедитесь, что она не слишком горячая, иначе вы начнете готовить яйца еще до того, как положите их на сковороду.

5. Использование старых яиц

The Guardian указывает, что свежие яйца лучше подходят для жарки, потому что белки в них прочнее и лучше держатся вместе. Шеф-повар Ясмин Аль-Саваф объясняет: «Когда яйцо стареет, белок и желток становятся тоньше. Это означает, что белок будет расплываться, а не будет плотным и толстым, а желток не будет идеально сидеть на белках. Свежие яйца лучше всего подходят для омлета и яичницы-болтуньи. Они также хорошо подходят для выпечки, хотя это не так важно». С другой стороны, старые яйца лучше подходят для приготовления безе и вареных вкрутую яиц. Вы можете определить, насколько свежие яйца, с помощью простого плавучесть-теста. Аккуратно бросьте яйцо в миску с водой и посмотрите, что оно сделает. Если оно опустится на дно и приземлится горизонтально, оно сверхсвежее, в то время как яйцо, которое всплывает наверх, испорчено. Выбросьте это яйцо прямо в мусорное ведро. Но что если ваше яйцо приземлится где-то посередине, тонет и медленно дрейфует к середине миски (но не всплывает до самого верху) или стоит вертикально на дне? Если оно не испорчено, вам не нужно его выбрасывать - просто используйте его для выпечки или сварите.