Дірки, бактерії та Наполеон. 2 січня святкуємо День швейцарського сиру

Щороку 2 січня у світі відзначають День швейцарського сиру (Swiss Cheese Day) — неофіційне, але надзвичайно смачне свято, присвячене одному з найвідоміших сирів планети. І хоча офіційна історія свята не до кінця визначена, вважається, що воно виникло в Швейцарії, де сироваріння має багатовікові традиції, пише DAY TODAY.

Швейцарський сир, який ми знаємо сьогодні, почали виготовляти ще у XIV столітті в регіоні Емменталь у західно-центральній Швейцарії. Саме тому в Європі, якщо ви попросите «швейцарський сир», на вас дивитимуться здивовано — тут його називають виключно «емменталь». Спочатку це був м'який домашній сир, схожий на сир кисломолочний, але згодом швейцарські сировари опанували мистецтво виготовлення твердих сирів, якими вони славляться сьогодні, розповідає National Today.

Справжній прорив стався у 1815 році, коли в Швейцарії відкрилася перша промислова сироварня. Це дозволило стандартизувати виробництво та почати експорт сиру за межі країни. А вже у XIX столітті швейцарські емігранти привезли технологію до США, зокрема до Вісконсіна, де розпочалося масове виробництво. Сьогодні швейцарський сир доступний у всьому світі, але найкращі сорти досі виготовляють на рівнинах Емменталю, де фермери ретельно стежать за раціоном своїх корів.

А тепер про найцікавіше — дірки. Характерні отвори у швейцарському сирі називають «очима» (eyes), а сир без отворів — «сліпим» (blind Swiss cheese). Дірки утворюються завдяки бактеріям Propionibacterium freudenreichii, які виділяють вуглекислий газ під час ферментації. Бульбашки газу поступово формують ті самі «очі». Цікаво, що історично дірки вважалися недоліком, і сировари намагалися їх уникнути, пресуючи сир під час виробництва. Лише в сучасні часи дірки стали візитівкою швейцарського сиру, зазначає Вікіпедія.

До речі, існувала навіть офіційна організація — Швейцарський сирний союз (Swiss Cheese Union), яка до 1999 року регулювала розмір дірок: вони мали бути не менше вишні, але не більше горіха. Союз припинив існування через корупційний скандал, але правило залишилося в історії як курйоз. А у 2015 році швейцарські дослідники висунули гіпотезу, що на розмір дірок впливають мікрочастинки, зокрема сінний пил. Сучасна санітарія усунула такі домішки з молока, через що дірки в сирі стали меншими.

Ще один цікавий факт: чим більші дірки в сирі — тим насиченіший його смак. Це пояснюється тим, що для формування великих «очей» потрібен довший період ферментації, під час якого бактерії встигають виробити більше ароматичних сполук. Правда, є й зворотний бік: сир з великими дірками погано нарізається на скибочки і розпадається в механічних слайсерах. Через це американські регулятори навіть зменшили мінімальний розмір дірок для сиру категорії Grade A, повідомляє Days of the Year.

Є й історична байка про швейцарський сир та Наполеона. Коли французький полководець вів свої війська через Швейцарські Альпи, вони зупинилися в монастирі, де ченці нагодували армію… півтора тоннами сиру. Розрахуватися за цей банкет вдалося лише через 50 років.

Швейцарія виробляє понад 450 різних сортів сиру, серед яких найпопулярніші — емменталь, грюєр, раклет та аппенцеллер. Емменталь називають «королем сирів» — на нього припадає близько 60% усього швейцарського виробництва. Майже половина молока в країні перетворюється на сир, а найбільшими споживачами є німці — вони з'їдають майже 50% усього швейцарського сиру у світі, залишаючи решті планети боротися за другу половину.

Швейцарський сир вважається одним із найздоровіших: він багатий на кальцій (25% денної норми в одній скибочці), вітамін B12 та білок (близько 8 грамів на скибочку). Деякі сорти, зокрема емменталь, взагалі не містять лактози, що робить їх придатними для людей з непереносимістю молочного цукру. А ще бактерії, які надають сиру характерного запаху, настільки схожі на бактерії людської шкіри, що деякі комарі плутають сир з людиною.

Як відсвяткувати День швейцарського сиру? Влаштуйте дегустацію різних сортів, приготуйте класичне фондю або курку кордон-блю, а якщо є можливість — сплануйте поїздку на Фестиваль сиру Грюєр у Швейцарії, де можна насолодитися традиційною музикою, майстер-класами з сироваріння та, звісно, безліччю сиру. Або просто покладіть скибочку емменталю на бутерброд і насолоджуйтесь — зрештою, саме для цього й існує це свято.

Більше новин читайте на GreenPost.