Чи можна нагрівати мед

Бджоляр Михайло Суліковський розповідає, що багато хто вперше дізнався про неприпустимість нагрівання меду з аюрведичного вчення.

«Аюрведа насправді має на увазі те, що під час нагрівання меду у ньому дещо знижується кількість корисних речовин. Тому згідно з індійським вченням його не варто нагрівати до температури, вищої за 42 °С. Це правда, і стосується не лише меду. Свіжі овочі корисніші за відварені та запечені, фрукти корисніші за варення тощо. Але чомусь я ніколи не чув, щоб використання томатної пасти чи домашньої пастили викликали такі занепокоєння, а про термічно оброблений мед так говорять на кожному кроці», — говорить бджоляр.

Михайло Суліковський констатує, що вирвану з контексту інформацію про мед підхопили численні сайти та соцмережі, і вона стала одним із залізних правил здорового харчування. Звідси й суворі заборони додавати мед у запіканку, пиріг чи гарячий чай.

Що ж відбувається з медом, якщо його нагріти? Бджоляр розповідає про наукові дослідження, які показали, що під впливом високих температур мед дещо змінює свої властивості – вологість, колір, вміст нутрієнтів. А також в ньому зросла кількість HMF (5-гідроксиметилфурфуролу) — хімічної сполуки, яка всіх і лякає. Вона утворюється з цукрів у медові та різних оброблених харчових продуктах у кислому середовищі, коли вони нагріваються в результаті так званої реакції Майяра (реакція взаємодії амінокислот з цукрами під впливом високої температури з утворенням забарвлених та ароматичних сполук), розповідає бджоляр.

«Якщо сказати точніше, під час нагрівання дещо збільшується кількість цієї сполуки, бо в певних кількостях вона є майже у всіх зразках свіжого меду. Ось тут вам може спасти на думку, що ось воно і є — нагрітий мед шкідливий, про що ж можна казати. Але насправді все виглядає інакше», — говорить Михайло Суліковський.

Він пояснює, що кількість HMF збільшується навіть при тривалому зберіганні меду за кімнатної температури з близько 11 мкг/кг до 39 мкг/кг за рік. Нагрівання до 60 °С збільшує кількість речовини до 68,8 мкг/кг, а при нагріванні до 140 °С її кількість вже суттєво не збільшується. Також бджоляр зазначає, що весь магазинний мед термічно обробляють у середньому до 68 °С, щоб знищити дріжджі, що сприяють ферментації цукру, тому певна кількість HMF у ньому вже присутня. На додачу жодне з численних досліджень не довело шкідливий вплив цієї сполуки на організм людини — навпаки, деякі дослідження виявили, що HMF може мати не лише канцерогенні, а й протилежні, антиканцерогенні властивості. Тобто він може бути навіть  корисним.

Окрім цього, Михайло Суліковський розповідає, що взагалі немає переконливих даних про те, яка кількість HMF є безпечною, а яка вже шкідлива. Тому що в певних кількостях ця сполука міститься в багатьох інших продуктах. І якщо мед, нагрітий до 140 °С, містить 69,7 мкг HMF на кг продукту, то сухофрукти — понад 1 г/кг, а розчинна кава до 6,2 г/кг. Також HMF міститься у випічці, багатьох фруктових соках, пиві, коньяку, молоці, продуктах із томатів, пластівцях для сніданку, карамелізованих продуктах, сиропах, варенні.

«Ознайомившись із науковими дослідженнями, статтями та результатами експериментів, можна впевнено сказати, що мед можна нагрівати, і він не стає шкідливим. Принаймні жодних наукових підтверджень цьому сучасна наука не виявила. Тож якщо ви хочете приготувати смачний солодкий соус, замаринувати з медом курячі крильця перед запіканням або приготувати запечені огірки з медом, — без жодних вагань робіть це», — рекомендує бджоляр.

Раніше ми писали про план дій при застуді: нутриціолог радить прості й дешеві засоби.