В Европе испортилось вино: почему так произошло и как виноделы планируют выйти из этой ситуации

Аномальная жара и дожди стали настоящим вызовом для винодельческой отрасли. Вот что об этом рассказывает Deutsche Welle.

Изменяющийся климат не только затрудняет выращивание винограда, но и влияет на вкус вина.

"Во время созревания виноград очень чувствительно реагирует на температуру, и это сказывается на качестве вина", — отмечает исследовательская группа из французской Агрономической инженерной школы Бордо под руководством Корнелиса ван Левена в своем обзоре.

О подобных выводах пишет в своем исследовании и Рамон Мира де Ордунья Хайдингер из Швейцарской высшей технической школы в Цюрихе (ETH Zurich). Как показывают наблюдения, высокие температуры способствуют, например, уменьшению содержания яблочной кислоты в винограде. К тому же снижают уровень калия — это приводит к потере кислотности вина.

Вино стало хуже: вместо свежести – вкус переспевших фруктов.

По мнению французской исследовательской группы, чрезмерная жара портит вино — в нем остается меньше аромата и свежести, но оно приобретает вкус перезрелых фруктов. Ниже значение рН, в частности, лишает вино живости вкуса, чистоты и яркого фруктового характера. Меньшая кислотность может привести к снижению микробиологической стабильности и, следовательно, к неприятному привкусу.

Кроме того, при более теплых температурах в винограде увеличивается содержание сахара. Он является одним из важнейших компонентов при производстве вина, поскольку при ферментации превращается в алкоголь. Чем больше сахара, тем крепче вино. Уже в напитках из французских винодельческих регионов Эльзас и Бордо констатируют более высокий уровень алкоголя. Микробиолог Рамон Мира де Ордунья Хайдингер, специализирующийся на энологии, отметил, что сейчас на рынке увеличилось количество вин, крепость которых достигает 13, 14 и даже 15%. Виновные критики все чаще говорят о «пьянях» и «горячих» винах, которые кажутся «несбалансированными» из-за чрезмерно выраженного вкуса алкоголя.

Также, по мнению эксперта, высокие температуры делают менее насыщенным цвет молодых красных вин и уменьшают их аромат, например, в сорте Совиньон-блан. Кроме того, на качество вина могут влиять участившиеся в последнее время лесные пожары. В Австралии уже известны случаи, когда напитки имели привкус гари и дыма.

Возможно ли удержать баланс в виноделии?

Винодельческая отрасль уже давно сталкивается с проблемой изменения качества.

"Практика виноградарства позволяет исправить нежелательные эффекты, например, подбирая соответствующие микроорганизмы, а также работая над снижением содержания сахара в сусле, над поддержанием на определенном уровне алкоголя и подкисления вин", — отмечается в стратегическом документе об изменении климата на сайте.

Секреты виноделов

Сохранению вкуса вина могут способствовать некоторые «экологические уловки».

«Например, если я хочу получить вино, в котором было бы не слишком много сахара и, соответственно, алкоголя, но при этом сохранить его кислотность, то мне нужно снизить попадание тепла в виноград с помощью обрезки листьев», — делится своими наблюдениями Хайко Пэт, специалист по изучению последствий изменения климата из университета в Вюрцбурге (Германия)

Также специалист считает, что в условиях продолжающихся климатических изменений было бы полезно поэкспериментировать с культивированием новых сортов.

Из-за потепления сегодня в Германии выращивают гораздо больше винограда для производства красного вина, чем несколько десятилетий назад. Однако, например, на севере Баварии виноделы из-за этого столкнулись с проблемами. Они констатировали, что вина, изготовленные из нетрадиционных сортов, труднее реализовывать.

В поиске «климатических аналогов»

Еще одним способом адаптации винодельческой промышленности к глобальному потеплению может стать поиск аналогичных климатических условий и выращивание экспериментальных экземпляров. Хайко Пэт работает над проектом по поручению Баварского государственного института виноградарства и садоводства. Его цель – найти климатические зоны, максимально похожие на те, в которых сегодня растет виноград сорта сильванер. Для этого он должен сначала просчитать, каким будет климат там, где сейчас виноградники, через 50 – 70 лет. Затем найти местность с аналогичными параметрами: температурой, освещением, влажностью, временем наступления заморозков и т.д. Там в перспективе посадят предназначенный для сохранения сорт винограда, чтобы выяснить, как его нужно выращивать, перерабатывать и хранить в более теплых условиях.

Полученные результаты можно применить для спасения виноградников на севере Баварии в будущем. Проект не завершен, но пока наиболее подходящим для этого эксперимента местом считается юго-запад Франции.

"Это означает, что через два поколения на франконских виноградниках будет примерно такой же климат, как сейчас в Бержераке или Бордо", — резюмирует Пэт.

Однако в целом специалисты дают нелестный прогноз. Несмотря на принятые меры, невозможно полностью избежать негативных последствий глобального потепления. Согласно прогнозу французской исследовательской группы, к концу века в традиционных винодельческих регионах Европы может исчезнуть от 20 до 70% площадей, используемых в отрасли.

Больше новостей читайте на GreenPost.