«Больше, чем еда»: Евгений Клопотенко делится секретами эталонного борща

Борщ — основное первое блюдо украинской кухни, давно ставшее кулинарной «визитной карточкой» Украины. Это блюдо приобрело международное признание — ЮНЕСКО внес украинский борщ в перечень объектов нематериального культурного наследия, нуждающегося в охране. Правда, в самой Украине пока День борща, который отмечается во вторую субботу сентября, остается неофициальным праздником — уже два года ВР никак не примет соответствующее постановление.

Первое задокументированное упоминание о борще оставил немецкий торговый агент Мартин Грюневег в 1584 г. в Киеве. Борщ готовят во всех регионах нашей Родины. Пока известно более 300 рецептов этого блюда, однако основных его разновидностей существует три: красный борщ, зеленый борщ и холодный борщ.

Известный украинский шеф-повар, ресторатор, общественный активист, блогер и телеведущий Евгений Клопотенко ответил на вопрос GreenPost о значении, популяризации и особенностях приготовления одного из основных блюд украинской кухни.

«Все, кто хочет понять Украину, прежде всего едят борщ»

Борщ – это больше, чем еда, убежден Евгений Клопотенко.

«Борщ олицетворяет традиции, передающиеся в рамках семьи, а также между разными семьями, общинами, регионами. Его любят во всех уголках страны, он может объединить оппонентов по самым разным убеждениям. Его готовят и на каждый день, и на важные семейные события и праздничные застолья, например, на Рождество или на свадьбу. То есть это блюдо является культовым для Украины. 

Шеф-повар убежден, что борщ может считаться символом национальной идентичности и силы, объединяя людей в кризисные моменты в стране. Ресторатор рассказывает, что во время своей «борщевой экспедиции» объехал каждый регион в поисках аутентичного рецепта и был удивлен тем, что в разных уголках страны разный борщ.

Я ел рыбный борщ в городе Вилково в Одесской области. Ел постный борщ с белыми грибами и горными травами в Карпатах. Ел бограч-борщ с жгучим перцем в Закарпатье. Ел борщ в Чернобыле и на военной базе. Ел борщ с виски и борщ на курином бульоне. Тогда я понял, что из кушанья, которое ест каждый украинец, борщ превратился в символ единения нации», — говорит Евгений Клопотенко.

Он отмечает, что все украинцы удивительно разные по стилю жизни, характеру, вкусам, вероисповеданиям, взглядам — но дружно сходятся в одном: в любви к борщу. Это то, что нас объединяет и поддерживает, полагает ресторатор. 

«24 февраля, когда россия совершила вторжение в наши города, мы проснулись и начали варить борщ. Наши военные готовят борщ под обстрелами на передовых позициях. Освобожденные от российской оккупации украинцы угощают борщом своих освободителей. С помощью борща волонтеры поддерживают внутренне перемещенные лица и пострадавшие от военных действий. Украинские переселенцы готовят это блюдо иностранцам в знак благодарности за помощь и убежище. За это время борщ стал не только символом поддержки, но и символом победы украинской культуры над русской», – говорит Евгений Клопотенко. 

Ресторатор отмечает, что украинский борщ становится все более популярным в мире: ассоциация «Украина — борщ» сегодня формируется быстрее, чем мы можем себе представить. Восприятие борща за границей ощутимо изменилось. Все, кто хочет понять Украину, прежде всего едят борщ. Шеф-повар рассказывает, что за последние 2,5 года посетил более 20 стран, где проводил благотворительные так называемые ужины, собирая средства для приближения нашей победы, и в ходе общения с иностранцами понял, что они ясно осознают, что борщ — это Украина. Раньше не было такого, отмечает Евгений Клопотенко. Он отмечает, что в мире активно открываются заведения украинской кухни, где борщ — одно из самых главных блюд. К примеру, в Праге начало работать заведение, где подают исключительно борщ, японцы положили начало фестивалю борща — борщ начали продавать даже на вершине Непала.

Ресторатор убежден, что все те мероприятия по популяризации борща и в Украине, и в мире, в которых принимает участие и его команда - так называемые ужины, тематические мероприятия, активная работа в информационном поле - могут казаться незначительными и маленькими шагами, но именно они дают огромный толчок и результат, оставляя россию без всякого шанса присвоить борщ.

Во время Олимпиады-2024 Евгений Клопотенко занимался популяризацией украинской кухни в Париже, в частности, украинского борща. Ресторатор рассказывает, что на Олимпийских играх заметил, как мир изменил отношение к нам за последние несколько лет: из более 400 человек, купивших порцию борща, только двое не знали, что это за блюдо. Шеф-повар оценивает это как невероятный результат. 

Конечно, в информационном пространстве до сих пор встречаются редкие случаи, когда борщ на мировой арене называют блюдом русской кухни. Комментируя это, Евгений Клопотенко отмечает, что борщ никогда не был русским.

Конечно, россия может и дальше продолжать рассказывать, что это блюдо принадлежит ему. Но после признания борща ЮНЕСКО эти слова не имеют никакого значения», — убежден ресторатор. 

Как приготовить эталонный борщ?

Шеф-повар признается, что секретам приготовления борща его научил папа.

«Все произошло очень внезапно. Помню, я вернулся из школы, папа дал мне в руки здоровую капусту и сказал что-то вроде: "Ну что, Женя, время пришло". Откровенно, перспектива шинковки капусты захватывала меня гораздо меньше, чем возможность погонять мяч с друзьями. Но я подчинился и погрузился в процесс приготовления. Нарезал кубиками картофель, поджаривал морковь, выжимал в бульон квашеные томаты. И в какой-то момент испытал невероятное удовольствие от того, что делаю. Так папа помог мне сварить первый в жизни борщ. И что важно, внушил у меня едва ли не самый большой зародыш любви к Украине», — рассказывает Евгений Клопотенко.

Ресторатор говорит, что сегодня это воспоминание дает ему много сил. Более того — оказалось, что в семье Клопотенко рецепт именно этого борща передается от отца к сыну и что Евгений дедушка тоже бешеный от этого блюда.

Эталонным для себя рецептом борща шеф-повар считает тот, по которому готовят в его ресторане «100 лет назад вперед»: на свежем свекольном соке и карпатском лекваре — все в печи полтавских мастеров.

Говоря о рецепте или специальных техниках или советах для приготовления классического/идеального украинского борща, Евгений Клопотенко выражает убеждение, что не существует какого-либо определенного перечня ингредиентов.

«Путешествуя по Украине в поисках интересных рецептов, я понял, что в разных уголках страны разный борщ. Есть схожие принципы и техники приготовления, но каждая семья добавляет к борщу что-то свое: кто фасоль, кто грибы, копченую грушу. Все эти ингредиенты — как часть истории отдельной семьи», — рассказывает шеф-повар.

Например, в Одесской области Евгения Клопотенко уверяли, что все овощи до борща нужно натирать — мол, только так можно создать идеальный вкус. Потом в Карпатах ресторатор услышал, что ни в коем случае нельзя использовать терку, а нарезать овощи полосками. Впоследствии в центральных областях страны шеф-повару сказали, что овощи к борщу нужно нарезать исключительно кубиком.

«То есть, мы все готовы бороться за свой уникальный рецепт борща и одновременно все объединенные этим блюдом. В этом и наша сила», — заключает Евгений Клопотенко.