Різдвяне меню: що таке штолен і як його приготувати

Штолен, німецький різдвяний десерт — це солодка м'яка випічка зі спеціями, цукатами, сухофруктами та горіхами. Варіантів приготування цього десерту дуже багато, але поєднує їх одне — необхідність витримувати готовий штолен перед подачею до святкового столу протягом якогось часу: від кількох днів до кількох тижнів. Але результат точно того вартий. «Здорові люди» діляться рецептами до різдвяного та новорічного столу.

Штолен із цукатами

Інгредієнти:

борошно — 700 г;

вершкове масло — 300 г;

молоко — 250 мл;

цукор — 200 г;

марципан — 200 г;

родзинки — 150 г;

апельсинові цукати — 150 г;

очищений мигдаль — 100 г;

ром — 100 мл;

яйця — 2 шт.;

лимон — 1 шт.;

сіль — 2 ч. л.;

мед — 1 ч. л.;

стручок ванілі — 1 шт.;

мелений кардамон — ½ ч. л.;

свіжий імбир — 15 г;

сухі дріжджі — 8 г;

пряжене масло — 50 г;

цукрова пудра — 50 г.

Приготування.

Нарізати апельсинові цукати кубиками. Викласти в миску, додати родзинки та 50 г рому. Залити теплою водою, щоб цукати та родзинки були повністю вкриті рідиною.

Тим часом очищений мигдаль викласти на деко тонким шаром і поставити в розігріту до 180 ° C духовку. Готувати, поки мигдаль не стане хрустким, потім дістати й залишити остигати.

Якщо мигдаль був зі шкіркою, його перед обсмажуванням потрібно попередньо бланшувати 5 хвилин у киплячій воді. Після цього видалити шкірку (вона повинна легко зніматися). Коли мигдаль охолоне, покришити його великими шматками та прибрати вбік.

Лимон промити й обсушити, дрібно натерти цедру.

Імбир подрібнити ножем чи натерти на тертці.

Розчинити дріжджі в невеликій кількості теплого молока, додати чайну ложку меду. Перемішати до розчинення. Всипати кілька ложок борошна та змішати виделкою, щоб об'єднати інгредієнти. Повинна вийти кремоподібна суміш.

Накрити миску харчовою плівкою й поставити щонайменше на півгодини в тепле місце, щоб суміш піднялася.

Тим часом розрізати стручок ванілі на частини й ножем дістати насіння.

У миску з підігрітим молоком, що залишилося, викласти ваніль і насіння. Залишити, щоби молоко настоялось.

Масло розтопити й дати йому охолонути.

З родзинок та апельсинових цукатів злити воду та промокнути їх кухонним рушником, щоб обсохли. Потім обваляти в борошні й викласти на сито, щоб зайве борошно струсилося.

У миску розбити яйця та злегка збити віночком чи виделкою. З молока видалити ваніль і влити його в яйця, додати сіль, кардамон, терту цедру лимона й імбир. Перемішати.

Вилити суміш дріжджів у чашу міксера (чи у велику миску, якщо вимішування відбувається вручну) з насадкою-лопаткою й розмішувати на низькій швидкості, всипаючи потроху борошно та цукор. Потім влити яєчно-молочну суміш і ром.

Після цього потроху додавати в чашу тепле розтоплене вершкове масло, продовжуючи розмішувати.

Щойно інгредієнти добре змішаються, змінити насадку на гак і вимішувати близько 10 хвилин, поки тісто не стане гладким і повністю не обійме насадку.

Додати нарізаний мигдаль, просипані борошном родзинки й апельсинові цукати та вимішувати ще 2-3 хвилини.

Викласти тісто на дошку та надати йому круглу форму. Потім перекласти у велику миску, накрити харчовою плівкою та поставити на годину в тепле місце, щоби піднялося.

Тим часом узяти марципан і розкотити його у довгий циліндр.

Коли тісто підніметься, викласти його на дошку та надати прямокутної форми. Розрівняти качалкою, трохи розтягуючи, щоб на довгих сторонах тісто було трохи товстішим. У середині має вийти невелике заглиблення.

Загнути частину коротших боків усередину, щоб відновити прямокутну форму.

Помістити марципановий циліндр у поздовжнє заглиблення та прикрити товстою стороною. Злегка придавити штолен качалкою у центрі, щоб добре запечатати.

Прикрити другою довгою товстою стороною пласта й надати штолену класичної форми.

Викласти штолен на деко, застелене папером для випікання. Випікати в розігрітій духовці при температурі 180 °С приблизно 60-70 хвилин, поки штолен не стане бурштиновим.

Після цього штолен слід дістати з духовки та змастити розтопленим вершковим маслом. Присипати просіяною цукровою пудрою й залишити остигати на ґратках.

Потім загорнути штолен в алюмінієву фольгу й залишити в прохолодному місці (але краще не в холодильнику) на 3-4 дні, щоб він набув класичної консистенції.

Шоколадний штолен

Інгредієнти:

борошно 0 — 300 г;

борошно 00 — 300 г;

вершкове масло — 280 г;

молоко — 250 мл;

марципан — 200 г;

цукор — 180 г;

шоколадна крихта — 100 г;

ром — 80 мл;

яйця — 2 шт.;

сухі дріжджі — 8 г;

мед — 1 ст. л.;

імбирний порошок — 1 дрібка;

мелена цедра лимона — 1 дрібка;

вершкове масло (для змащування) — 50 г;

цукрова пудра — 50 г.

Приготування.

Борошно просіяти в миску.

Розчинити дріжджі в невеликій кількості теплого молока та влити в центр борошна. Змішати трохи борошна з дріжджами (усе не треба), накрити миску харчовою плівкою й залишити на півгодини в теплому місці підніматися.

Тим часом розбити в окрему миску яйця, влити молоко й перемішати виделкою чи віничком.

Розтопити вершкове масло й дати йому охолонути.

Через півгодини перевірити, чи не утворилися на поверхні дріжджів бульбашки. Якщо вони є, можна додати в суміш цукор, ром, спеції, цедру лимона.

Вимішувати, поступово додаючи молочно-яєчну суміш.

Продовжуючи місити, додати мед. Коли тісто стане густішим, поступово влити вершкове масло.

Вимішувати близько 10 хвилин. Потім сформувати кулю, перекласти в миску й залишити в теплому місці на годину-дві, поки тісто не збільшиться вдвічі.

Щойно тісто для штолена буде готове, викласти його на кондитерський стіл, розім'яти та додати шоколадну крихту. Вимісити хвилину-дві, щоби крихта рівномірно перемішалася.

Тісто розкотити пластом, помістити в центр брусочків марципана й загорнути рулетиком, добре защипуючи краї.

Випікати штолен у розігрітій духовці при температурі 180 °С трохи більше години. Поверхня штолена має стати повністю золотистою. Щойно штоллен буде готовий, дістати його з духовки.

Масло розтопити і змастити штолен, після чого посипати цукровою пудрою й залишити повністю охолонути на ґратах.

Потім штолен можна загорнути у фольгу та зберігати кілька днів у прохолодному місці (але не в холодильнику).

Штолен із домашнім марципаном

Інгредієнти:

борошно — 420 г;

молоко — 150 мл;

олія — 150 г;

родзинки — 150 г;

мікс зацукрованих фруктів — 100 г;

цукор — 100 г + 90 г для марципана;

очищений мигдаль — 50 г;

яєчні жовтки — 2 шт.;

сухі дріжджі — 7 г;

мелена кориця — ½ ч. л.;

мелений кардамон — ½ ч. л.;

мускатний горіх — дрібка;

сіль — 1 ч. л.;

мигдальне борошно — 175 г;

цукрова пудра — 90 г + 70 г для змащування;

яйце — 1 шт.;

масло — 60 г.

Приготування.

Змішати в мисці тепле молоко, дріжджі та 2 ч. л. цукру. Накрити харчовою плівкою та залишити в теплому місці. Приблизно через 15-20 хвилин на поверхні має утворитися пінка.

У чашу планетарного міксера помістити цукор, м'яке вершкове масло, яєчні жовтки, борошно, суміш молока та дріжджів, корицю, кардамон, сіль і мускатний горіх.

Змішувати інгредієнти на низькій швидкості протягом 5 хвилин. Потім швидкість збільшити та вимішувати ще 10 хвилин.

Тісто для штолена буде готове, коли повністю відокремиться від стінок чаші міксера та стане щільним.

Перекласти тісто на робочу поверхню, сформувати кулю й помістити її в посудину, трохи змащену олією. Накрити тканиною і залишити в теплому місці піднятися, поки воно не збільшиться в об'ємі в 2-3 рази (займе близько 2 годин).

Саме тоді можна приготувати марципан. Для цього змішати в мисці цукрову пудру, цукор і яйце до отримання однорідної суміші. Нагріти суміш на водяній лазні та тримати, помішуючи віничком, близько 5 хвилин. Потім зняти з вогню та всипати мигдальне борошно. Перемішати силіконовою лопаткою до одержання однорідної суміші.

Викласти марципан на робочу поверхню та вимісити. У міру остигання марципан стає все щільнішим.

Сформувати з марципану циліндр завдовжки близько 30 см і загорнути у харчову плівку. Прибрати у холодильник.

Мигдаль обсмажити на сухій сковороді чи в духовці, потім покришити. Якщо мигдаль був у шкірці, її треба попередньо видалити: для цього мигдаль слід залити окропом на 1-2 хвилини, потім дістати та трохи охолонути. Шкірка з горіхів має зніматися легко.

Цукати нарізати дрібними кубиками.

Як тільки тісто для штолена підніметься розкласти його на робочій поверхні. Висипати на нього цукати, родзинки та покришений мигдаль. Вимісити тісто так, щоб інгредієнти розподілилися рівномірно.

Злегка посипати робочу поверхню борошном і розкотити тісто, щоби сформувати овал приблизно 35 на 20 см. Помістити марципановий циліндр у центр і згорнути тісто рулетиком.

Перекласти штолен на деко, застелене папером для випічки. Накрити харчовою плівкою і залишити в теплі підніматися приблизно на годину. Штолен буде готовий до випікання, коли при натисканні на тісто воно повільно підніматиметься.

Поставити в розігріту до 170 °C духовку на 45 хвилин. Якщо поверхня штолена швидко потемніє, можна прикрити зверху листом фольги.

Після приготування вийняти штолен і залишити постояти 5 хвилин. Потім перекласти на ґратки й за допомогою тонкої шпажки зробити отвори по всій поверхні. Змастити розтопленим вершковим маслом і посипати цукровою пудрою.

Штолен із сиром

Інгредієнти:

борошно — 750 г;

сухий сир — 375 г;

родзинки — 335 г;

вершкове масло (м'яке) — 300 г;

цукор — 300 г;

мигдаль — 225 г;

апельсинові цукати — 100 г;

сухофрукти (абрикоси, чорниця чи інші) — 100 г;

яйця — 3 шт.;

ром — 5 ст. л.;

розпушувач — 25 г;

ваніль — 2 пакетики;

сіль — ½ ч. л.;

суміш спецій (кориця, гвоздика, перець, імбир, кардамон) — 1 ч. л.;

цедра ½ лимона (ціла);

терта цедра 1 лимона.

Приготування.

Підсмажити мигдаль на сковороді чи в гарячій духовці при температурі 180 °С протягом декількох хвилин, поки він не стане золотистим. Дати охолонути та покришити ножем на великі шматки.

За кілька годин до приготування в миску помістити родзинки, цукати та сухофрукти (крім мигдалю), 3-4 ст. л. теплої води, 5 ст. рому, цедру ½ лимона.

Перемішати, закрити харчовою плівкою та залишити на кілька годин.

Після цього часу видалити зайву рідину, стручки кардамону та цілу цедру лимона. Просушити фрукти паперовим рушником.

У чашу міксера з насадкою-лопаткою викласти м'яке вершкове масло й вимішати до кремоподібного стану. Не припиняючи заважати, додати цукор, терту цедру та ваніль.

Коли суміш стане однорідною, додати кілька прийомів яйця, сир і борошно. Вимішувати, доки не вийде однорідна суміш.

Викласти в тісто мигдаль, родзинки й інші фрукти та мішати на мінімальній швидкості трохи менше хвилини.

Розмістити суміш на посипаній борошном робочої поверхні і розділити на 2 рівні частини.

Вимісити тісто посипаними борошном руками кілька хвилин (використовувати мінімальну кількість борошна).

За допомогою качалки розкачати кожну частину тіста у великий прямокутник (трохи менше класичного дека), потім скласти кожен прямокутник навпіл по довгій стороні. Оскільки тісто дуже м'яке, краще робити просто на папері для випікання.

Готувати в розігрітій духовці при температурі 170 °С близько 40 хвилин. Через півгодини готовність можна перевірити зубочисткою, яка повинна виходити із сухого штолена.

Вершкове масло розтопити і дати йому охолонути. Дістати з духовки й відразу змастити кожен штолен пряженим маслом.

Щойно штолени повністю охолонуть, посипати їх зверху цукровою пудрою.

Загорнути штолени у фольгу й дати їм постояти кілька днів, перш ніж вживати (оптимальний термін — 15 днів).

Смачного й із прийдешніми Новим роком та Різдвом!

Більше новин читайте на GreenPost.