Помилки, які ми робимо: як правильно смажити яйця на сковороді

Важко перевершити задоволення від ідеальної яєчні з її чудово хрусткими краями та яскравим вершковим жовтком.

І хоча це безперечно страва, яку варто освоїти вдома, правильна техніка може бути гнітюче невловимою. Існує довгий список способів, якими ви можете помилитися, і є ймовірність, що ви робите принаймні одну помилку, навіть не підозрюючи про це. НВ познайомить вас з найбільш поширеними помилками, які роблять люди при жарінні яєць, і озброїть вас інструментами, необхідними для того, щоб їх уникнути.

1. Використання неправильної сковороди

Якщо ви використовуєте невідповідну сковороду для смаження яєць, ви від початку налаштовуєте себе на невдачу. На щастя, ви можете уникнути цієї поширеної помилки, вибравши якісний антипригарний або добре витриманий чавун. Таким чином, ваша яєчня не прилипне і не розвалиться, коли ви дістанете її зі сковороди - вірний спосіб зіпсувати кінцевий продукт. Причина, через яку це важливо, полягає в тому, що більшість сковорідок, навіть дуже хороших, насправді заповнені невеликими тріщинами", - пояснює The Washington Post Джозеф Провост, професор хімії та біохімії з Університету Сан-Дієго. Коли сковорода нагрівається, метал розширюється, і рідина з яєць потрапляє в ці тріщини.Сковорода з антипригарним покриттям вирішує цю проблему, оскільки створює безшовний гладкий бар'єр між металом сковороди і яйцями під час їх приготування.

2. Смажити яйця не на олії

Якщо ви хочете приготувати ідеальну яєчню, вам потрібно посмажити її на якомусь жирі. Жир не лише надає насичений смак, а й діє як фізичний бар'єр між яйцями та дном сковороди, запобігаючи їхньому прилипанню. Це часто може врятувати вашу яєчню незалежно від того, використовуєте ви антипригарне покриття чи ні. Хоча підійде будь-який жир, у тому числі оливкова олія та жир від бекону, Гарольд МакГі, автор книги Ключі до гарної кухні: посібник з приготування кращих продуктів та рецептів, рекомендує вершкове масло, тому що воно містить емульгатори, що перешкоджають прилипанню. Це може бути особливо корисно з яйцями, тому що високий вміст білка робить їх більш схильними до прилипання, тому що тепло змушує білки та вуглеводи у їжі утворювати зв'язки з поверхнею сковороди. Ще один жир, який багато хто любить використовувати для смаження яєць, - жирні вершки. Вершки багаті на молочний жир і в певному сенсі діють як рідке масло, тому що при приготуванні вони розпадаються на пахту і молочний жир. Зрештою, ви отримаєте яєчню, злегка пропарену і хрумку по краях, з додатковим смаком, схожим на підсмажену олію.

Читайте також:

3. Розбивати яйця не на гарячу сковороду

Майже завжди краще жарити яйця на гарячій сковороді. Насправді, ви повинні дотримуватись цієї поради для більшості страв, які ви збираєтеся смажити, обсмажувати або підсмажувати. Відповідно до науки про кулінарію, коли їжа потрапляє на гарячу сковороду, вона майже відразу починає підгоряти, виділяючи невелику кількість води та створюючи крихітний шар пари, який буквально піднімає її з дна сковороди, запобігаючи прилипанню. Олія швидко тане, і ви зрозумієте, що вона досить гаряча, щоб додати яйця, коли піна спаде. Олія, з іншого боку, злегка мерехтітиме, коли вона буде готова до роботи. Майже завжди краще використовувати гарячу сковороду, але винятком цього правила є випадок, коли ви смажите яйця на густих вершках. Для цього методу потрібно налити вершки в прохолодну сковороду і додати яйця, потім включити вогонь і довести вершки до кипіння.

4. Не використовувати яйця кімнатної температури

Ще одна професійна порада: дайте яйцям нагрітися до кімнатної температури перед тим, як їх розбивати. У той час як трохи пари, що створюється їжею, коли вона починає підгоряти на гарячій сковороді, це добре, занадто багато пари означає втрату хрустких країв, які роблять яєчню такою приємною. Отже, скільки часу потрібно яйцям, щоб набрати кімнатну температуру? За даними Food Network, це залежить від температури на вашій кухні, але холодним зимовим ранком це може тривати до двох годин. На щастя, є рішення, якщо спрага смаженого яйця наздоганяє вас з нізвідки. Ви можете довести яйця до кімнатної температури всього за п'ять хвилин, помістивши в миску з дуже теплою водопровідною водою. Просто переконайтеся, що вона не дуже гаряча, інакше ви почнете готувати яйця ще до того, як покладете їх на сковороду.

5. Використовувати старі яйця

The Guardian вказує, що свіжіші яйця більше підходять для смаження, тому що білки в них міцніше і краще тримаються разом. Шеф-кухар Ясмін Аль-Саваф пояснює : «Коли яйце старіє, білок і жовток стоншуються. Це означає, що білок розтікатиметься, та не буде компактним і товстим, а жовток не буде ідеально сидіти поверх білків. Свіжі яйця найкраще підходять для омлету та яєчні-бовкання. Вони також добре підходять для випічки, хоча це не так важливо». З іншого боку, старі яйця краще підходять для приготування безе та зварених круто яєць. Ви можете визначити, наскільки свіжі яйця, за допомогою простого флоат-тесту. Обережно киньте яйце в миску з водою та подивіться, що воно зробить. Якщо воно опускається на дно і приземляється горизонтально, воно суперсвіже, тоді як яйце, яке спливає нагору, тухле. Викиньте це яйце прямо у відро для сміття. Але що якщо ваше яйце приземлиться десь посередині, тоне і повільно дрейфує до середини миски  (але не спливає до самого верху) чи стоїть вертикально на дні? Якщо воно не прострочене, вам не потрібно його викидати - просто використовуйте його для випікання або зваріть.