Підбивані крумплі — попри простоту, ця страва належить до «улюблених закарпатських супів»

Цей закарпатський сметанний суп (ще іноді його називають «білий суп») угорського походження не належить до вишуканої кухні. Він по-селянськи простий — напевно найпростіший з усіх «підбиваних» супів, на які багата закарпатська кухня. Історично він готувався на кислому молоці, «бо сметану до попаді або учительки понесли», писав видатний закарпатський етнограф, краєзнавець і народний вчитель Петро Світлик. Попри непоказну простоту, цей суп належить до «улюблених закарпатських супів». Смак до нього кожен закарпатець виносить зазвичай із дитинства — з маминої чи бабусиної кухні.

У цьому рецепті використовуємо масло замість олії, щоб не змішувати рослинні жири з молочними, котрі містяться у сметані (змішування різних за походженням жирів дуже шкідливе для здоров'я та сприяє швидкому збільшенню ваги). Також масло має значно кращі смакові властивості, ніж, до прикладу, соняшникова олія. Загалом, у традиційній закарпатській кухні найчастіше використовується свинячий топлений смалець, однак для молочних страв усе ж краще брати вершкове масло.

Замість лаврового листа можна використати чебрець (але не змішувати — або одні прянощі, або інші).

Два важливі правила використання лаврового листа:

• лавровий лист завжди додаємо в киплячу страву, щоб ефірні олії, які у ньому містяться, відразу розкрилися. Найкраще — ближче до кінця. В холодному чи просто теплому середовищі у лавра закриваються пори і він повністю втрачає смак;
• виймаємо його, як знімаємо страву з вогню, оскільки під час вистигання лавр виділяє гірчинку, яка псує смак страви.

Оскільки сметану не треба нести до попаді, її використовують замість кислого молока, а біле борошно — замість кукурудзяного (хоча якщо більше любите з кукурудзяним, беріть його — так буде більш автентично). Також ми використаємо блендер і додамо старовинному закарпатському рецепту трохи новомодних ноток — перетворимо його на трендовий для сьогодення суп-пюре.

Підбивані крумплі — дуже дієтичний і малокалорійний суп, попри масло та сметану. 1,5 л супу містять 1520 ккал, що на 100 г дає відповідно 102 ккал.

Інгредієнти (на 1,5 л каструлю супу):

велика картопля — 3 шт. (300-350 г);

невелика цибуля — 1 шт. (50-70 г);

сметана — 300 г;

вершкове масло — 70 г;

борошно — 1 ст. л.;

лавровий лист — 4-5 шт.;

сіль, білий перець — до смаку;

вода — 1 л (+-100 г).

Приготування.

Почистити картоплю й порізати її на кубики середнього розміру. Добре промити її від зайвого крохмалю й залити холодною водою.

Дрібно посікти цибулю. В суповій каструлі на повільному вогні обсмажити цибулю в маслі до м'якості. Будьте уважні — масло підгорає значно швидше, ніж олія, тому помішуйте й не відходьте від плити.

З картоплі злити воду, ще раз її промити і вкинути до цибулі. Сюди ж налити 1 л холодної води. Довести до кипіння, додати сіль, свіжомелений або свіжотовчений білий перець і лавровий лист. Варити до готовності картоплі. Якщо готуєте суп-пюре, картопля має бути трохи розвареною.

Змішати сметану з ложкою борошна у великій мисці. Розтерти до однорідності. Миска має бути значно більша за кількість сметани.

Зняти суп із вогню. Вийняти з нього лавровий лист. Почати ополоником потроху додавати рідину з каструлі у сметану, безперестанку помішуючи (ось для чого була потрібна велика миска). Коли миска майже повна, а «підбиванка» виглядає однорідною, гладкою й досить рідкою, щоб її можна було лити — залити її назад у каструлю, до решти супу й картоплі.

На перший погляд здається, що швидше і простіше додати сметану з борошном просто в каструлю й не марудитися з переливаннями туди-сюди, однак на практиці виявляється, що в 99-ти випадках із ста при такому способі сметана одразу згортається і збивається у грудки. Тому варто не лінуватися й дотримуватися старовинних бабусиних технологій — спочатку з каструлі в миску, а потім вже з миски в каструлю.

Ще раз довести до кипіння й одразу подавати, якщо не любите супи-пюре, або збити суп у блендері та подавати з грінками.

Більше новин читайте на GreenPost.