Домашні рецепти тортів із дитинства — «Ленінградський», «Казка», «Київський», «Прага», «Пташине молоко»

У дитинстві все було смачніше: і звичайний хліб, і суп, і, звісно, солодощі. Не дивно, що багато хто досі згадує з ностальгією знамениті радянські торти. Вони справді відрізнялися смаком. Проте їх досить просто зробити й у домашніх умовах. «Здорові люди» діляться покроковими рецептами.

Торт «Ленінградський»

Інгредієнти:

борошно — 0,5 кг;

цукор — 200 г (для тіста) + 300 г (для помадки);

вершкове масло — 300 г (для тіста) + 300 г (для крему);

яйця — 2 шт.;

яйця (жовток) — 1 шт.;

розпушувач — 2 ч. л.;

ванілін — 1 г;

джем (краще кислий) — 0,5 кг;

варене згущене молоко — 1 банка;

цукрова пудра — 150 г;

какао-порошок — 2 ст. л.;

вода — 90 г;

лимонний сік — 1 ч. л.;

какао — 1 ст. л.;

горіхи (переважно арахіс).

Приготування.

Розм'якшене масло збити з цукром і ваніллю. Додати яйця, жовток і ще раз збити.

Борошно просіяти і змішати з розпушувачем. Всипати в яєчно-масляну суміш і замісити тісто — воно має бути досить крутим. Забрати в холодильник на півтори години.

Після цього розділити тісто на чотири рівні частини. Кожен шматок розкачати в прямокутник завтовшки близько 5 мм і випікати в розігрітій до 200 ℃ духовці 20 хвилин.

Готові коржі покласти один на одного й обрізати краї, щоб вони стали однакового розміру. З обрізків зробити крихту для прикраси.

Поки коржі печуться, можна зробити крем. Розм'якшене вершкове масло змішати зі згущеним молоком і цукром, додати какао-порошок і добре збити. Поставити трохи остудити у холодильнику або в прохолодному місці.

Кожен корж змастити тонким шаром джему, зверху шаром крему. Верхній корж змастити лише джемом.

Із коржів зібрати торт, обмазати боки шоколадним кремом і прибрати на ніч у холодильник, аби просочився.

Щоби зробити шоколадну помадку, у каструльці змішати цукор із водою. Довести до кипіння, щоби цукор розчинився. Влити лимонний сік і варити, доки рідина не загусне. Перевірити готовність, капнувши сироп з ложки в холодну воду — з сиропу має скататися м'яка кулька.

Злегка охолодити помадку й додати какао. Ретельно розмішати та вкрити верхній корж.

Горіхи обсмажити та подрібнити.

Посипати торт зверху горіхами та крихтою, боки також задекорувати крихтою.

Дати торту постояти кілька годин.

Торт «Казка»

Торт формується у формі витягнутої колоди, а поверхня прикрашається кремовими квітами чи фігурками, наприклад, у формі грибів. В ідеалі корж, перш ніж використовувати його для торта, має постояти щонайменше 12 годин — це треба розраховувати при приготуванні. У рецепті використовується алкоголь, але його можна замінити на цукровий сироп.

Інгредієнти:

цукор — 100 г + 100 г для просочення + 150 г для крему;

борошно — 120 г;

яйця — 4 шт.;

вода — 115 мл;

коньяк для просочення — 1 ст. л.;

коньяк для крему — 1 ст. л.;

вершкове масло — 200 г;

молоко — 125 мл;

яєчні жовтки — 2 шт.;

ванільний цукор — 10 г.

Приготування.

Для приготування бісквітного тіста відокремити білки від жовтків, розділити цукор на дві частини.

Білки збити без цукру протягом 2-3 хвилин. Коли вони стануть пишними і білими, поступово, не перестаючи збивати, невеликими порціями додавати цукор.

Збивати білки до стабільної консистенції: якщо нахилити посудину з білками, вони не повинні витікати. Якщо маса хоч трохи ковзає по стінах, треба збивати ще.

У жовтки висипати другу частину цукру та збивати близько 4-5 хвилин до отримання пишної світлої маси. Цукор повинен розчинитись у жовтках.

Білкову та жовткову масу необхідно акуратно з'єднати. Робити це треба вручну, максимально акуратно, щоб маса залишалася пишною. Для цього збиті білки в 3-4 прийоми перекласти до жовтків, акуратно перемішуючи силіконовою лопаткою знизу до повного об'єднання.

Борошно просіяти і кілька прийомів всипати в білково-жовткову масу. Після кожної порції тісто акуратно перемішувати, переміщуючи лопатку знизу нагору в одному напрямку. Тісто має вийти гладким і рівним.

Для бісквіту зазвичай використовується витягнута прямокутна форма, але є й варіанти, коли тісто випікають одним великим пластом і скочують у рулет.

Для торта у формі колоди можна взяти силіконову форму для кексів (розмір 23х13 см). Готовий бісквіт потім розрізається на 3 коржі, тому тіста повинно бути мало.

Дно форми застелити пергаментом та вилити тісто. Розрівняти та поставити в розігріту до 180 ℃ духовку на 25-30 хвилин. Аби перевірити готовність, центр треба проткнути дерев'яною шпажкою — на ній не повинно залишатися сире тісто.

Готовий бісквіт вийняти з форми й остудити.

Перед складанням торта за можливості залишити бісквіт «відлежатися» 8-12 годин — тоді при нарізанні він менше розвалюватиметься та краще вбере просочення.

Для крему в невеликій каструльці змішати молоко, обидва види цукру та яєчні жовтки. Перемішати віничком і поставити на слабкий вогонь.

Постійно помішуючи, довести до кипіння і варити 2-3 хвилини. В результаті повинен вийти світло-жовтий сироп, за консистенцією схожий на згущене молоко. Після готовності прибрати його вбік остигати.

Розм'якшене вершкове масло збити міксером до білого. Додати коньяк.

Продовжуючи збивати, невеликими порціями вливати остиглий молочний сироп. Коли маса стане однорідною, розділити її на дві частини таким чином, щоб одна була трохи меншою за іншу.

Найменша частина використовуватиметься для прошарку між коржами, велика — для прикраси.

Частину крему, призначеного для прикраси, змішати з какао. Решту розділити та змішати з харчовими фарбами для прикраси.

Викласти бісквіт у тарілку широкою частиною донизу. Зрізати верхні кути так, аби вийшла округла форма, що нагадує колоду. Обрізки знадобляться для посипання.

Для просочення залити цукор гарячою водою та розмішувати до розчинення. Влити коньяк, розмішати й залишити остигати.

Бісквіт розрізати вздовж на три частини. Найширшу викласти на тарілку і полити просоченням. Нанести половину крему та розподілити його рівним шаром.

Зверху покласти другий корж, залити просоченням і змастити кремом, що залишився. Приблизно 2/3 какао-крему використовувати для обмащування торта зверху.

Шматочки обрізків бісквіту подрібнити та посипати ними торт поверх крему з усіх боків, злегка вдавлюючи. Верх торта залишити відкритим.

Відкладений какао-крем викласти рівним шаром на поверхню. Кольоровий крем розкласти кондитерськими мішками та відсадити «квіточки» й «листочки».

Готовий торт залишити у холодильнику на 3-4 години.

Торт «Київський»

Приготування торта нескладне, проте вимагатиме чимало часу — загалом близько 2 днів.

Інгредієнти:

яєчні білки — 200 г;

цукор — 200 г + 200 г для крему;

горіхи — 150 г;

ванільний цукор (пакетик) — 1 шт.;

крохмаль — 45 г;

лимонний сік — 1 ч. л.;

вершкове масло — 250 г;

жовтки яєць — 5 шт.;

молоко — 150 мл;

какао — 10 г;

ванільний цукор (пакетик) — 1 шт.;

коньяк — 1 ст. л.

Приготування.

Для класичного варіанту торта білки треба попередньо заквасити — тобто витримати при кімнатній температурі 12-24 години у закритій посудині.

Горіхи обсмажити та подрібнити.

Для коржів змішати цукор (але 2 ст. л. відкласти), борошно та горіхи.

Білки збивати на мінімальній швидкості, поступово збільшуючи її. Щойно вони загуснуть, всипати відкладений цукор і ванільний цукор. Збивати до дуже щільних піків (аби білки при нахилі посудини не виливались).

Акуратно додати горіхову суміш до яєчних білків, акуратно перемішати лопаткою.

Розділіть суміш на дві частини. Одну можна зробити трохи більше — щоб потім обрізати корж і використовувати крихти для посипання.

Випікати коржі можна одночасно за температури 150 °С приблизно 1,5–2 години, наприклад, на двох рівнях духовки. Якщо такої можливості немає, білки для кожного коржа краще збивати окремо, щоби маса не стояла.

Готовий корж має бути повністю сухим.

Залишити коржі на 12-24 години для зміцнення структури.

Щоби приготувати крем, олію треба попередньо дістати з холодильника.

Змішати в каструлі молоко та жовтки, потім всипати цукор і довести, помішуючи, майже до кипіння, але не кип'ятити. Потім вогонь прибрати до середнього та варити до загусання, не забуваючи розмішувати. Готовий сироп за смаком і консистенцією має стати схожим на згущене молоко. Прибрати убік остигати.

Після цього олію збити до пишності з пакетиком ванільного цукру. Додаючи по ложці сиропу, продовжувати збивати. Насамкінець влити коньяк.

Готовий крем розділити на три частини: одну для змащування коржів, другу для обмазування верхівки та країв, третю — для прикраси. У другу частину додати какао та перемішати.

Викласти корж на таріль і змастити світлим кремом.

Накрити другим коржем. Змастити його та краї шоколадним кремом.

Зверху прикрасити третьою відкладеною частиною крему та посипати подрібненими горіхами та крихтою.

Після прикраси торта його потрібно охолодити хоча б кілька годин.

Торт «Прага»

У приготуванні слід враховувати, що торт після готовності повинен відпочити щонайменше 8 годин.

Інгредієнти:

цукор — 150 г;

борошно — 115 г;

яйця — 6 штук;

олія — 40 г;

какао-порошок — 25 г + 10 г для глазурі;

жовток — 1 шт.;

вода — 20 г;

згущене молоко — 120 г;

вершкове масло — 200 г для крему + 80 г для глазурі;

ванільний цукор — 10 г;

джем — 50-60 г;

темний шоколад — 80 г.

Приготування.

Відокремити білки від жовтків. Жовтки з'єднати з половиною кількості цукру та збити до пишної легкої маси. Білки збити до загусання. Додати цукор, що залишився, і збивати до однорідної щільної маси. Акуратно змішати збиті білки та жовтки.

Борошно просіяти та змішати з какао. Всипати в яєчну масу й акуратно розмішати.

Олію розтопити і дочекатися, поки вона трохи охолоне до температури приблизно 30 °С. Влити олію в борошно та перемішати.

Викласти суміш у змащену олією і посипану борошном форму (23 см). Випікати в розігрітій до 200 °С духовці півгодини. Потім залишити остигати у формі на 5 хвилин. Після цього бісквіт дістати, перекласти на ґрати та залишити на 6-8 годин при кімнатній температурі.

Для крему розтерти у каструльці жовток із водою. Додати згущене молоко і поставити на слабкий вогонь. Варити, постійно помішуючи, до загусання. Потім прибрати вбік остигати.

Вершкове масло збити з ванільним цукром. Поступово, не припиняючи збивати, додавати згущене молоко. Наприкінці збивання покласти какао.

Розрізати бісквіт на три коржі. Промазати кожний кремом.

У джем влити трохи води та розтопити його. Потім обмазати торт по всій поверхні та залишити застигнути.

Для отримання глазурі розчинити шоколад та олію на водяній лазні чи в мікрохвильовій печі. Розмішати до однорідної маси.

Полити шоколадом верх і боки торта і залишити щонайменше на 2 години.

Торт «Пташине молоко»

Інгредієнти:

борошно — 140 г;

вершкове масло — 100 г + 200 г для суфле + 100 г для глазурі;

цукор — 100 г + 400 г для суфле;

яйця — 2 шт.;

вода — 140 г;

згущене молоко — 100 г;

яєчний білок — 60 г;

агар-агар — 2 ч. л.;

лимонна кислота — ½ ч. л.;

ванілін — 1/2 ч. л.;

шоколад — 150 г.

Приготування.

Агар-агар замочити у воді на кілька годин.

Олію кімнатної температури збити з цукром до освітлення. Додати по одному яйцю, не перестаючи збивати.

Коли маса стане однорідною, всипати ванілін і борошно, замісити тісто. Воно матиме консистенцію дуже густої сметани та буде злегка липким.

На папері для випічки намалювати два кола за розміром форми, в якій збиратиметься торт.

Розподілити тісто лопаткою у межах малюнка таким чином, аби шар тіста був рівномірним.

Випікати коржі в розігрітій до 200 °С духовці по 8-10 хвилин. Потім дістати, за необхідності обрізати по намальованій межі та прибрати остигати.

Для суфле розм'якшене вершкове масло викласти в миску, туди ж додати згущене молоко та збивати, поки крем не стане пишним і однорідним.

Замочений у воді агар-агар поставити на плиту і, помішуючи, довести до кипіння.

Прокип'ятити 1 хвилину та всипати цукор. Тримати на вогні сироп, не перестаючи помішувати до закипання, потім прибрати вогонь до середнього і варити приблизно 8-10 хвилин. Аби перевірити готовність, треба ложку, якою мішається сироп, підняти — за нею має тягнутися тонка цукрова нитка.

Забрати готовий сироп із вогню й дати злегка охолонути. При цьому слід мати на увазі, що якщо сироп залишити надовго, він досить швидко загусне.

Білки збивати на невеликій швидкості. Коли утворюється легка пінка, додати лимонну кислоту й поступово збільшуючи швидкість збивати до стійких піків. Білкова маса має стати досить щільною і не витікати, якщо посудину нахилити.

Не перестаючи збивати, в білок тонкою цівкою влити сироп. Маса має збільшитися в об’ємі й ущільнитися.

Всипати ванілін і частинами, продовжуючи збивати на невисокій швидкості, додавати збиту олію зі згущеним молоком. Збивати до однорідності.

У форму на дно викласти корж, на нього половину суфле, потім другий корж, злегка придавивши його, і знову суфле.

Робити це треба швидко, бо агар-агар швидко застигає.

Забрати торт у холодильник, аби схопився (мінімум на півгодини).

Для глазурі розтопити шоколад з олією в мікрохвильовій печі чи на водяній лазні та змішати, щоб вийшла однорідна маса.

Залити глазур'ю торт і забрати в холодильник до застигання шоколаду.

Смачного!

Більше новин читайте на GreenPost.