Чому люди у віці краще відчувають смак вина: дослідження
Попередні дослідження показали, що з віком наша слина виділяється в меншому обсязі і стає більш концентрованою.
З віком здатність розрізняти відтінки смаку у вині поліпшується, з'ясували іспанські вчені з Інституту науки і досліджень в області продовольства. Про це вони розповіли в статті в журналі Food Quality and Preference.
Наше сприйняття вина дуже залежить від фізіологічних чинників, наприклад форми рота або складу слини, яка розчиняє та переносить ароматичні з'єднання у вині, а також перетворює деякі з них за допомогою ферментів, пояснюють вчені.
Попередні дослідження показали, що з віком наша слина виділяється в меншому обсязі і стає більш концентрованою. Щоб краще зрозуміти, як такі зміни можуть вплинути на сприйняття вина людьми, дослідники запросили 11 добровольців 18–35 років і 11 — старше 55 років, і навчили їх розпізнавати й оцінювати інтенсивність тих чи інших нот аромату і смаку у вині. Також вчені взяли проби їхньої слини, й оцінили її кількість, рівень кислотності, вміст білка й активність різних ферментів.
Потім ці люди повинні були визначати димні та перцеві відтінки ароматів вина.
Старша група виявилася чутливішою.
Федеріка Зангірелла, віце-президент Британської асоціації сомельє, яка не брала участі в дослідженнях, зазначає: ці результати відповідають її власними спостереженнями. Але у сприйнятті вина важливі й інші фактори.
«Не тільки вік може вплинути на сприйняття певних ароматів, — говорить вона. — Але й те, що їв дегустатор перед цим — чи були в основі страви білки або вуглеводи, чи була їжа кислою або солоною, або вино дегустували на порожній шлунок».
Аналіз слини показав, що в літніх людей вона виробляється в меншій кількості, що, очевидно, впливає на розведення ароматичних сполук. У результаті в повітрі виявляється більша кількість молекул, які можна вловити нюховими рецепторами.
Зміни у виробленні ферментів теж грають роль, зокрема, це може вплинути на час, протягом якого людина відчуває ті чи інші відтінки смаку.
Тим часом, на міжнародному винному конкурсі USA Wine Raiting українські ігристі вина завоювали срібло. Йдеться про компанію Artwinery (раніше «Артемівський завод шампанських вин»). Ігристі вина цього виробника завоювали шість срібних медалей.
