Дырки, бактерии и Наполеон. 2 января празднуем День швейцарского сыра

Ежегодно 2 января в мире отмечают День швейцарского сыра (Swiss Cheese Day) — неофициальный, но очень вкусный праздник, посвященный одному из самых известных сыров планеты. И хотя официальная история праздника не до конца определена, считается, что он возник в Швейцарии, где сыроделие имеет многовековые традиции, пишет DAY TODAY.

Швейцарский сыр, который мы знаем сегодня, начали производить еще в XIV веке в регионе Эмменталь в западной части центральной Швейцарии. Именно поэтому в Европе, если вы попросите «швейцарский сыр», на вас будут смотреть удивленно — здесь его называют исключительно «эмменталь». Изначально это был мягкий домашний сыр, похожий на творог, но со временем швейцарские сыроделы освоили искусство изготовления твердых сыров, которыми они славятся сегодня, рассказывает National Today.

Настоящий прорыв произошел в 1815 году, когда в Швейцарии открылась первая промышленная сыроварня. Это позволило стандартизировать производство и начать экспорт сыра за пределы страны. А уже в XIX веке швейцарские эмигранты привезли технологию в США, в частности в Висконсин, где началось массовое производство. Сегодня швейцарский сыр доступен во всем мире, но лучшие сорта до сих пор производят на равнинах Эмменталя, где фермеры тщательно следят за рационом своих коров.

А теперь о самом интересном — дырках. Характерные отверстия в швейцарском сыре называют «глазами» (eyes), а сыр без отверстий — «слепым» (blind Swiss cheese). Дырки образуются благодаря бактериям Propionibacterium freudenreichii, которые выделяют углекислый газ во время ферментации. Пузырьки газа постепенно формируют те самые «глаза». Интересно, что исторически дырки считались недостатком, и сыроделы пытались их избежать, прессуя сыр во время производства. Только в современные времена дырки стали визитной карточкой швейцарского сыра, отмечает Википедия.

Кстати, существовала даже официальная организация — Швейцарский сырный союз (Swiss Cheese Union), которая до 1999 года регулировала размер дыр: они должны были быть не меньше вишни, но не больше ореха. Союз прекратил существование из-за коррупционного скандала, но правило осталось в истории как курьез. А в 2015 году швейцарские исследователи выдвинули гипотезу, что на размер дыр влияют микрочастицы, в частности сенная пыль. Современная санитария устранила такие примеси из молока, из-за чего дыры в сыре стали меньше.

Еще один интересный факт: чем больше дырки в сыре — тем насыщеннее его вкус. Это объясняется тем, что для формирования больших «глаз» требуется более длительный период ферментации, во время которого бактерии успевают выработать больше ароматических соединений. Правда, есть и обратная сторона: сыр с большими дырками плохо нарезается на ломтики и распадается в механических слайсерах. Из-за этого американские регуляторы даже уменьшили минимальный размер дырок для сыра категории Grade A, сообщает Days of the Year.

Есть и историческая басня о швейцарском сыре и Наполеоне. Когда французский полководец вел свои войска через Швейцарские Альпы, они остановились в монастыре, где монахи накормили армию… полторой тонной сыра. Расплатиться за этот банкет удалось только через 50 лет.

Швейцария производит более 450 различных сортов сыра, среди которых самые популярные — эмменталь, грюйер, раклет и аппенцеллер. Эмменталь называют «королем сыров» — на него приходится около 60% всего швейцарского производства. Почти половина молока в стране превращается в сыр, а крупнейшими потребителями являются немцы — они съедают почти 50% всего швейцарского сыра в мире, оставляя остальной части планеты бороться за вторую половину.

Швейцарский сыр считается одним из самых полезных: он богат кальцием (25% суточной нормы в одной ломтике), витамином B12 и белком (около 8 граммов на ломтик). Некоторые сорта, в частности эмменталь, вообще не содержат лактозы, что делает их пригодными для людей с непереносимостью молочного сахара. А еще бактерии, которые придают сыру характерный запах, настолько похожи на бактерии человеческой кожи, что некоторые комары путают сыр с человеком.

Как отпраздновать День швейцарского сыра? Устройте дегустацию различных сортов, приготовьте классическое фондю или курицу кордон-блю, а если есть возможность — спланируйте поездку на Фестиваль сыра Грюйер в Швейцарии, где можно насладиться традиционной музыкой, мастер-классами по сыроделию и, конечно же, множеством сыра. Или просто положите ломтик эмменталя на бутерброд и наслаждайтесь — в конце концов, именно для этого и существует этот праздник.

Больше новостей читайте на GreenPost.