«Більше, ніж їжа»: Євген Клопотенко ділиться секретами еталонного борщу

8 мин на прочтение14 Сентября 2024, 06:30
Фото: https://klopotenko.com

Сьогодні, у другу суботу вересня, відзначається День борщу.

Борщ — основна перша страва української кухні, яка давно стала кулінарною «візитівкою» України. Ця страва набула міжнародного визнання — ЮНЕСКО вніс український борщ до переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини, яка потребує охорони. Щоправда, в самій Україні поки що День борщу, який відзначається у другу суботу вересня, залишається неофіційним святом — уже два роки ВР ніяк не прийме відповідної постанови.

Першу задокументовану згадку про борщ залишив німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ у 1584 р. в Києві. Борщ готують в усіх регіонах нашої Батьківщини. Наразі відомо понад 300 рецептів цієї страви, проте основних її різновидів існує три: червоний борщ, зелений борщ і холодний борщ.

Відомий український шеф-кухар, ресторатор, громадський активіст, блогер і телеведучий Євген Клопотенко відповів на запитання GreenPost про значення, популяризацію та особливості приготування однієї з основних страв української кухні.

«Всі, хто хоче зрозуміти Україну, найперше їдять борщ»

Борщ — це більше, ніж їжа, переконаний Євген Клопотенко.

«Борщ уособлює традиції, які передаються у межах сім'ї, а також між різними сім'ями, громадами, регіонами. Його люблять у всіх куточках країни, він може об'єднати опонентів за найрізноманітнішими переконаннями. Його готують і на щодень, і на важливі родинні події та святкові застілля — приміром, на Різдво чи на весілля. Тобто ця страва є культовою для України. 

Ми століттями готуємо, їмо та любимо борщ. Саме він відрізняє українців від інших націй у гастрономічному полі. І саме тому росія посягала на українськість борщу, щоби цілеспрямовано знищити нас не тільки фізично, а й культурно»,
— впевнений ресторатор.

Шеф-кухар переконаний, що борщ може вважатися символом національної ідентичності та сили, об'єднуючи людей під час кризових моментів у країні. Ресторатор розповідає, що під час своєї «борщевої експедиції» об'їхав кожен регіон у пошуках автентичного рецепта і був здивований тим, що в різних куточках країни різний борщ.

«Є схожі принципи та техніки приготування, але кожна родина додає до борщу щось своє. Ніби частинку власної історії життя.

Я їв рибний борщ у місті Вилкове на Одещині. Їв пісний борщ із білими грибами та гірськими травами в Карпатах. Їв бограч-борщ із пекучим перцем на Закарпатті. Їв борщ у Чорнобилі та на військовій базі. Їв борщ із віскі й борщ на курячому бульйоні. Тоді я зрозумів, що зі страви, яку їсть кожний українець, борщ перетворився на символ єднання нації», — говорить Євген Клопотенко.

Він наголошує, що всі українці напрочуд різні за стилем життя, характером, уподобаннями, віросповіданнями, поглядами — але дружно сходяться в одному: у любові до борщу. Це те, що нас об’єднує та підтримує, вважає ресторатор. 

«24-го лютого, коли росія здійснила вторгнення у наші міста, ми прокинулися й почали варити борщ. Наші військові готують борщ під обстрілами на передових позиціях. Звільнені від російської окупації українці пригощають борщем своїх визволителів. За допомогою борщу волонтери підтримують внутрішньо переміщених осіб і постраждалих від військових дій. Українські переселенці готують цю страву іноземцям на знак вдячності за допомогу та прихисток. За цей час борщ став не тільки символом підтримки, а й символом перемоги української культури над російською», — говорить Євген Клопотенко. 

Ресторатор відзначає, що український борщ дедалі популярніший у світі: асоціація «Україна — борщ» сьогодні формується швидше, ніж ми можемо собі уявити. Сприйняття борщу за кордоном відчутно змінилося. Всі, хто хоче зрозуміти Україну, найперше їдять борщ. Шеф-кухар розповідає, що за останні 2,5 роки відвідав понад 20 країн, де проводив благодійні звані вечері, збираючи кошти для наближення нашої перемоги, й у ході спілкування з іноземцями зрозумів, що вони чітко усвідомлюють, що борщ — це Україна. Раніше не було такого, зазначає Євген Клопотенко. Він наголошує, що у світі активно відкриваються заклади української кухні, де борщ — одна з найголовніших страв. Приміром, у Празі почав працювати заклад, де подають виключно борщ, японці започаткували фестиваль борщу — борщ почали продавати навіть на вершині Непалу.

Ресторатор переконаний, що всі ті заходи з популяризації борщу і в Україні, й у світі, в яких бере участь і його команда — звані вечері, тематичні заходи, активна робота в інформаційному полі — можуть здаватися незначними та маленькими кроками, але саме вони дають величезний поштовх і результат, залишаючи росію без жодного шансу привласнити борщ.

Фото: https://klopotenko.com

Під час Олімпіади-2024 Євген Клопотенко займався популяризацією української кухні у Парижі, зокрема українського борщу. Ресторатор розповідає, що на Олімпійських іграх помітив, як світ змінив ставлення до нас за ці останні кілька років: із понад 400 людей, які купили порцію борщу, лише двоє не знали, що це за страва. Шеф-кухар оцінює це як неймовірний результат. 

Звісно, в інформаційному просторі досі трапляються непоодинокі випадки, коли борщ на світовій арені називають стравою російської кухні. Коментуючи це, Євген Клопотенко наголошує, що борщ ніколи не був російським.

«За часів СРСР влада активно формувала так званий “радянський народ” з однією мовою, культурою й історією. Ну і, звісно, їжею. Це речі, які потрібно мати, аби нація розвивалася під одним вектором. Коли Радянський Союз розпався, росія, як його наступниця, продовжила розповідати про “братські народи” та приписувати собі всі їхні культурні елементи. Так у цей список потрапив і борщ. 

Звісно, росія може й далі продовжувати розповідати, що ця страва належить їй. Але після визнання борщу ЮНЕСКО ці слова не мають жодної ваги», — переконаний ресторатор. 

Як приготувати еталонний борщ?

Шеф-кухар зізнається, що секретів приготування борщу його навчив тато.

«Все сталося дуже раптово. Пам’ятаю, я повернувся зі школи, тато дав мені в руки здоровенну капустину й сказав щось на кшталт: “Ну що, Женю, час настав”. Відверто, перспектива шинкування капусти захоплювала мене значно менше, ніж можливість поганяти м'яча з друзями. Але я підкорився й поринув у процес приготування. Нарізав кубиками картоплю, підсмажував моркву, вичавлював у бульйон квашені томати. І в якийсь момент відчув неймовірну насолоду від того, що роблю. Так тато допоміг мені зварити перший у житті борщ. І що важливо, вселив у мене чи не найбільший зародок любові до України», — розповідає Євген Клопотенко.

Ресторатор говорить, що сьогодні саме цей спогад дає йому багато сил. Ба більше — виявилося, що в сім'ї Клопотенків рецепт саме цього борщу передається від батька до сина і що Євгенів дідусь теж шаленів від цієї страви.

Еталонним для себе рецептом борщу шеф-кухар вважає той, за яким готують у його власному ресторані «100 років тому вперед»: на свіжому буряковому соці та карпатському лекварі — все в печі полтавських майстрів.

Говорячи про рецепт чи особливі техніки або поради для приготування класичного/ідеального українського борщу, Євген Клопотенко висловлює переконання, що не існує якогось визначеного переліку інгредієнтів.

«Мандруючи Україною у пошуках цікавих рецептів, я зрозумів, що в різних куточках країни різний борщ. Є схожі принципи та техніки приготування, але кожна родина додає до борщу щось своє: хтось квасолю, хтось гриби, хтось копчену грушу. Всі ці інгредієнти — ніби частинка історії окремої родини», — розповідає шеф-кухар.

Наприклад, на Одещині Євгена Клопотенка запевняли, що всі овочі до борщу потрібно натирати — мовляв, тільки так можна створити ідеальний смак. Потім у Карпатах ресторатор почув, що ні в якому разі не можна використовувати тертку, натомість нарізати овочі смужками. Згодом у центральних областях країни шеф-кухареві сказали, що овочі до борщу потрібно нарізати виключно кубиком.

«Тобто ми всі готові боротися за свій унікальний рецепт борщу й одночасно всі об’єднані цією стравою. В цьому й наша сила», — підсумовує Євген Клопотенко.

Читайте GreenPost в Facebook. Подписывайтесь на нас в Telegram.

Поделиться: