Як правильно рахувати білок у яйцях

Під час підрахунку добової норми білка та складання щоденного раціону універсальне правило «6 грамів на одне яйце» може призводити до похибок, адже ключовим фактором є реальна маса продукту.

За даними Про Агро, концентрація білка в цілому сирому курячому яйці є стабільною і становить близько 12,56 грама на 100 грамів їстівної частини. Таким чином, вміст протеїну в одному яйці суттєво відрізняється залежно від його вагового класу:

• Мале яйце (їстівна маса ~38 г, С2): містить близько 4,8 г білка;
•  
• Середнє яйце (їстівна маса ~44 г, С2/С1): містить близько 5,5 г білка;
•  
• Велике еталонне (їстівна маса ~50 г, С1): містить близько 6,3 г білка;
•  
• Дуже велике (їстівна маса ~56 г, С0): містить близько 7,0 г білка;
•  
• Джамбо (їстівна маса ~63 г, СВ): містить близько 7,9 г білка.

Важливо враховувати, що маркування на українських упаковках (С0, С1, С2) позначає вагу яйця разом із шкаралупою, яка забирає близько 10% від загальної маси.

Для побутових підрахунків без використання кухонних ваг фахівці радять орієнтуватися на прості норми: 5 грамів білка для категорії С2, 6 грамів — для С1 та 7 грамів — для С0 і СВ. Якщо ж потрібно дізнатися точне значення, достатньо зважити їстівну частину без шкаралупи та помножити отриману масу в грамах на коефіцієнт 0,125.

Окрему увагу варто приділити розподілу протеїну всередині самого яйця. Поширене уявлення про те, що білок міститься виключно в прозорій частині, є помилковим.

У великому яйці на 50 грамів яєчний білок (близько 33 г маси) дає 3,6 грама протеїну, тоді як жовток (близько 17 г маси) забезпечує ще 2,7 грама. Тобто жовток акумулює понад 40% від загального вмісту білка в яйці, хоча й має вищу концентрацію жирів.

Термічна обробка — варіння чи смаження — практично не змінює підсумкову кількість білка в продукті. Змінитися може лише маса через випаровування води, проте вихідна цінність сирого та вареного яйця однакового розміру залишається ідентичною.

Більше новин читайте на GreenPost.