Шоколадна терапія - усе, що варто знати про справжній шоколад(ФОТО, ВІДЕО)

Мабуть, важко знайти людину, яка була б абсолютно байдужою до шоколаду. Комусь до смаку гіркий із високим вмістом какао, хтось обирає ніжний молочний або білий, інші полюбляють поєднання з горіхами, перцем, ягодами чи солоною карамеллю. Незмінним залишається лише одне — шоколад уже багато століть є однією з найулюбленіших солодощів у світі.

Втім, справжній шоколад — це не лише десерт. Якісний продукт із високим вмістом какао містить десятки біологічно активних речовин, антиоксиданти, вітаміни та мікроелементи, які позитивно впливають на організм. А його історія налічує понад три тисячі років і сповнена несподіваних відкриттів та цікавих фактів.

Як народжується шоколад

Усе починається з дерева какао (Theobroma cacao), що росте у вологих тропічних лісах поблизу екватора. Найбільшими виробниками какао-бобів сьогодні є Кот-д'Івуар, Гана, Індонезія, Еквадор і Бразилія.

Плоди какао ростуть безпосередньо на стовбурі дерева. Усередині кожного міститься від 30 до 50 насінин — майбутніх какао-бобів. Урожай і досі збирають переважно вручну, адже стиглі плоди потрібно зрізати дуже обережно, щоб не пошкодити дерево. Після збору починається один із найважливіших етапів — ферментація. Боби разом із м'якоттю залишають під листям або в спеціальних дерев'яних ящиках приблизно на тиждень. Саме під час цього процесу формуються майбутній смак і аромат шоколаду. Далі боби сушать під сонцем, після чого обсмажують. Саме тоді з'являється знайомий усім насичений шоколадний аромат.

Після обсмажування боби очищують від оболонки й подрібнюють, отримуючи какао-масу — основу будь-якого справжнього шоколаду. Із неї також віджимають какао-масло — натуральний рослинний жир, який відповідає за ніжну текстуру та характерне танення шоколаду. Залежно від рецептури виробники поєднують какао-масу, какао-масло, цукор, а для молочного шоколаду — ще й сухе молоко. Для отримання однорідної консистенції додають невелику кількість емульгатора, найчастіше соєвого або соняшникового лецитину.

Про свої враження від самостійного "приготування" бобів какао з читачами GreenPost поділилася наша співвітчизниця, яка сьогодні мешкає у Малайзії. Ольга Васянович, кандидатка юридичних наук, доцентка, знайшла новий цікавий досвід у далекій країні.

"Саме у представників племен Orang Asli мені пощастило придбати справжні какао-боби. Знадобилося понад два тижні, щоб показати увесь процес збору та приготування цих плодів. Какао-боби збирають і обробляють власноруч, тому їхній смак зовсім інший – насичений, глибокий, «живий». Сьогодні, крім традиційного какао-напою, великої популярності набуває вживання саме обсмажених какао-бобів. Вони смакують, як горіхи, мають жирну, насичену текстуру й легкий присмак справжнього шоколаду".

Чому шоколад такий ніжний?

Два технологічні процеси визначають якість готового шоколаду.

Коншування — це тривале інтенсивне перемішування шоколадної маси. Воно може тривати від кількох годин до кількох діб. За цей час маса стає однорідною, з неї випаровуються зайві кислоти й волога, а смак стає м'якшим і більш збалансованим.

Не менш важливим є темперування — контрольоване нагрівання та охолодження шоколаду. Саме завдяки йому плитка набуває красивого блиску, характерного хрусткого клацання під час ламання і не тане в руках надто швидко.

Чому шоколад покращує настрій;

Шоколад часто називають «гормоном радості». Насправді це не зовсім так. Він не містить самого серотоніну чи інших «гормонів щастя», але містить речовини, які можуть впливати на їхній синтез або активність нервової системи. Зокрема, шоколад містить: фенілетиламін, який бере участь у формуванні відчуття задоволення та емоційного піднесення; триптофан — незамінну амінокислоту, необхідну для синтезу серотоніну та мелатоніну; анандамід, який у невеликих кількостях може сприяти відчуттю легкого емоційного комфорту; теобромін і невелику кількість кофеїну, що допомагають підвищити бадьорість і концентрацію.

Окрім хімічного складу, свою роль відіграє й сам процес споживання шоколаду. Його ніжна текстура, поступове танення в роті та приємний аромат активують центри задоволення в мозку. Саме тому кілька шматочків якісного шоколаду дійсно можуть покращити настрій. 

Часто шоколад - це ще й естетичне задоволення.

Чим корисний справжній чорний шоколад

Саме чорний шоколад із високим вмістом какао (від 70 %) вважають найбільш корисним. Він містить значно менше цукру, ніж молочний, і є цінним джерелом поліфенолів, флаванолів, клітковини та мінералів. Водночас варто розуміти: шоколад не є ліками й не здатний вилікувати захворювання. Його користь проявляється лише як складова збалансованого харчування та здорового способу життя.

Згідно пояснень лікарів, інформації Міністерства охорони здоров'я, якісний чорний шоколад  захищає серце та судини, адже одними з найцінніших компонентів какао є флаваноли — природні антиоксиданти, які позитивно впливають на стан еластичність судин, дещо знижувати артеріальний тиск і покращувати кровообіг. Саме тому какао дедалі частіше розглядають як один із компонентів раціону, корисного для профілактики серцево-судинних захворювань. Поліфеноли також допомагають захищати клітини від окисного стресу, який вважають одним із чинників розвитку атеросклерозу. Шоколад допомагає підтримувати здоровий рівень холестерину. Наукові дослідження показали, що поліфеноли какао можуть позитивно впливати на ліпідний обмін. У деяких клінічних дослідженнях після регулярного вживання темного шоколаду, багатого на поліфеноли, спостерігали зниження рівня ліпопротеїнів низької щільності («поганого» холестерину) та підвищення рівня ліпопротеїнів високої щільності («хорошого» холестерину). Подібні результати отримували також серед людей із цукровим діабетом другого типу. Хоча ефект не можна назвати кардинальним, він підтверджує, що какао може бути корисною складовою здорового харчування.

Какао покращує кровопостачання мозку, що позитивно впливає на когнітивні функції — пам'ять, концентрацію уваги та швидкість мислення.  Піклується про кишківник - частина поліфенолів какао майже не всмоктується у тонкому кишківнику. Натомість вони стають поживним середовищем для корисної кишкової мікробіоти. 

Шоколад - багате джерело мінералів - магній, залізо, мідь, калій, марганець, які необхідні для нормальної роботи нервової системи, серця, судин, м'язів і процесів кровотворення.

Антиоксиданти какао можуть захищати шкіру від негативного впливу ультрафіолетового випромінювання, сприяє покращенню кровопостачання шкіри, підтримувати синтез колагену та зменшує прояви почервоніння після впливу сонця.

Чи допомагає шоколад контролювати вагу?

Попри високу калорійність, якісний чорний шоколад може бути частиною здорового раціону. Схуднути лише завдяки шоколаду неможливо. Натомість невелика порція якісного чорного шоколаду може стати здоровішою альтернативою багатьом солодощам із великою кількістю цукру та трансжирів.

Який шоколад справді корисний?

Корисні властивості має насамперед натуральний чорний шоколад із високим вмістом какао та мінімальною кількістю цукру.

Натомість більшість шоколадних батончиків, глазурованих цукерок, десертних плиток і швидкорозчинних какао-сумішей містять багато цукру, ароматизаторів, рослинних жирів і різноманітних добавок. Такі продукти не мають тих переваг для здоров'я, які притаманні якісному чорному шоколаду.

Як правильно споживати шоколад

Єдиної рекомендованої добової норми шоколаду не існує. Проте дієтологи сходяться в одному: що більше какао і що менше цукру — то краще.

Оптимальним вибором вважають невелику порцію чорного шоколаду або натурального какао без надлишку цукру. Такий продукт допомагає збагатити раціон поліфенолами, клітковиною та мікроелементами без істотного збільшення калорійності.

Щоб отримати максимум користі, шоколад варто поєднувати з іншими корисними продуктами: свіжими ягодами, які також багаті на антиоксиданти; горіхами та насінням; бананами або фініками; натуральним йогуртом; вівсяною кашею чи домашніми десертами без надлишку цукру.

Який шоколад обрати: чорний, молочний чи білий?

Попри однакову назву, чорний, молочний і білий шоколад істотно відрізняються не лише смаком, а й складом. Головна різниця між ними — співвідношення трьох основних компонентів: какао-тертого, какао-масла та цукру.

Чорний шоколад

Саме чорний (гіркий) шоколад вважають найкориснішим. До його складу входять какао-терте, какао-масло та цукор без додавання молочних продуктів. Чим вищий відсоток какао — тим менше в плитці цукру і тим насиченішими будуть смак та аромат. Найбільш корисним зазвичай вважають шоколад із вмістом какао від 70 %. Саме він містить найбільшу кількість поліфенолів, антиоксидантів і мінералів.

Молочний шоколад

До складу молочного шоколаду додають сухе молоко або вершки. Завдяки цьому він має ніжнішу текстуру, м'якший смак і більш виражену солодкість. Вміст какао зазвичай становить від 30 до 50 %, тому біологічно активних речовин у ньому менше, ніж у чорному шоколаді.

Білий шоколад

Попри назву, білий шоколад зовсім не містить какао-тертого, яке надає шоколаду характерного коричневого кольору. Його виготовляють із какао-масла, цукру, молочних продуктів і ванілі. Через відсутність какао-маси в білому шоколаді практично немає тих антиоксидантів, за які цінують чорний шоколад. Натомість він має ніжний вершковий смак і широко використовується у кондитерській справі.

Як вибрати якісний шоколад

Користь шоколаду залежить не лише від відсотка какао, а й від його складу. Під час покупки варто звернути увагу на кілька важливих деталей. Обирайте шоколад із високим вмістом какао. Якщо йдеться про користь для здоров'я, перевагу варто віддавати плиткам із вмістом какао не менше 70 %. Читайте склад - першими у списку інгредієнтів повинні бути какао-терте або какао-маса. Якщо ж список починається з цукру, це означає, що його в продукті більше, ніж какао.

Перевіряйте, який жир використано - у справжньому шоколаді міститься лише какао-масло.

Якщо виробник використовує пальмову олію, замінники какао-масла або гідрогенізовані жири, перед вами, найімовірніше, кондитерська плитка, а не шоколад у класичному розумінні.

Чим коротший склад — тим краще. Якісний шоколад зазвичай містить небагато компонентів: какао-масу; какао-масло; цукор; лецитин; натуральну ваніль або ванільний екстракт.

Велика кількість ароматизаторів, барвників і консервантів може свідчити про нижчу якість продукту.

Як шоколад підкорив Європу

До Європи какао-боби потрапили у XVI столітті після експедицій іспанських конкістадорів.

Європейцям гіркий напій спочатку не сподобався. Лише коли до нього почали додавати цукор, корицю та ваніль, гарячий шоколад став улюбленим напоєм аристократії. Справжня революція сталася у XIX столітті. У 1828 році нідерландський хімік Конрад ван Гаутен винайшов прес для віджимання какао-масла, що значно здешевило виробництво шоколаду. А вже у 1847 році британська компанія J. S. Fry & Sons виготовила першу у світі тверду плитку шоколаду. Ще через кілька десятиліть швейцарські кондитери Даніель Петер і Анрі Нестле створили молочний шоколад, який швидко завоював популярність у всьому світі.

Цікаві факти про шоколад, які вас здивують

Шоколад — один із небагатьох продуктів, навколо якого виникла величезна кількість легенд, історій і навіть наукових відкриттів. За понад три тисячі років він побував і священним напоєм, і валютою, і стратегічним запасом для військових, і навіть частиною космічного раціону.

Шоколад давно входить до раціону астронавтів. Він легкий, поживний, займає небагато місця та швидко допомагає відновити енергію. Саме тому шоколадні батончики вже багато років залишаються одним із традиційних продуктів космічного меню.

Військовий шоколад мав бути несмачним

Під час Другої світової війни американська компанія Hershey's розробила спеціальний шоколадний пайок Ration D. Перед виробниками поставили незвичайне завдання: шоколад мав бути поживним, витримувати спеку і транспортування, але водночас бути настільки гірким, щоб солдати не їли його без потреби.

Найдорожча шоколадна плитка

У 2001 році на аукціоні було продано понад сторічну плитку шоколаду, що залишилася після експедиції британського полярного дослідника Роберта Скотта до Антарктиди. За історичний експонат покупець заплатив майже 700 доларів США.

Чому шоколад тане саме в роті?

Шоколад має унікальну властивість: какао-масло плавиться приблизно за температури 34 °C, тобто трохи нижче температури людського тіла. Саме тому плитка залишається твердою за кімнатної температури, але майже миттєво тане в роті, створюючи характерну кремову текстуру.

Білий наліт — не завжди ознака псування

Багато хто вважає, що сіруватий наліт на шоколаді означає, що продукт зіпсувався. Насправді найчастіше це так зване жирове посивіння. Воно виникає через перепади температури, коли какао-масло виходить на поверхню. Якщо шоколад правильно зберігали і не минув термін придатності, такий наліт не є небезпечним. Навпаки, він часто свідчить про використання натурального какао-масла.

Шоколад небезпечний для домашніх тварин

Те, що є безпечним для людини, може становити смертельну небезпеку для собак і котів. Шоколад містить теобромін — речовину, яку людський організм легко переробляє, тоді як організм тварин виводить її дуже повільно. Навіть невелика кількість темного шоколаду може викликати у домашніх улюбленців важке отруєння.

Як правильно дегустувати шоколад

Професійна дегустація шоколаду дуже схожа на дегустацію вина чи кави.

Якісний шоколад може містити понад 400 ароматичних відтінків — від ягід і цитрусів до деревини, спецій, меду, карамелі або навіть тютюну.

Щоб повністю відчути смак, шоколатьє радять використовувати всі органи чуття.

Спочатку подивіться - поверхня плитки має бути гладкою, рівною і блискучою.

Потім доторкніться - якісний шоколад не повинен бути липким або занадто м'яким.

Послухайте - справжній темперований шоколад ламається з характерним чітким «клацанням».

Відчуйте аромат - перед дегустацією трохи зігрійте шматочок пальцями — це допоможе краще розкритися аромату.

І лише після цього куштуйте. Не варто одразу розжовувати шоколад. Краще покласти невеликий шматочок на язик і дати йому повільно розтанути. Саме тоді найкраще розкриваються всі смакові відтінки та післясмак.

Маленькі секрети дегустації: шоколад має бути кімнатної температури (приблизно +20…22 °C); між різними сортами варто зробити ковток негазованої води; дегустацію починають із білого або молочного шоколаду, а завершують темним із найвищим вмістом какао.

Шоколад пройшов довгий шлях — від священного напою цивілізацій Центральної Америки до одного з найпопулярніших продуктів у світі. Сучасні дослідження підтверджують: натуральний чорний шоколад із високим вмістом какао може бути корисною складовою збалансованого раціону завдяки антиоксидантам, флаванолам і мінералам. Водночас його користь залежить від якості продукту та помірності у споживанні. Обираючи шоколад із простим складом і високим вмістом какао, ви отримуєте не лише десерт, а й продукт із багатою історією, культурою та потенційною користю для здоров'я.

Більше новин читайте на GreenPost