Не лише ворожі розтяжки: чим небезпечні гриби і як ласувати ними без шкоди для здоров’я за нинішніх умов

Опеньки, лисички, маслюки — осінь справді ідеальний час для поціновувачів та поціновувачок збирання грибів. Та цього року всіх просять бути особливо обережними й уникати походів у ліс — адже ці місцини, на жаль, можуть бути замінованими.

Якщо ж посмакувати запашними стравами хочеться, залишається варіант купувати гриби. Що в такому разі потрібно пам’ятати?

Для цього в «Бережи себе!» поговорили з анестезіологом невідкладної медичної допомоги, інструктором American Heart Association Віталієм Иць і кандидатом біологічних наук, ботаніком Олексієм Коваленком.

Що потрібно пам’ятати при купівлі грибів?

Насамперед слід запам’ятати: найбезпечніший спосіб купувати гриби на стихійних ринках — це НЕ купувати гриби на стихійних ринках.

По-перше, на ринку ви, по суті, довіряєте своє життя людині, фах якої вам насправді невідомий.

«У випадку, якщо недосвідчений грибник натрапив на  “сумнівний” гриб у лісі, він міг би завагатись і не покласти його в кошик. А от на ринку є ризик відсіяти такі сумніви через впевненість у знаннях продавця/чині», — пояснює науковець.

По-друге, навіть їстівний гриб може бути небезпечним.

«Річ у тім, що за своєю природою ці організми — осмотрофи. Вони всмоктують поживні речовини з довкілля. Тому їхній збір поблизу автомобільних доріг, промислових виробництв, у зонах техногенного забруднення може бути причиною отруєння. На ринку походження гриба найчастіше перевірити неможливо, і єдине, що залишається, — покладатися на доброчесність продавців», — пояснює Коваленко.

По-третє, перш ніж потрапити на ринки та супермаркети, гриби можуть доволі довго транспортувати й далеко не завжди в ідеальних умовах.

«Це може призвести до їхнього псування та в окремих випадках — утворення шкідливих продуктів розпаду», — застерігає біолог. Він каже, що надає перевагу магазинним культивованим — НЕ дикорослим — грибам, адже так може бути впевненим у циклах транспортування й у тому, що при їх зборі не постраждали природні екосистеми.

«Збір грибів на фермі та транспортування до магазинів займає менше часу, ніж збір диких грибів у природі та формування партій для постачання в мережу магазинів», — додає Коваленко.

Ну й четверте — особливо обережні будьте з консервованими грибами домашнього приготування. До неможливості перевірити, а що ж, власне, за гриб у цій банці, додається ще й ризик того, що консервацію зробили неякісно, а це може спричинити важке отруєння (наприклад, ботулотоксином).

Чи багато в Україні отруйних грибів?

Можливо, іноді ви чули міф, що у нас з отруйних грибів хіба поганка та мухомор. Це неправда.

Біолог пояснює, що до смертельно отруйних грибів відносяться також павутинники - наприклад, європейський вид павутинник червоніючий (Cortinarius rubellus).

«Він містить ореланін, потужний мікотоксин, що призводить до важкого ураження нирок. Люди іноді помилково вживають його, плутаючи з лисичками, а відомий журналіст, сценарист та письменник Ніколас Еванс важко постраждав від дегустації павутинника, якого він з узагалі незрозумілих причин прийняв за білий гриб», — розповідає Олексій Коваленко.

Науковець додає, що досить часто трапляється вид галерина торочкувата (Galerina marginata), який накопичує в плодових тілах аматоксини (α- і β-аманітини). На жаль, його легко сплутати з їстівним грибом опеньком літнім (Kuehneromyces mutabilis).

«До найнебезпечніших грибів в Україні відноситься також опеньок сірчано-жовтий несправжній або гіфолома групова (Hypholoma fasciculare). При вживанні в їжу гриб викликає тяжке, іноді смертельне отруєння. Основними токсинами гриба є фасцикулол E та фасцикулол F. Опеньок сірчано-жовтий іноді помилково приймають за опеньок справжній», — каже Олексій Коваленко.

Що робити при отруєнні грибами

Отруєння грибами — це смертельно небезпечна ситуація, яка потребує термінової (!) екстреної медичної допомоги.

Реаніматолог Віталій Иць каже, що шанси людини на виживання залежать від того, як швидко пацієнт цю допомогу отримає.

«Якщо ви усвідомили або підозрюєте, що з’їли отруйний гриб, але симптомів поки немає, викликайте блювання та терміново шукайте медичної допомоги. Наше завдання, щоб якомога менше токсинів потрапили в кров», —  каже Віталій Иць.

Лікар зазначає, що симптоми та їхні прояви залежать від типу отрути та її кількості. Тут немає єдиного алгоритму: перші прояви можуть з’явитися як за декілька годин, так і за декілька діб.

«Найбільше ми боїмося отруєння грибами, які уражають печінку. Найяскравішим представником є бліда поганка. Перші прояви найчастіше нагадують звичайні шлунково-кишкові розлади — нудота, блювання, трохи пізніше — рідкі випорожнення», — розповідає реаніматолог.

Він також застерігає, що при отруєнні грибами, особливо якщо ми кажемо про бліду поганку, часто буває таке явище як «світлий проміжок». Це ситуація, коли людині ніби стає краще, і вона вважає, що одужала. Але незабаром з’являються симптоми ураження печінки, наприклад, жовтушність шкіри. Через це можна згаяти дорогоцінний час.

Шанси людини вижити залежать від того, як швидко їй нададуть допомогу.

«Якщо казати про антидотну терапію, тобто препарати, які допомагають інактивувати отруту, то вона ефективна в ідеалі в першу добу після отруєння», — пояснює лікар.

Отож будьте обережні, зважаючи на все вищенаписане. А будь-який сумнів щодо грибів означає, що їх не можна їсти!

Також ми розповідали про салат із помідорів і печериць на зиму: оригінальний рецепт.