«Більше, ніж їжа»: Євген Клопотенко ділиться секретами еталонного борщу

Борщ — основна перша страва української кухні, яка давно стала кулінарною «візитівкою» України. Ця страва набула міжнародного визнання — ЮНЕСКО вніс український борщ до переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини, яка потребує охорони. Щоправда, в самій Україні поки що День борщу, який відзначається у другу суботу вересня, залишається неофіційним святом — уже два роки ВР ніяк не прийме відповідної постанови.

Першу задокументовану згадку про борщ залишив німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ у 1584 р. в Києві. Борщ готують в усіх регіонах нашої Батьківщини. Наразі відомо понад 300 рецептів цієї страви, проте основних її різновидів існує три: червоний борщ, зелений борщ і холодний борщ.

Відомий український шеф-кухар, ресторатор, громадський активіст, блогер і телеведучий Євген Клопотенко відповів на запитання GreenPost про значення, популяризацію та особливості приготування однієї з основних страв української кухні.

«Всі, хто хоче зрозуміти Україну, найперше їдять борщ»

Борщ — це більше, ніж їжа, переконаний Євген Клопотенко.

«Борщ уособлює традиції, які передаються у межах сім'ї, а також між різними сім'ями, громадами, регіонами. Його люблять у всіх куточках країни, він може об'єднати опонентів за найрізноманітнішими переконаннями. Його готують і на щодень, і на важливі родинні події та святкові застілля — приміром, на Різдво чи на весілля. Тобто ця страва є культовою для України. 

Шеф-кухар переконаний, що борщ може вважатися символом національної ідентичності та сили, об'єднуючи людей під час кризових моментів у країні. Ресторатор розповідає, що під час своєї «борщевої експедиції» об'їхав кожен регіон у пошуках автентичного рецепта і був здивований тим, що в різних куточках країни різний борщ.

Я їв рибний борщ у місті Вилкове на Одещині. Їв пісний борщ із білими грибами та гірськими травами в Карпатах. Їв бограч-борщ із пекучим перцем на Закарпатті. Їв борщ у Чорнобилі та на військовій базі. Їв борщ із віскі й борщ на курячому бульйоні. Тоді я зрозумів, що зі страви, яку їсть кожний українець, борщ перетворився на символ єднання нації», — говорить Євген Клопотенко.

Він наголошує, що всі українці напрочуд різні за стилем життя, характером, уподобаннями, віросповіданнями, поглядами — але дружно сходяться в одному: у любові до борщу. Це те, що нас об’єднує та підтримує, вважає ресторатор. 

«24-го лютого, коли росія здійснила вторгнення у наші міста, ми прокинулися й почали варити борщ. Наші військові готують борщ під обстрілами на передових позиціях. Звільнені від російської окупації українці пригощають борщем своїх визволителів. За допомогою борщу волонтери підтримують внутрішньо переміщених осіб і постраждалих від військових дій. Українські переселенці готують цю страву іноземцям на знак вдячності за допомогу та прихисток. За цей час борщ став не тільки символом підтримки, а й символом перемоги української культури над російською», — говорить Євген Клопотенко. 

Ресторатор відзначає, що український борщ дедалі популярніший у світі: асоціація «Україна — борщ» сьогодні формується швидше, ніж ми можемо собі уявити. Сприйняття борщу за кордоном відчутно змінилося. Всі, хто хоче зрозуміти Україну, найперше їдять борщ. Шеф-кухар розповідає, що за останні 2,5 роки відвідав понад 20 країн, де проводив благодійні звані вечері, збираючи кошти для наближення нашої перемоги, й у ході спілкування з іноземцями зрозумів, що вони чітко усвідомлюють, що борщ — це Україна. Раніше не було такого, зазначає Євген Клопотенко. Він наголошує, що у світі активно відкриваються заклади української кухні, де борщ — одна з найголовніших страв. Приміром, у Празі почав працювати заклад, де подають виключно борщ, японці започаткували фестиваль борщу — борщ почали продавати навіть на вершині Непалу.

Ресторатор переконаний, що всі ті заходи з популяризації борщу і в Україні, й у світі, в яких бере участь і його команда — звані вечері, тематичні заходи, активна робота в інформаційному полі — можуть здаватися незначними та маленькими кроками, але саме вони дають величезний поштовх і результат, залишаючи росію без жодного шансу привласнити борщ.

Під час Олімпіади-2024 Євген Клопотенко займався популяризацією української кухні у Парижі, зокрема українського борщу. Ресторатор розповідає, що на Олімпійських іграх помітив, як світ змінив ставлення до нас за ці останні кілька років: із понад 400 людей, які купили порцію борщу, лише двоє не знали, що це за страва. Шеф-кухар оцінює це як неймовірний результат. 

Звісно, в інформаційному просторі досі трапляються непоодинокі випадки, коли борщ на світовій арені називають стравою російської кухні. Коментуючи це, Євген Клопотенко наголошує, що борщ ніколи не був російським.

Звісно, росія може й далі продовжувати розповідати, що ця страва належить їй. Але після визнання борщу ЮНЕСКО ці слова не мають жодної ваги», — переконаний ресторатор. 

Як приготувати еталонний борщ?

Шеф-кухар зізнається, що секретів приготування борщу його навчив тато.

«Все сталося дуже раптово. Пам’ятаю, я повернувся зі школи, тато дав мені в руки здоровенну капустину й сказав щось на кшталт: “Ну що, Женю, час настав”. Відверто, перспектива шинкування капусти захоплювала мене значно менше, ніж можливість поганяти м'яча з друзями. Але я підкорився й поринув у процес приготування. Нарізав кубиками картоплю, підсмажував моркву, вичавлював у бульйон квашені томати. І в якийсь момент відчув неймовірну насолоду від того, що роблю. Так тато допоміг мені зварити перший у житті борщ. І що важливо, вселив у мене чи не найбільший зародок любові до України», — розповідає Євген Клопотенко.

Ресторатор говорить, що сьогодні саме цей спогад дає йому багато сил. Ба більше — виявилося, що в сім'ї Клопотенків рецепт саме цього борщу передається від батька до сина і що Євгенів дідусь теж шаленів від цієї страви.

Еталонним для себе рецептом борщу шеф-кухар вважає той, за яким готують у його власному ресторані «100 років тому вперед»: на свіжому буряковому соці та карпатському лекварі — все в печі полтавських майстрів.

Говорячи про рецепт чи особливі техніки або поради для приготування класичного/ідеального українського борщу, Євген Клопотенко висловлює переконання, що не існує якогось визначеного переліку інгредієнтів.

«Мандруючи Україною у пошуках цікавих рецептів, я зрозумів, що в різних куточках країни різний борщ. Є схожі принципи та техніки приготування, але кожна родина додає до борщу щось своє: хтось квасолю, хтось гриби, хтось копчену грушу. Всі ці інгредієнти — ніби частинка історії окремої родини», — розповідає шеф-кухар.

Наприклад, на Одещині Євгена Клопотенка запевняли, що всі овочі до борщу потрібно натирати — мовляв, тільки так можна створити ідеальний смак. Потім у Карпатах ресторатор почув, що ні в якому разі не можна використовувати тертку, натомість нарізати овочі смужками. Згодом у центральних областях країни шеф-кухареві сказали, що овочі до борщу потрібно нарізати виключно кубиком.

«Тобто ми всі готові боротися за свій унікальний рецепт борщу й одночасно всі об’єднані цією стравою. В цьому й наша сила», — підсумовує Євген Клопотенко.