Як визначити, який сир вибрати: радить експерт

Щоб визначити, який сир вибрати, спочатку потрібно зрозуміти, для яких цілей він потрібен —  чи підбираєте ви сир до вина, для приготування фондю або лазаньї, чи, може, у вас плануються душевні посиденьки з друзями і ви плануєте здивувати їх сирною тарілкою. Деякі сири ідеально підійдуть для смаження на грилі, наприклад, популярний на Кіпрі халумі. Щось ідеально підійде для приготування в духовці — камамбер можна запікати навіть, подаючи до столу як самодостатню закуску. Сирний сомельє Андрій Коробков радить вибирати сир, який відповідає події, але не боятися експериментувати.

Переважно сир виробляється з молока корів, але існує також сир із молока інших ссавців, включаючи овець, кіз і буйволів. У деяких регіонах сир робиться навіть із молока північних оленів та верблюдів. Але залишимо екзотику та розглянемо найпопулярніші види.

Коров'ячий сир

Найбільш доступний, поширений і універсальний вид молока — коров'яче. З нього можна приготувати багато різних сирів. Коров'яче молоко має м'який смак та досить нейтральний запах. Усі улюблені пармезан, грюєр, брі, камамбер, гауда — все це сири з коров'ячого молока.

Козячий сир

Козяче молоко відоме своїм специфічним запахом та смаком. Через це багато людей відмовляються від дегустації цього сиру. Що ж впливає на особливий аромат і чи існує він насправді?

По-перше, козяче молоко псується набагато швидше, ніж коров'яче. Що довше молоко обробляється, то сильніше відчуватиметься той самий смак і аромат. По-друге, величезну роль грають особливості утримання кіз. Наприклад, під час сезону розмноження у самців проводиться сильна секреція феромонів, яка може впливати на смак молока. Саме тому в цей період самиць і самців потрібно тримати окремо.

І все ж основною причиною пікантного смаку козячого молока є раціон тварин. Коли кози пасуться, вони їдять рослини, які корови зазвичай уникають, шукають найвище і найніжніше листя, збирають гострі й солодкі трави. Саме з цієї причини смак сирів із такого молока відрізняється більш кислим та яскравим смаком і запахом.

Перевагою козячого молока, а згодом і сиру, є те, що в ньому міститься мало казеїну, молочного білка, який згортається, тому він краще засвоюється. Це означає, що він є альтернативою для тих, хто має алергію на сир із коров'ячого молока. Однак не забувайте, що м'які сири містять більше лактози, ніж тверді витримані сири, незалежно від того, з якого молока зроблено сир.

Часто козяче молоко використовується у відсотковому поєднанні з овечим, наприклад, у феті та бринзі. Проте сири з виключно козячого молока мають попит у Франції та Голландії. Французькі козячі сири здебільшого м'які, голландські, навпаки, тверді й витримані.

Овечий сир

Овече молоко не має такого різкого запаху та смаку, як козяче. По текстурі воно щільніше і концентрованіше за коров'яче. Для приготування сиру з овечого молока потрібно менше молока, оскільки вміст білка в ньому втричі вищий, ніж у коров'ячому чи козячому. Проте воно засвоюється набагато краще людським організмом. Жирність овечого сиру також досить висока, що означає високу калорійність. Сир із такого молока містить високий рівень кальцію, вітамінів A, B, D, E, фолієву кислоту та вітамін B12. З молока овець роблять не тільки розсільні сири, а й за допомогою додавання ферменту — м'які та тверді сири зі скоринкою. Що витриманіший сир, то він твердіший. Смак такого сиру маслянистий та насичений.

Овечий сир популярний у всьому світі, але виробляють його переважно у південних гористих регіонах. З овечого молока роблять бринзу, халумі, рікотту, грецьку фету, іспанський манчего, французький рокфор та італійський пекорино.

Сир без молока

Якщо ви відмовилися від продуктів тваринного походження, дотримуєтеся посту або дієти, сучасний світ пропонує свої альтернативи. Сьогодні може здаватися, що це новий модний напрямок, проте перші немолочні сири з'явилися ще в XVI ст. в Китаї, виготовлялися вони з тофу та цільної сої. Нещодавно ринок веганського сиру почав набирати обертів, і зараз на полицях європейських магазинів можна знайти веганські версії чеддера та пармезану. Якщо ви дотримуєтеся веганської дієти, будьте уважні до складу. Хоча соєвий сир виготовляється з соєвих бобів, він усе ж таки може містити деякі молочні білки, такі як сироватка і казеїн. Хороший веганський сир виготовляють із рослинного молока, насіння, горіхів кеш’ю, кокосової олії та дріжджів.

Також ми розповідали, як вибрати правильний та якісний сир для дитячого меню.