У Європі зіпсувалося вино: чому так сталося та як винороби планують вийти з цієї ситуації

Аномальна спека та затяжні дощі стали справжнім викликом для виноробної галузі. Ось що про це розповідає Deutsche Welle.

Клімат, що змінюється, не тільки ускладнює вирощування винограду, а й впливає на смак вина.

«Під час дозрівання виноград дуже чутливо реагує на температуру, і це позначається на якості вина», — зазначає дослідницька група із французької Агрономічної інженерної школи Бордо під керівництвом Корнеліса ван Левена у своєму огляді.

Про подібні висновки пише у своєму дослідженні й Рамон Міра де Ордунья Хайдінгер зі Швейцарської вищої технічної школи в Цюріху (ETH Zurich). Як показують спостереження, високі температури сприяють, наприклад, зменшення вмісту яблучної кислоти у винограді. І до того ж знижують рівень калію — це призводить до втрати кислотності вина.

Вино стало гіршим: замість свіжості — смак перестиглих фруктів

На думку французької дослідницької групи, надмірна спека псує вино — у ньому залишається менше аромату та свіжості, натомість воно набуває смаку перезрілих фруктів. Нижче значення рН, зокрема, позбавляє вино жвавості смаку, чистоти та яскравого фруктового характеру. Менша кислотність може призвести до зниження мікробіологічної стабільності й, отже, до неприємного присмаку.

З іншого боку, за тепліших температур у винограді збільшується вміст цукру. Саме він є одним із найважливіших компонентів при виробництві вина, оскільки при ферментації перетворюється на алкоголь. Що більше цукру, то міцніше вино. Вже сьогодні у напоях із французьких виноробних регіонів Ельзас і Бордо констатують вищий рівень алкоголю. Мікробіолог Рамон Міра де Ордунья Хайдінгер, який спеціалізується на енології, зазначив, що зараз на ринку побільшало вин, міцність яких сягає 13, 14 і навіть 15 %. Винні критики все частіше говорять про «п’янкі» й «гарячі» вина, які здаються «незбалансованими» через надмірно виражений смак алкоголю.

Також, на думку експерта, високі температури роблять менш насиченим колір молодих червоних вин і зменшують їхній аромат — наприклад, у сорті Совіньйон-блан. Окрім того, на якість вина можуть впливати лісові пожежі, що почастішали останнім часом. В Австралії вже відомі випадки, коли напої мали присмак гару та диму.

Чи можливо утримати баланс у виноробстві?

Виноробна галузь уже давно стикається із проблемою зміни якості.

«Практика виноградарства дозволяє виправити небажані ефекти, наприклад, підбираючи відповідні мікроорганізми, а також працюючи над зниженням вмісту цукру в суслі, над підтриманням на певному рівні алкоголю та підкислення вин», — наголошується у стратегічному документі про зміну клімату на сайті.

Секрети виноробів

Збереженню смаку вина можуть сприяти деякі «екологічні хитрощі».

«Наприклад, якщо я хочу отримати вино, в якому було б не надто багато цукру і, відповідно, алкоголю, але при цьому зберегти його кислотність, то мені потрібно зменшити потрапляння тепла до винограду за допомогою обрізування листя», — ділиться своїми спостереженнями Хайко Пет, фахівець із вивчення наслідків зміни клімату з університету у Вюрцбурзі (Німеччина).

Також фахівець вважає, що в умовах кліматичних змін, що продовжуються, було б корисно поекспериментувати з культивуванням нових сортів.

Через потепління сьогодні у Німеччині вирощують набагато більше винограду для виробництва червоного вина, ніж кілька десятиліть тому. Однак, наприклад, на півночі Баварії винороби через це зіткнулися з проблемами. Вони констатували, що вина, виготовлені з нетрадиційних їм сортів, важче реалізовувати.

У пошуку «кліматичних аналогів»

Ще одним способом адаптації виноробної промисловості до глобального потепління може стати пошук аналогічних кліматичних умов і вирощування експериментальних екземплярів. Хайко Пет працює над таким проектом за дорученням Баварського державного інституту виноградарства та садівництва. Його мета — знайти кліматичні зони, максимально схожі на ті, в яких сьогодні росте виноград сорту сильванер. Для цього він повинен спочатку прорахувати, яким буде клімат там, де зараз виноградники, через 50 – 70 років. Потім знайти місцевість з аналогічними параметрами: температурою, освітленням, вологістю, часом настання заморозків тощо. Там у перспективі посадять призначений для збереження сорт винограду, щоб з'ясувати, як його потрібно вирощувати, переробляти та зберігати в тепліших умовах.

Отримані результати можна буде застосувати для порятунку виноградників на півночі Баварії в майбутньому. Проект не завершено, але поки що найбільш підходящим для цього експерименту місцем вважається південний захід Франції.

«Це означає, що через два покоління на франконських виноградниках буде приблизно такий самий клімат, як зараз у Бержераку чи Бордо», — резюмує Пет.

Проте загалом фахівці дають невтішний прогноз. Попри вжиті заходи, неможливо повністю уникнути негативних наслідків глобального потепління. Згідно з прогнозом французької дослідницької групи, до кінця століття у традиційних виноробних регіонах Європи може зникнути від 20 до 70 % площ, що використовуються в галузі.

Більше новин читайте на GreenPost.